11條中的任何一條中招，做餐飲都有可能敗得血本無(wú)歸

2015年接近尾聲，我們驀然回首，會(huì)發(fā)現(xiàn)這是餐飲行業(yè)高速發(fā)展的一年，卻也是餐飲企業(yè)大量經(jīng)營(yíng)失敗的一年，巨大的機(jī)遇帶來(lái)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的巨大變革又一次一次的“大浪淘沙”，那么是什么原因?qū)е虏蛷d經(jīng)營(yíng)失敗呢?以下總結(jié)了常見(jiàn)的11點(diǎn)原因，供老板們引以為戒，以儆效尤。

1、輕視經(jīng)營(yíng)管理

數(shù)據(jù)表示，我國(guó)餐飲市場(chǎng)將在2017年達(dá)到2000億元規(guī)模，這巨大的“蛋糕”自然引得無(wú)數(shù)投資者蜂擁而來(lái)。但“外行看熱鬧，內(nèi)行看門(mén)道”，餐飲行業(yè)絕不是花錢開(kāi)店那么簡(jiǎn)單。很多投資者輕視餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的專業(yè)性，“跟著感覺(jué)走”，不去考慮店鋪周邊的餐飲消費(fèi)需求，不進(jìn)行調(diào)研，不懂經(jīng)營(yíng)定位，盲目開(kāi)業(yè)，導(dǎo)致意外事故屢出，或者因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善，頻繁更換經(jīng)營(yíng)者或主廚，造成高投入低產(chǎn)品的情況。

2、不科學(xué)的選址

可以這樣說(shuō)，如果餐廳經(jīng)營(yíng)失敗，大部分原因是經(jīng)營(yíng)者在選址上做的功課不足。很多餐廳開(kāi)在人流湍急地區(qū)，自以為流量大就可以穩(wěn)坐釣魚(yú)臺(tái)，結(jié)果因營(yíng)業(yè)對(duì)外界的影響，遭遇多方面投訴而無(wú)法正常經(jīng)營(yíng);或者就是由于圖便宜，結(jié)果餐廳選址過(guò)于偏僻交通不便，不具備吸引客人的條件;或者是開(kāi)在交通擁堵有沒(méi)有其他交通工具的地方。以上三點(diǎn)原因，再加上餐廳不具有足夠讓食客排除萬(wàn)難前來(lái)就餐的魅力，最后就只有失敗。

3、把店開(kāi)得太大

餐飲店鋪的更大規(guī)模，如果能夠客滿，又有很高的翻臺(tái)率，賺到的錢當(dāng)然會(huì)更多。但創(chuàng)業(yè)者往往沒(méi)有意識(shí)到的是，更大規(guī)模意味著各項(xiàng)投入的增加，例如銀行貸款、人工費(fèi)、租金、水電燃?xì)赓M(fèi)，以及宣傳費(fèi)。

4、搞砸了店面設(shè)計(jì)

餐飲店的店面設(shè)計(jì)不是小問(wèn)題，如果設(shè)計(jì)不當(dāng)，不僅會(huì)導(dǎo)致前期投入過(guò)高，使得經(jīng)營(yíng)者在開(kāi)業(yè)后陷入現(xiàn)金流緊張，而且還容易引發(fā)上菜慢等問(wèn)題。

5、經(jīng)營(yíng)品種不對(duì)路

我們都承認(rèn)，國(guó)人有很強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力，也就是“山寨”，山寨一時(shí)爽，但一般都不會(huì)帶來(lái)很好的結(jié)果。有很多餐廳自己經(jīng)營(yíng)狀況不好或者不知道如何經(jīng)營(yíng)，就生搬硬套經(jīng)營(yíng)好的其他企業(yè)的經(jīng)營(yíng)品種，也不對(duì)本店的內(nèi)外界環(huán)境及技術(shù)力量做全面的具體分析，主觀定經(jīng)營(yíng)品種，忽略了外因，又沒(méi)有強(qiáng)大的內(nèi)在，結(jié)果東施效顰，無(wú)人問(wèn)津。還有一些老板，看別人高檔餐廳紅火，就把自己的門(mén)坎調(diào)高，結(jié)果低標(biāo)準(zhǔn)定餐不愿接，高標(biāo)準(zhǔn)定餐接不好，只想著宰客，顧客也不是傻子，宰一刀以后一去不回頭。

