如何分魚步步清晰

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分魚服務(wù)，是餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握的服務(wù)技巧之一。餐廳服務(wù)員要想做好分魚服務(wù)，首先應(yīng)掌握所分魚的品種及其烹調(diào)方法，根據(jù)其不同的食用方法進行不同的分割裝碟。

（一）分魚用具。常用的分魚用具有魚刀、魚叉、魚勺。分魚配用的餐具應(yīng)根據(jù)魚的烹調(diào)方法而定，如分糖醋整魚時，因其焦酥，可帶魚骨分用，故而應(yīng)配用餐叉、餐勺；分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時，要將魚骨、魚肉分離，故而應(yīng)配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉，配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。

（二）分魚要求。分魚操作前，應(yīng)先備好餐碟、刀、叉、勺，并將要拆分的整形魚向客人進行展示。展示的方法有兩種，一種為端托式展示，即餐廳服務(wù)員用托盤將放有魚的盤子托至客人面前，向客人介紹菜肴，在介紹的過程中向客人進行菜肴的展示；另一種為桌展，即將烹制好的魚放在餐臺上，然后餐廳服務(wù)員向客人介紹菜肴，在介紹的過程中，客人也觀察到了魚的形狀。待餐廳服務(wù)員向客人將魚展示完畢，方可進行分魚服務(wù)。

（三）分魚的方法。分整形魚大體有兩種方法，一種是在餐臺上分，即餐廳服務(wù)員向客人展示完后，將魚轉(zhuǎn)至餐廳服務(wù)員處，使魚呈頭朝右、尾朝左，魚腹朝向桌邊，當(dāng)著客人的面，將魚進行拆分。另一種是餐廳服務(wù)員向客人展示完魚后，將魚拿到接手臺或配餐室進行分魚。

（四）分魚注意事項。分魚服務(wù)時，要求餐刀、叉、勺使用手法得當(dāng)，不得在操作中發(fā)出聲響；做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生；操作時，動作要干凈利落；魚骨剔出后頭尾相連、完整不斷，魚肉去骨后完整美觀；分魚裝碟時要均勻、準(zhǔn)確。

（五）分魚步驟。由于魚的品種不同和烹調(diào)方法不同，因此分魚的具體步驟也各不相同。

1.糖醋整魚的分魚步驟

分糖醋整魚時，左手握餐勺壓在魚頭處，右手拿餐叉從魚腹兩側(cè)將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆，因此在操作時要用力得當(dāng)。待魚肉切開后，將魚塊分裝餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上，便可分送給客人食用。分糖醋魚時，要速度快，因為它屬火候菜，如時間間隔過長，往往直接影響菜肴的質(zhì)量。

2.清蒸整魚的分魚步驟

分清蒸整魚時，左手握餐叉將魚頭固定，右手用餐刀從魚中骨由頭順切至魚尾，然后將切開的魚肉分向兩側(cè)脫離魚骨，待魚骨露出后，將餐刀橫于魚骨與魚肉之間，刀刃向魚頭，由魚尾向魚頭處將魚骨與魚肉切開，當(dāng)骨、肉分離后，用刀、叉輕輕將魚骨托起放于魚盤靠桌心一側(cè)的盤邊處，再將上片魚肉與下片魚肉吻合，使之仍呈一整魚狀（無頭尾），同時餐叉與餐刀配合，將魚肉切成10等份（按10人用餐），并用餐叉、餐勺將魚肉分別盛于餐碟中送與客人。分干燒魚、油浸魚與分清蒸魚步驟相同。

3.食鱗魚的分魚步驟

分食鱗魚時，先將魚身上的鱗輕輕剝離魚身放置魚盤一側(cè)，然后與分清蒸魚步驟相同。在向各個餐碟內(nèi)分裝魚肉時，將魚鱗也等份地分裝于這些餐碟中，送與客人一同食用。因細魚在制作時，由于其每片鱗下邊都有油脂，故而其鱗不可去掉，待其制熟后，其鱗片上的油脂食用時味道十分鮮美。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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