黃金時間如何有序出品

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黃金時間到來，廚房工作人員可謂是又喜又憂，喜的是在短短的時間內客人大批涌進，餐館高朋滿座，生意興��；憂的是點菜單如雪片一般飛進廚房，工作強度驟然增加，如果沒有高效完備的廚房管理機制，往往會讓廚房工作變得混亂，無法保持有序的菜式出品，有時甚至導致客人抱怨連連。

黃金時間到來，廚房工作人員可謂是又喜又憂，喜的是在短短的時間內客人大批涌進，餐館高朋滿座，生意興隆;憂的是點菜單如雪片一般飛進廚房，工作強度驟然增加，如果沒有高效完備的廚房管理機制，往往會讓廚房工作變得混亂，無法保持有序的菜式出品，有時甚至導致客人抱怨連連。

1、餐前估清單

餐館很難做到在任何時候都能備齊菜譜上所有菜式。所以，為正確引導客人消費，同時也是為便于順利出品，采用每日估清單來記錄當日可以供應的菜式顯得非常有必要。一般而言，估清單必須要在正式營業(yè)時間前由廚房列出，一式三聯(lián)，分布于廚部，前臺及收銀臺。

同時，管理人員要召開班前例會，給員工講解當日的估清單，以讓大家都能夠熟悉當日出品菜式細節(jié)，能夠有的放矢的為客人服務。

 

2、餐前準備工作

有備方能無患。一些大型餐館里，廚房可以細化每個團隊，每個工作都有著明確的職責，備餐速度自然高效。相比之下，很多中餐館的人手往往沒有那么充足，因此只能夠進行粗略的分工，更多的在于員工間的緊密溝通與通力合作。然而，無論餐館規(guī)模大小，只有針對于營業(yè)經驗所做出的預測和針對估清單而進行充分的餐前準備工作，結合前臺在引導客人點菜方面的能力，才能夠從容勝任餐館黃金營業(yè)高峰的繁重工作。

3、來單的迅速分布

很多連鎖餐廳為了規(guī)范員工的服務技能與體現(xiàn)服務質量，往往會嚴格要求員工在各級服務過程中的服務時間，從而依此制定出工作標準，督促員工按照標準完成。在前臺，要求服務生在落單后(即點完菜)后多少時間內必須將菜單送到廚房，而廚房則必須在多少時間內完成該單出品，所有操作均有時間記錄，真實有效的為培養(yǎng)員工的工作緊迫感及熟練程度做出了非常好的量化標準。這一點非常值得中餐館學習。通常的來單分布要求在最快的時間內能夠送到廚房相應人手，以確保出品的最快速度。

 

4、同菜異單的合并出品

并非所有的操作都應該抓緊每一秒立刻進行才能突出奇效。有時候也需要靈活并合理的運用。例如在相隔不長的時間段出現(xiàn)了同菜異單的現(xiàn)象，廚房就應該注意合并出品，這時候也許只需要浪費1分鐘的時間來等待，卻可以贏得10分鐘甚至更多的出品機會。因為同時烹制4份左宗雞總比分4次烹制所需要的時間要短的多。

5、員工之間的默契配合

員工之間的默契配合至關重要。在成熟的餐館中，廚房緊張有序的工作需要得到其他部門的通力合作。這需要管理人員在平時對員工的教育中足夠重視并正確引導，培養(yǎng)和挖掘員工的這種可貴精神，它能夠最終決定餐館團隊能否戰(zhàn)無不勝還是不堪一擊。

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本文轉載自互聯(lián)網

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