[案例]新店如何用好菜單

餐館所處的地理位置、餐館的經(jīng)營(yíng)模式、菜單設(shè)計(jì)是彼此相關(guān)，相互影響的因素。一家餐館的地理位置和經(jīng)營(yíng)模式在很大程度上已經(jīng)決定了它的顧客市場(chǎng)。菜單設(shè)計(jì)應(yīng)適合當(dāng)?shù)氐念櫩褪袌?chǎng)，并且應(yīng)與餐館的地理位置和經(jīng)營(yíng)模式相適應(yīng)。

餐館所處的地理位置、餐館的經(jīng)營(yíng)模式、菜單設(shè)計(jì)是彼此相關(guān)，相互影響的因素。一家餐館的地理位置和經(jīng)營(yíng)模式在很大程度上已經(jīng)決定了它的顧客市場(chǎng)。菜單設(shè)計(jì)應(yīng)適合當(dāng)?shù)氐念櫩褪袌?chǎng)，并且應(yīng)與餐館的地理位置和經(jīng)營(yíng)模式相適應(yīng)。

菜單是最基本的廣告工具

當(dāng)你派發(fā)外賣(mài)菜單給對(duì)你餐館一無(wú)所知的人時(shí)，他們只能憑著對(duì)你的菜單的感覺(jué)來(lái)決定是否去嘗試你的餐館。當(dāng)顧客進(jìn)門(mén)坐下后，第一件事就是看菜單。餐館與雜貨店都有零售性質(zhì)，但兩者有個(gè)最大的不同之處：在雜貨店里，顧客可以預(yù)先看到想買(mǎi)的貨品；在餐館里卻不能。這正是餐館的一大缺陷。菜單因此起了一個(gè)橋梁的作用。一本印制精美而措辭動(dòng)人的菜單，是促銷(xiāo)的關(guān)鍵一步。圖文并茂的菜單，配合起鄰桌上菜的香味，能起到增進(jìn)顧客食欲，引發(fā)點(diǎn)菜欲望的積極作用。

菜單選擇失敗的例子

制定菜單，似乎很簡(jiǎn)單。有些人隨便參照以前某一熟悉的老店菜單，拿一份來(lái)照搬了事。舉個(gè)真實(shí)的例子。一對(duì)來(lái)自香港的夫妻買(mǎi)下了一家小餐館，因他們從前任老板，手上買(mǎi)下這店時(shí)，有一萬(wàn)五千元生意額，一個(gè)不錯(cuò)的數(shù)值，所以他們沿用了舊店名。接手后為制定菜單的事拿不定主意，不知是該沿用這個(gè)店原有的菜單，還是改換成自己打了十年工，「做慣了」的那家大店的菜單。思前想后，還是選擇了自己看慣的大店菜單。單價(jià)提高了，份量也少了。開(kāi)業(yè)的第一個(gè)月，生意尚好。幾個(gè)月之后，老顧客發(fā)現(xiàn)“表里不一”，原先的菜色、份量及價(jià)格都變了，就少來(lái)或甚至不來(lái)了。新客又增加不足。結(jié)果在幾個(gè)月內(nèi)就陷入門(mén)可羅雀的困境，最后是免費(fèi)將店轉(zhuǎn)送他人。這是一個(gè)突出的菜單選擇失敗的例子。開(kāi)店當(dāng)老板當(dāng)然是好事，因?yàn)槟阍僖膊槐卮蚬な軞�，�?tīng)老訓(xùn)。但是應(yīng)記住，自己當(dāng)老板也要聽(tīng)教訓(xùn)——聽(tīng)顧客的。顧客現(xiàn)在是你的老板，你的上帝。千萬(wàn)不能為了自己的方便而忽略了顧客的方便。應(yīng)該根據(jù)顧客的方便，讓自己去適應(yīng)顧客，而不是讓顧客適應(yīng)你。

