前臺(tái)、后廚的配合與協(xié)調(diào)

現(xiàn)代餐飲除應(yīng)具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的飯菜外，還應(yīng)具有相應(yīng)的促銷、推銷、公關(guān)等手段，使客人對(duì)酒店的建議及想法能夠及時(shí)的返饋回來，在最短的時(shí)間內(nèi)做出調(diào)整，改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強(qiáng)客人對(duì)酒店的滿意程度，使酒店財(cái)源廣進(jìn)，賓朋八方。這就需要前臺(tái)與后廚的默契配合與協(xié)調(diào)。
 

一、后廚配菜沽清單

沽清單是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量、缺貨、積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單。它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種，特價(jià)菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解，避免為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜，使酒店聲譽(yù)受到影響。

二、點(diǎn)菜與菜單

點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員可以說亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的推銷，讓客人樂于接受餐廳的服務(wù)。服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋。在點(diǎn)菜過程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中等價(jià)的菜式，再建議便宜價(jià)的菜式，因?yàn)楦咧袡n菜的利潤較高。

有一部分菜的制作工序較簡單，如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等，可以優(yōu)先推薦；在生意高峰期，盡量少點(diǎn)加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜，以及加工時(shí)間較長的菜，以免加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，影響上菜速度，造成客人的投訴。服務(wù)員對(duì)廚房暫時(shí)沽清的菜式要及時(shí)掌握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時(shí)，可說對(duì)不起，剛好賣完，并建議客人選用相近的其它菜式。

接下來便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫完菜單后，應(yīng)立即把單子遞到后廚，入廚單應(yīng)寫清楚后與原單迅速核對(duì)，以免遺漏。落單時(shí)，廚部、面點(diǎn)部要分單寫；若不是按程序馬上出菜，要在單上注明叫起。

三、上菜與傳菜

后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜。上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤、新鮮程度，有無異味、灰塵、飛蟲等，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹。必須翻動(dòng)時(shí)，要用消毒過的器具。尤其對(duì)涼菜要注意新鮮程度，不能上變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。

由于宴席的不同，上菜的程序也不完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜，有聲響的菜等。說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳。若客人演講、祝酒，或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚；之后要通知恢復(fù)上菜。后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞并才行。

四、客人要求退菜、換菜與餐后征詢意見

一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：

1、說菜肴質(zhì)量有問題，如菜有異味，欠火候或過火等，如確實(shí)如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意；

2、說沒有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做；

3、客人自己點(diǎn)的菜式，要求退。這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走；

4、是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說明道理�？傊�，如果要想讓客人滿意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合。在客人就餐后，主動(dòng)詢問客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià)，及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整安排。不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對(duì)方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做的更好。

五、貴賓意見卡

這是客人對(duì)酒店整體印象的評(píng)價(jià)，它包括環(huán)境服務(wù)，飯菜等其它方面，客人的評(píng)價(jià)能促使飯菜改進(jìn)，服務(wù)質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就使酒店的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，可信度提高，大大增加酒店客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了。常言道：也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來�？腿颂岬囊庖姴皇钦椅覀兊牟�，給我們難看，而是對(duì)我們自身提高的良丹妙藥，便于我們酒店整體水平的提高。

六、整體協(xié)調(diào)

餐飲部前臺(tái)與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少那一部分或者雙方配合不好，都會(huì)使酒店陷入困難。因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應(yīng)最少與前臺(tái)在一起開一次座談會(huì)，提提意見，說說雙方都有何看法；學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有那些建議；舉行一些活動(dòng)、比賽，增加一份感情，為更好的配合注進(jìn)生機(jī)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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