餐飲企業(yè)的10把純利潤“砍刀”

餐飲企業(yè)每天都有原料進(jìn)進(jìn)出出，產(chǎn)生大量物流。購買每種原料都會(huì)與不同的供貨商打交道，涉及到價(jià)格談判、市場(chǎng)行情考察等問題。如果不了解市場(chǎng)行情、不會(huì)“砍價(jià)”，很有可能被供貨商欺騙。所以，餐飲企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該設(shè)一個(gè)“砍價(jià)專家”崗位，專門負(fù)責(zé)一切對(duì)外采購的砍價(jià)工作。

“砍價(jià)專家”可以是財(cái)務(wù)經(jīng)理或采購主管兼任。這個(gè)人應(yīng)該精通財(cái)務(wù)，懂原料質(zhì)量檢驗(yàn)，熟悉市場(chǎng)行情，善于談判�！翱硟r(jià)專家”是一個(gè)對(duì)餐飲業(yè)物流比較“專行”的人，要對(duì)餐飲行業(yè)的各項(xiàng)業(yè)務(wù)都非常熟悉。企業(yè)內(nèi)所有的費(fèi)用支出、原料采購、市場(chǎng)行情調(diào)查都需經(jīng)過這一個(gè)人。

目前，餐飲企業(yè)內(nèi)很少設(shè)有這樣一個(gè)“砍價(jià)專家”崗位，各種購買事項(xiàng)都分散到各部門來負(fù)責(zé)。并不是每個(gè)人都擅長與供貨商打交道，所以，在一定程度上加大了成本支出。設(shè)置一個(gè)“砍價(jià)專家”，他的任務(wù)就是盡一切辦法降低營銷成本，減低購買費(fèi)用，在商家那里爭取砍到最低價(jià)格。

二砍冗員

餐飲行業(yè)與其他行業(yè)不同，是一個(gè)典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)。人員多、不易管理是事實(shí)，而且很容易出現(xiàn)人浮于事、人多反而效率低的現(xiàn)象。

目前，人力成本越來越高。比如一個(gè)員工的月工資是1000元，加上企業(yè)要在他身上投入的培訓(xùn)費(fèi)、生活費(fèi)、辦公費(fèi)等，整個(gè)花費(fèi)差不多是工資的5倍。國際上人力資源調(diào)查機(jī)構(gòu)曾做過一項(xiàng)調(diào)查，在4個(gè)員工里面，其中只有1個(gè)人做得優(yōu)秀，2個(gè)屬于一般，1個(gè)比較差。所以說，人多并不一定意味著效率高，有時(shí)候人員過多反而導(dǎo)致效率低下。

真正高效率的做法應(yīng)該是把4個(gè)人中那1個(gè)差的淘汰掉，然后把這個(gè)人的工資及培訓(xùn)費(fèi)用中一部分拿出來，以獎(jiǎng)金形式分配到優(yōu)秀和一般人員身上。比如這個(gè)人原來月工資是1000元，其中拿出500元來獎(jiǎng)勵(lì)其他員工，不僅節(jié)省了500元，還提高了其他員工的積極性。不論在什么行業(yè)，所有員工平均工資，都是管理中效率最低、成本最高的做法。

在餐飲行業(yè)，應(yīng)倡導(dǎo)一人多職，最實(shí)際的做法就是要進(jìn)行全員營銷。目前很多酒店都設(shè)有專門的營銷部，實(shí)際上這個(gè)部門完全可以取消，把營銷工作分配到其他各部門人員身上，比如前廳人員可以兼職營銷工作，從而減低人員費(fèi)用。

三砍機(jī)構(gòu)

盡管餐飲行業(yè)銷售的只是出品和服務(wù)兩種產(chǎn)品，但實(shí)際上卻涉及到多個(gè)環(huán)節(jié)，其中包括采購、出品(打荷、砧板、炒鍋)、前廳、財(cái)務(wù)、倉管、人力等。在一般酒店，每一個(gè)環(huán)節(jié)都設(shè)置相應(yīng)部門，每個(gè)部門內(nèi)都設(shè)置相對(duì)齊全的機(jī)構(gòu)，其中包括主管、副主管、員工。

