特殊情況的分菜方法

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特殊的場合，特殊的菜品，服務員應該如何進行分菜服務呢？其實其中有規(guī)律可循，本文就來為你總結一下，記牢了，保準你在這些情況下能夠圓滿完成服務工作，讓客人滿意而歸。

一、特殊宴會的分菜方法

1.客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。

2.主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。

3.老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。

二、特殊菜肴的分菜方法

1.雞、鴨等整形類菜肴。要先用刀叉剔去骨頭;分讓時，要按雞、鴨類菜肴的自身結構來分割及分派，要保持其形狀完整和均勻;一般頭尾部分派，由客人自行取用。先用公筷壓住鴨身，用公用餐具將腿肉和鴨脯切扒成若干均勻的鴨塊，再按賓主次序分派。鴨頭、翅尾不分，留在碟上，隨客人自行食用。

2.肘子。用公筷壓住肘子，用公用餐具將肘子切成若干塊，再按賓主次序分派；每位客人碗或餐盤中的菜不宜過多，否則吃不下則不好，特別是女性；不同的客人盡量分的份量一樣，以示一視同仁；盤中因該留下一部分菜，以備賓客添加，也顯示菜品份量充足。

3.蛋煎制品。用公筷壓住蛋餅，用餐刀或公勺將蛋餅扒成若干件，再按賓主次序分派。

 
4.冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜，帶皮的燉品。由于瓜身高，一般要作兩次分派。第一次用公勺將上段冬瓜肉和盅內配料湯汁均勻分派給客人；第二次先用餐叉叉住瓜皮，后用餐刀從上向下切，橫削去皮（由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進行第二次分讓），一般分四刀切削完。

5.拔絲菜。分派時用公筷將拔絲菜一件件夾起，隨即放在涼開水里浸一下。再夾到客人盤碗里。分的動作要快，即上即拔，即浸即食，可以保證菜品的特點。

6.卷食菜肴。一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。

7.分湯。分湯要用到大湯勺、筷子、餐刀、餐叉等工具。

分湯的方法：

（1）當湯與原料有明顯區(qū)分時：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中；或者反過來先將盛器里原料均勻地分到湯碗中，再將湯分到湯碗中。兩種方法各有所長，視不同的湯類而定；

（2）第三種是湯與原料沒有明顯區(qū)分時，一次性將湯分到湯碗即可；

（3）從主賓位開始分湯，站在客人的左側，再按順時針方向依次為客人分讓；

（4）如果原料為整體的，如整雞、整鴨等，可以在餐桌，也可以在服務臺，先將其分割好，再進行分湯；

（5）一般分盛至湯碗的8分處�！�

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本文轉載自互聯網

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