了解新地方客人的口味

這個(gè)例子的另一方面又告訴未來(lái)的餐館業(yè)老板一個(gè)信息：到一個(gè)新地方開(kāi)餐館創(chuàng)業(yè)，應(yīng)首先去適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖�，然后再逐步引�?dǎo)顧客接受你的特色風(fēng)格。在選擇好了地點(diǎn)，籌備開(kāi)業(yè)時(shí)，應(yīng)首先了解這個(gè)新地方的居民對(duì)中餐的口味。為此，你必須到當(dāng)?shù)馗骷抑胁宛^吃飯，收集菜單，然后作比較和分析。應(yīng)仔細(xì)研究生意最好的幾個(gè)店的菜單。博眾家之長(zhǎng)而棄其短，為熟悉情況，最好實(shí)地觀察兩、三個(gè)月時(shí)間，以便真正了解當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)�！负梦兜馈咕褪穷櫩头Q(chēng)贊的味道在觀察品味時(shí)，應(yīng)拋開(kāi)個(gè)人的口味，客觀地去評(píng)鑒。所謂好味道，就是顧客稱(chēng)贊的味道，而不是你自己認(rèn)為好的味道。這也是作廚師應(yīng)具有的基本理念。分析生意最好的餐館菜單時(shí)，應(yīng)注意找出其特色所在(菜色、菜價(jià)、菜的份量、特色菜、賣(mài)得最好的幾樣菜等)。將研究結(jié)果與自己的菜色作比較，取長(zhǎng)補(bǔ)短，然后結(jié)合自己的風(fēng)格制定菜單。

了解當(dāng)?shù)毓┴浭袌?chǎng)的行情

開(kāi)餐館還應(yīng)注意的一個(gè)問(wèn)題是供貨的不方便。在制定菜前一定要先了解當(dāng)?shù)毓┴浭袌?chǎng)的行情。如果對(duì)原料供應(yīng)價(jià)格及來(lái)源情況心中有數(shù)，在制定菜單時(shí)便可因地制宜，避免以后原料貴或出現(xiàn)不足的困境。以上我們講述了菜單的制定應(yīng)考慮當(dāng)?shù)仡櫩涂谖逗彤?dāng)?shù)毓┴浭袌?chǎng)的特點(diǎn)，接下來(lái)讓我們來(lái)談?wù)劜藛沃贫ǖ钠渌鼛讉�(gè)方面。

菜單與價(jià)格

價(jià)格公道，適中，是使餐館既能吸引顧客，保持競(jìng)爭(zhēng)力，又能盈利的關(guān)鍵。在定價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮的因素有：

1)當(dāng)?shù)毓┴浨闆r和食物成本;

2)每道菜的工作量;

3)當(dāng)?shù)噩F(xiàn)有類(lèi)似餐館的價(jià)格;

4)你的顧客對(duì)象;

5)你餐館的環(huán)境布置及服務(wù)水平。

菜單簡(jiǎn)單化與出菜速度

菜單的簡(jiǎn)單化有助于提高出菜速度。大家都知道，近十年來(lái)快餐發(fā)展之迅速需歸助于其簡(jiǎn)單、快捷、便宜的特點(diǎn)。傳統(tǒng)中菜以菜色花樣多，內(nèi)容豐富為特色，也因此以烹飪工序繁瑣而著稱(chēng)。但是傳統(tǒng)中餐應(yīng)保持獨(dú)特烹飪風(fēng)格的同時(shí)，盡量提高上菜速度，方便顧客。因?yàn)樵S多顧客都是到了肚子餓時(shí)，饑腸轆轆地去找餐館吃飯。在越短時(shí)間內(nèi)將菜送到顧客桌上，服務(wù)效果就越好。為此菜單上的大多數(shù)菜，必須在廚房接到點(diǎn)菜單后三分鐘內(nèi)準(zhǔn)備好。在為新餐館制定菜單時(shí)，宜將上菜速度這一因素考慮進(jìn)去。菜單簡(jiǎn)單化，復(fù)雜菜、難度菜不宜出現(xiàn)太多。有些餐館以這樣的經(jīng)營(yíng)宗旨來(lái)吸引人：本店超出20分鐘上菜，則免費(fèi)享用。如果半小時(shí)上不了菜，免了這頓，再免下頓。

菜單與廚房工作量

菜單中每道菜的搭配與廚房工作人員安排緊密相連。對(duì)于花工夫多的菜，有兩種情況，一種是可以在平時(shí)預(yù)先準(zhǔn)備好的，另一種則應(yīng)在出菜時(shí)做，應(yīng)盡量減少后一種的工作量。

菜單的用語(yǔ)

菜單描寫(xiě)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化，用語(yǔ)要通俗、簡(jiǎn)單、明了，讓顧客易懂。盡量采用大家通用的詞條，同一個(gè)詞的含義應(yīng)保持前后一致。另外，還應(yīng)把某些特別費(fèi)工夫的菜所需的烹飪時(shí)間寫(xiě)進(jìn)菜單，例如鍋貼：15分鐘；蒸魚(yú)：30分鐘，等等。

菜單與酒牌

有個(gè)現(xiàn)象，每個(gè)人到餐館都看菜單，但只有少數(shù)人看酒牌。所以某些大連鎖店采用新方法，即在套餐中配上酒。另一方法是把菜單與酒牌印放在一起，菜在左邊，酒在大邊，以求增加酒的銷(xiāo)售量。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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