其實(shí)，并不是每個(gè)環(huán)節(jié)都需要設(shè)部門，也并不是每個(gè)部門都必須設(shè)立相應(yīng)齊全的機(jī)構(gòu)。有些部門只需設(shè)一個(gè)負(fù)責(zé)人，就可達(dá)到同樣效果。比如人力、倉管，不需要 設(shè)立部門，只有一個(gè)負(fù)責(zé)人就足夠，這樣不僅節(jié)省了人力，還降低了辦公成本。在餐飲業(yè)，只有四個(gè)機(jī)構(gòu)是必須設(shè)立的，即出品部、營運(yùn)部、行政(人事、后勤) 部、財(cái)務(wù)部。

出品部這個(gè)部門是必須設(shè)立的，但在出品部內(nèi)部，還可以減少“機(jī)構(gòu)”。目前，大多數(shù)廚房都是根據(jù)菜式細(xì)分設(shè)置湘菜部、粵菜部、川菜部、魯菜部等部門，實(shí)際 上可以合并部門，而且不會(huì)影響出品質(zhì)量。在一般廚房，僅涼菜部就會(huì)分為湘菜涼菜部、粵菜涼菜部、川菜涼菜部等幾個(gè)小部門，而在廚房制造，涼菜部只有一個(gè)， 由一個(gè)杭幫菜師傅、一個(gè)湘菜師傅、一個(gè)川菜師傅組成，精簡了機(jī)構(gòu)。湘菜師傅與粵菜師傅可以合并為“湘粵部”共同出品�？傊�，餐飲業(yè)不應(yīng)根據(jù)菜系分很多部 門，部門越多，成本越高。

在餐飲業(yè)，營運(yùn)部應(yīng)該是一個(gè)綜合部門。營運(yùn)部可以把酒水銷售、樓面管理、營銷等幾項(xiàng)工作融合在一起，即營運(yùn)部的一個(gè)員工既可以做酒水銷售，又可以做管 理，同時(shí)又做營銷。在一般酒店，營銷部與樓面管理是分設(shè)的，而在湘府曲園，營銷部與樓面管理部是揉合在一起的，成立一個(gè)營運(yùn)部。這樣，減少了一個(gè)部門，還 不會(huì)影響工作效果。

酒店也沒有必要設(shè)立專門的人力資源部。可以只設(shè)一個(gè)人來負(fù)責(zé)行政、人事后勤等工作即可。

目前，餐飲行業(yè)比較突出的一個(gè)問題是二級(jí)部門設(shè)置過多。比如采購一種原料，就需要經(jīng)過出品部、前廳主管、財(cái)務(wù)部、采購部、總經(jīng)理五個(gè)部門的審核，一層一層簽 字，不僅毫無必要，還浪費(fèi)了時(shí)間。砍掉過多的二級(jí)部門或進(jìn)行部門合并，把人員都分配到一線去，不僅會(huì)降低成本，還會(huì)使信息更暢通、工作更簡化。

在廚房制造，保安部和工程部是合二為一的，一個(gè)保安人員可能同時(shí)也是工程人員，也可能同時(shí)是門童。

在財(cái)務(wù)部，人員也不需要太多，一個(gè)采購人員、一個(gè)出納人員、一個(gè)會(huì)計(jì)即可完成全部工作。

四砍采購成本

餐飲業(yè)，采購成本一般占總成本的50%左右，因此控制好采購成本，對(duì)提高利潤非常關(guān)鍵。

廚房制造有非常成熟的供貨商管理體系，比如采購2000元以上的原料必須要有5家以上的供貨商進(jìn)行投標(biāo)，而且規(guī)定每次競標(biāo)都要有新的供貨商參與。供貨商每月都要對(duì)其供應(yīng)的原料進(jìn)行報(bào)價(jià)，同一種產(chǎn)品必須有三家以上的供貨商報(bào)價(jià)，在比較了各家報(bào)價(jià)后，再?zèng)Q定購買。采購部門負(fù)責(zé)采購，但必須經(jīng)過驗(yàn)收人員和使用部門確認(rèn)。廚房制造10天對(duì)鮮活原料進(jìn)行一次市場(chǎng)詢價(jià)，一個(gè)月對(duì)調(diào)料進(jìn)行一次市場(chǎng)詢價(jià)，然后與供貨商的報(bào)價(jià)相比較，供貨商的報(bào)價(jià)應(yīng)該低于市場(chǎng)價(jià)或持平。餐飲企業(yè)都應(yīng)該有一套適合自己企業(yè)的供貨商管理體系，盡量降低采購成本。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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