點(diǎn)菜員的四項(xiàng)基本功

點(diǎn)菜是客人購(gòu)買(mǎi)酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段，它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過(guò)程的成敗。如果點(diǎn)菜的服務(wù)不周到，客人很可能會(huì)拂袖而去，甚至可能對(duì)餐廳的整個(gè)服務(wù)不滿(mǎn)。因此，點(diǎn)菜員需要掌握點(diǎn)菜的基本程序、基本要求和服務(wù)方法。

一、基本程序

點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單，包括：遞送茶水、手巾→等候點(diǎn)菜→遞送菜單→點(diǎn)菜→記錄菜名。然而，要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，達(dá)到客人滿(mǎn)意的效果，卻不是一件簡(jiǎn)單的事情。客人對(duì)菜食的喜好程度不同，飲食習(xí)慣、方法不同，對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同，這些都需要在點(diǎn)菜的過(guò)程中予以注意，并妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來(lái)看，點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn):

1.時(shí)機(jī)與節(jié)奏。最好在客人就坐后幾分鐘內(nèi)及時(shí)點(diǎn)菜，不要讓客人等候太久。

2.觀察客人的表情與心理。開(kāi)始點(diǎn)菜時(shí)，細(xì)心觀察客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，或朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人。聽(tīng)口音，判斷地區(qū)，或從顧客的交談中，了解其與同行客人之間的關(guān)系。

3.征詢(xún)顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。詳細(xì)介紹、推介菜品，耐心聽(tīng)聽(tīng)客人的意見(jiàn)。

4.語(yǔ)言與表情。禮儀周到，談吐得當(dāng)，保持笑容，有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力。所謂良好的語(yǔ)言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn)用，能使顧客滿(mǎn)意的語(yǔ)言。

5.知識(shí)與技能。點(diǎn)菜人員必須具備對(duì)菜品有充分認(rèn)識(shí)的能力；根據(jù)觀察來(lái)判斷賓客要求的能力，熟練掌握本崗位業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。

三、服務(wù)方法

在客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外，還應(yīng)具備靈活處理特殊問(wèn)題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn)，是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映，是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來(lái)講，我們可以把點(diǎn)菜服務(wù)的方法歸納為:

1.程序點(diǎn)菜法。熟記菜名，快、準(zhǔn)報(bào)出各種菜的名稱(chēng)。

2.推薦點(diǎn)菜法。介紹酒店特色菜、急推菜。

3.推銷(xiāo)點(diǎn)菜法。按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷(xiāo)。

（1）便飯，來(lái)餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店，就近解決吃飯問(wèn)題；有的居住在附近，因某種情況而來(lái)餐廳用餐等。這些消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美菜品，有湯有菜，制作時(shí)間短。
（2）調(diào)劑口味，來(lái)餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來(lái)想嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點(diǎn)，或者專(zhuān)門(mén)是為某一道菜肴而來(lái)。在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。
（3）宴請(qǐng)，除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)，如商務(wù)等宴請(qǐng)。這類(lèi)賓客卻要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美、充足，且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。
（4）聚餐，如同事、朋友等聚在一起，要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。

4.心理點(diǎn)菜法。按顧客的特性來(lái)推銷(xiāo)。

（1）炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請(qǐng)朋友，“打腫臉充胖子”，有時(shí)一餐就用掉三月工資，即便一個(gè)人也要點(diǎn)兩三道菜，這類(lèi)客人，不求快只求好。
（2）茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門(mén)，還不習(xí)慣在外就餐，不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，隨便找個(gè)地方就吃一頓。在為這類(lèi)顧客服務(wù)，可以推薦特色菜肴，多做介紹。
（3）習(xí)慣型，這些顧客吃慣了有獨(dú)特風(fēng)格的食物，形成一種心理慣性，表現(xiàn)為偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。在為這類(lèi)顧客服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意與客人打招呼（最好是加姓），并可試問(wèn)，某某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點(diǎn)或介紹，我們今天推出了什么是您以前沒(méi)有用過(guò)的。

四、點(diǎn)菜注意事項(xiàng)

1．根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷(xiāo)菜。
2．學(xué)習(xí)菜肴的搭配方法，在客人點(diǎn)菜過(guò)多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，記得及時(shí)提醒客人。
3．客人已點(diǎn)菜肴估清時(shí)，及時(shí)告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜肴。
4．客人未到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明（叫菜），趕時(shí)間的客人應(yīng)注明（加快），有特殊要求的客人，也應(yīng)注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。
5．海鮮寫(xiě)明做法、斤兩，并且問(wèn)詢(xún)是否需要確認(rèn)，學(xué)習(xí)各種海鮮的食法，以便向顧客介紹，魚(yú)的做法應(yīng)寫(xiě)明。
6．臺(tái)號(hào)、桌數(shù)寫(xiě)清楚，名字也一并寫(xiě)上。
7．分單部門(mén)單據(jù)分清楚。
8．點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。
9．急推菜肴重點(diǎn)推銷(xiāo)（最大限度減少酒店的損失）。
11．用餐過(guò)程中征詢(xún)客人意見(jiàn)。
12．上錯(cuò)菜、上不去菜要及時(shí)處理，多出來(lái)的菜肴或做錯(cuò)的菜肴，應(yīng)相互通知，盡量設(shè)法推出去。
13．注意酒水的推銷(xiāo)。酒水的利潤(rùn)較高，在點(diǎn)完菜后，不要忘記詢(xún)問(wèn)客人是否需酒水，并根據(jù)情況適當(dāng)介紹。
14．絕對(duì)禁止惡意推銷(xiāo)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多