服務(wù)員上菜六個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)

現(xiàn)代餐飲除應(yīng)具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的飯菜外，還應(yīng)具有相應(yīng)的促銷、推銷、公關(guān)等手段，使客人對酒店的建議及想法能夠及時(shí)的返饋回來，使我們能夠在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強(qiáng)客人對酒店的滿意程度，使酒店財(cái)源廣進(jìn)，賓朋八方，這就需要前臺與后廚的默契配合與協(xié)調(diào)。

一、后廚配菜沽清單：

沽清單是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨、積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種、特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，造成不必要的換菜、退菜，使酒店聲譽(yù)受到影響。

二、點(diǎn)菜與菜單：

點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員可以說亦是推銷員，他不僅接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的推銷，讓客人樂于接受餐廳的服務(wù)。服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋。在點(diǎn)菜過程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中等價(jià)的菜式，再建議便宜價(jià)的菜式，因?yàn)楦咧袡n菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等。在生意高峰期，盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖、加工時(shí)間較長的菜，否則會加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，還可能會影響上菜速度，造成客人的投訴。對廚房暫時(shí)沽清的菜式要及時(shí)掌握，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時(shí)，可說“對不起，剛好賣完”，并建議客人用相近的其它菜式。接下來便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫完菜單后，應(yīng)立即把單子遞到后廚，入廚單應(yīng)寫清楚寫好后與原單迅速核對以免遺漏，落單時(shí)，味部、廚部、面點(diǎn)部要分單寫，若非馬上出菜要在單上寫“叫”字，表示叫起才上菜的意思，以便后廚有更多的時(shí)間來安排好每一道菜。

三、上菜與傳菜：

后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動或用嘴吹。必須翻動時(shí)，要用消毒過的器具，涼菜要注意新鮮程度，不能上變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不會完全相同，這就需要服務(wù)員熟悉菜單和上菜順序，熟練掌握上菜的操作程序，特別是對一些特殊的菜，更應(yīng)該注意，如火鍋、拔絲菜、有聲響的菜等。這就要求傳菜人員與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚，項(xiàng)目結(jié)束后要及時(shí)通知恢復(fù)上菜。后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴擦邊快，劃單與傳遞也要簡單快捷。

四、客人要求退菜、換菜與餐后征詢：

一般來說，客人要求退菜和換菜，大致有這樣幾種情況：一是菜肴質(zhì)量有問題，如菜有異味、欠火候或過火等，如確實(shí)如此，那就是酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，誠懇地向客人表示歉意；二是說沒有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做；三是客人自己點(diǎn)的菜要求退，這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走；四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不應(yīng)退菜，要向客人說明道理�？傊�，如果要想讓客人滿意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合。

在客人就餐后，主動詢問客人對飯菜的評價(jià)，及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做的更好。

五、貴賓意見卡：

這是客人對酒店整體印象的評價(jià)，包括環(huán)境、服務(wù)、飯菜等方面�？腿说脑u價(jià)能促使改善環(huán)境、飯菜、服務(wù)質(zhì)量，使酒店的可信度提高，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，大大增加酒店客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了。常言道“旁觀者清”，也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來�？腿颂嵋庖姴皇钦椅覀兊牟纾�給我們難看，而是幫助我們提高的良丹妙藥，便于我們酒店提高整體水平。

六、整體協(xié)調(diào)：

餐飲部前臺與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少那一部分或者雙方配合不好，都會使酒店陷入困難。因此，要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應(yīng)最少與前臺一起開一次座談會，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有那些建議，舉行一些活動、比賽增加一份感情，為更好的為酒店服務(wù)配合注進(jìn)生機(jī)。

特殊菜肴上菜方法：

1.上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上，用托盤端送上席，跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。

2.如果有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時(shí)可略作說明。

3.上易變形的炸爆炒菜肴，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。

4.上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。

5.上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。

6.上泥包、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。

7.火鍋上席方法：

四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。

四生火鍋上席的操作方法和要求是：將火鍋拿到工作臺后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料湯汁濺出。在四生碟中，稍許放一點(diǎn)料酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上，上席后可順利將原料撥進(jìn)火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤子，以防止烤焦臺布。上桌擺穩(wěn)后，先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時(shí)要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。上四生碟，如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌時(shí)擺在火鍋四周即可。加入四生原料，待火鍋里的湯燒開后，先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲，再按備主料烹熟所需時(shí)間長短，依次用筷撥進(jìn)火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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