6、經(jīng)營(yíng)缺乏明確規(guī)范

我們很多餐廳都是家族經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)者隨意性太大，進(jìn)而供職的親戚也跟著隨意起來(lái)，使得一些應(yīng)聘來(lái)的員工無(wú)所適從，而且也給前來(lái)用餐的顧客帶來(lái)很多不便，對(duì)餐廳的口碑有著很不利的影響�；蛘吖芾碇贫炔唤∪�，有章不循，形同虛設(shè)。不把進(jìn)貨、保管關(guān)，造成企業(yè)財(cái)產(chǎn)大量流失。

7、菜品定價(jià)不合理

許多餐廳在菜品的定價(jià)上缺乏基本的市場(chǎng)調(diào)查，定價(jià)過(guò)于隨意，比如在景區(qū)或者人流大的地區(qū)開(kāi)餐廳，就普遍定價(jià)過(guò)高，快刀宰人，結(jié)果殺走客源;而一些缺乏位置優(yōu)勢(shì)的餐廳卻往往定價(jià)過(guò)低，使企業(yè)毛利率過(guò)低，入不敷出，造成虧損。

8、不能正確把握財(cái)務(wù)控制和資金周轉(zhuǎn)

很多餐飲店現(xiàn)金流可觀，利潤(rùn)也不錯(cuò)，卻因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額波動(dòng)幅度較大、催款額的不確定周期，而會(huì)使得一些時(shí)間內(nèi)，出現(xiàn)很難緩解的資金周轉(zhuǎn)壓力;

9、輕視服務(wù)帶來(lái)的影響

有的老板認(rèn)為，開(kāi)餐廳跟辦企業(yè)一樣，產(chǎn)品好，顧客就說(shuō)不出話來(lái)，他們雇傭頂級(jí)的廚師，使用頂級(jí)的設(shè)備，用很少的資金雇傭服務(wù)員，很少或者根本沒(méi)有進(jìn)行專門(mén)的培訓(xùn)。這樣的經(jīng)營(yíng)者不知道服務(wù)與經(jīng)營(yíng)、服務(wù)與效益的關(guān)系，沒(méi)把服務(wù)工作放在經(jīng)營(yíng)中的重要位置。事實(shí)上當(dāng)今餐飲行業(yè)已經(jīng)不再是僅僅消費(fèi)菜品的階段，消費(fèi)者前來(lái)購(gòu)買的不僅是美味，更是用餐環(huán)境與服務(wù)體驗(yàn)，也就是一整套“用餐場(chǎng)景”。輕視服務(wù)，必然會(huì)使企業(yè)沒(méi)有好的聲譽(yù)，漸漸失去客源。

10、經(jīng)營(yíng)者缺乏管理經(jīng)驗(yàn)與技巧

正如之前所說(shuō)，很多餐廳的老板都僅僅是投資人，并不懂得如何管理與經(jīng)營(yíng)。導(dǎo)致其工作方法簡(jiǎn)單、粗俗、生硬，把懲罰做為處分員工過(guò)失的唯一辦法，經(jīng)常發(fā)生糾紛，造成眾叛親離的后果，導(dǎo)致企業(yè)逐漸癱瘓。在餐廳效益不好的時(shí)候，缺乏經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的老板也無(wú)法判斷問(wèn)題的關(guān)鍵所在，不在提高菜點(diǎn)質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下功夫，反而動(dòng)歪腦筋去搞一些“奇葩營(yíng)銷”。不當(dāng)?shù)拇黉N方式，要么吸引不了顧客，白白花費(fèi)了宣傳費(fèi)，要么則來(lái)的人太多，超出接待能力，導(dǎo)致顧客等待時(shí)間太長(zhǎng)，相反引發(fā)口碑危機(jī)。

11、經(jīng)營(yíng)者墨守成規(guī)，店老人也“老”

2015年是傳統(tǒng)餐飲的“冬季”，主要就是因?yàn)楹芏鄠鹘y(tǒng)餐飲店就餐環(huán)境陳舊，經(jīng)營(yíng)模式墨守成規(guī)。當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)的浪潮來(lái)臨，各種O2O滿天飛的時(shí)候，經(jīng)營(yíng)者食古不化，不接受新事物，當(dāng)營(yíng)銷鑄就了無(wú)數(shù)年輕富豪時(shí)，他們的經(jīng)營(yíng)卻缺乏新意，當(dāng)三公消費(fèi)被限制，這些老大哥斷了主要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，結(jié)果就只有在互聯(lián)網(wǎng)大潮到來(lái)時(shí)倒逼轉(zhuǎn)型，茍延殘喘。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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