三種分菜方式的訣竅

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分菜有三種方式，你都能掌握嗎？服務(wù)員在分菜時應(yīng)該站在哪個位置，你清楚嗎？怎樣二人配合做好分菜，你了解嗎？來看看吧，答案就在本文之中。
根據(jù)分菜的地點不同來劃分，分菜的方式可分為三種，即餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。前兩種分菜是在客人面前，餐廳服務(wù)員現(xiàn)場操作分菜服務(wù)，其分菜技術(shù)要求比廚房分菜要高。

一、餐臺分菜

1.分讓式餐臺分菜。

分菜服務(wù)時，餐廳服務(wù)員左手墊上餐巾布，將菜盤托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺進行分讓。用右手食指和拇指夾住叉柄，其余三指夾住湯匙柄，身體稍向前傾，用匙叉將菜品夾起，派入客人餐盤中。

分讓式餐臺分菜注意事項如下：

（1）分菜服務(wù)時,餐廳服務(wù)員站在賓客左側(cè)，站立要穩(wěn)，身體不可斜靠于賓客身上，餐廳服務(wù)員臉部略斜與菜盤成一直線，腰部稍向前彎。

（2）分菜服務(wù)時，呼吸要均勻，可以邊分邊向賓客介紹菜點的名稱、特色、風(fēng)味、營養(yǎng)、典故等方面的內(nèi)容，但要注意，講話時頭部不要距離賓客太近，鼻口部位要避開菜點。

（3）分菜服務(wù)時，要掌握好數(shù)量，做到分讓均等。特別是主菜，必須分得和相鄰賓客基本一樣，最先分得的和最后分得的基本一樣。并注意，菜肴的優(yōu)質(zhì)部位應(yīng)分配給主賓和主人，但不要有太大的明顯差異。

（4）分菜服務(wù)時要做到一勺準(zhǔn)或一叉準(zhǔn)，決不可將一勺（叉）菜同時分給兩位客人，更不可當(dāng)著客人的面從分得多的盤碗中勻給分得少的，這樣是很不禮貌的。同時要注意菜的色彩要搭配均勻。

（5）分每道菜時，第一次分完后，盤中宜余下1/10-1/5的菜肴（可換放于一小盤中），以示菜肴的寬裕及方便想再添用的客人，并為第二次分讓做好準(zhǔn)備。

（6）分菜服務(wù)時應(yīng)注意不可拖帶菜汁，或?qū)⒉酥�滴落在桌面上或濺灑在賓客的衣、物上。

2.二人合作餐臺分菜

指分菜服務(wù)時由兩名餐廳服務(wù)員配合操作，即一名餐廳服務(wù)員負責(zé)分菜，另一名餐廳服務(wù)員負責(zé)為賓客遞送分好的菜肴食品。這種分菜服務(wù)時，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在翻譯與陪同人員的中間位置上，右手持餐叉、餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持長把勺接擋下方，以防菜汁滴落在臺面上。另一名餐廳服務(wù)員站在賓客的左側(cè)，把餐碟遞給分菜的餐廳服務(wù)員，待菜肴分好后，將餐碟放回客人面前。

3.轉(zhuǎn)臺分菜法。服務(wù)員將菜品向客人展示介紹后，右手持握服務(wù)叉、匙從轉(zhuǎn)盤上將所上菜品按照先賓后主的順序依次分入客人餐盤中，邊走邊轉(zhuǎn)邊分。分菜完畢后，應(yīng)保證菜盤中剩下1/5左右，整理余菜，放回服務(wù)叉、匙，請客人慢用。這種分菜法需要注意，不可在一個服務(wù)位同時為兩位客人派菜。

二、分菜臺（服務(wù)臺）分菜

分菜臺（服務(wù)臺）分菜又稱為旁桌分讓式分菜。首先在分萊臺上準(zhǔn)備好干凈的餐盤，備好叉、勺等分菜工具。當(dāng)菜肴從廚房遞送到前臺后，餐廳服務(wù)員應(yīng)先將菜放在餐臺上進行展示，介紹菜名、特色，然后再將菜取下放到分菜臺上進行分菜操作。分菜時要求快速、均勻。待菜分好后，將裝菜碟放在托盤內(nèi)，端托至賓客的左側(cè)遞送到賓客面前。其分送順序與餐臺分菜順序相同。

三、廚房分菜

廚房分菜就是在廚房就將菜品按照每一位客人的標(biāo)準(zhǔn)制做并分好菜肴，服務(wù)員按個位上菜，一般這樣的菜肴造型完整，直接按照賓主順序上菜即可。

分菜在宴會服務(wù)中是一項帶有技術(shù)性的重要工作，除了上述要求之外，要想熟練地掌握它，就必須對各種菜肴的烹制方法，菜肴成熟后的質(zhì)地、特點，比如說，菜肴是整形的還是塊狀的，是多汁的還是無汁的等等，有充分的了解，才能在賓客面前操作動作嫻熟自如。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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