為傳統(tǒng)餐飲“減負(fù)”：摘除四個(gè)成本過重“毒瘤”

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傳統(tǒng)餐飲面臨危機(jī)，除了外部環(huán)境變化等因素，還在于它們模式上的“重”。如何“減負(fù)”，是餐廳最急于探索的關(guān)鍵問題。如今，新興餐飲品牌為了避免成本過重，紛紛選擇從“線上”誕生。線下已經(jīng)“根深”的品牌要如何面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的重壓?十多年的沉淀難道一朝一夕就被打回原形?在改革的過程中，餐企需要經(jīng)受的考驗(yàn)很多。盡管他們當(dāng)中很多已經(jīng)開始醒悟，通過關(guān)注新玩法使自己更接地氣，逐步走出“閉關(guān)鎖國(guó)”的局面，但他們亟需探討的不是品牌如何依靠互聯(lián)網(wǎng)走上發(fā)展的傳奇之路，而是如何解決當(dāng)下橫在眼前的四座大山：效率、空間、人工和原材料成本。

一、提高效率從“減少溝通”開始

互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，帶來了一個(gè)拼速度，講求效率的時(shí)代，比如在提高上菜速度、加快物流送貨、快速落實(shí)工作任務(wù)等方面，餐企除了可以借助工具來實(shí)現(xiàn)，另一方面也可以用傳統(tǒng)手法解決問題，比如優(yōu)化流程、合理劃分工作責(zé)任等。

1.不要小瞧后廚的“人體工程學(xué)”

快速出餐加快翻臺(tái)率的方法一度讓企業(yè)陷入迷霧，僅僅靠使用快烹汁和提前制作并不能解決根本問題，反倒影響了產(chǎn)品和口味。真正能讓出餐速度變快的，可以是更加合理的后廚規(guī)劃設(shè)計(jì)。

“清香閣”是京城老牌清真餐飲品牌，它將自己60平米的廚房變成了流水線車間，通過合理的人體工程學(xué)，布局后廚空間：送來的海鮮放到后門魚缸中喂養(yǎng)，切配人員拿了魚再?gòu)呐赃叺谋�箱中取食材，放到冰箱旁邊的粗加工摘菜間操作，而后摘完的菜品直接遞到旁邊的加工間切配。

廚師從旁邊拿到切配好的菜放進(jìn)面前的炒灶炒制，制作完成后直接放到旁邊的出菜口，由等候的服務(wù)員直接端給客人。

目前可以做到每傳一道菜僅用5秒左右時(shí)間，上菜保證在3分鐘之內(nèi)。

2.用系統(tǒng)減少繁瑣的溝通

以往餐企的工作流程中很多都在溝通時(shí)失去了效率，原因在于制度不完善、交叉和重復(fù)工作時(shí)有發(fā)生，這種情況就亟須系統(tǒng)來幫忙解決。

仔皇煲是近幾年發(fā)展迅猛的連鎖休閑快餐廳，在他們的工作過程中，上班打卡、會(huì)議、績(jī)效統(tǒng)計(jì)、巡查店面情況等等均通過系統(tǒng)完成。

比如通過第三方app培訓(xùn)員工基本技能，以及傳達(dá)促銷信息。只要員工有智能手機(jī)，均可通過手機(jī)直接接受培訓(xùn)，以及參加考核等�？焖俟蚕硇畔�，讓員工利用起碎片化時(shí)間。

二、延伸實(shí)體空間，創(chuàng)造“多余”價(jià)值

房租是企業(yè)成本的重頭，餐飲企業(yè)都面臨著實(shí)體平臺(tái)傳播范圍有限、房租成本高、空間浪費(fèi)等問題，難以增大現(xiàn)有產(chǎn)能。

很多餐企選擇進(jìn)駐商場(chǎng)，以較低租金甚至免租獲得較大空間和流量，其現(xiàn)成的煤氣、管道等基礎(chǔ)設(shè)施也減少了裝修成本。

這雖然是一種思路，但又有多少企業(yè)能擠進(jìn)愈發(fā)激烈的商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)圈?究竟該如果在空間上玩出花樣，有些企業(yè)已經(jīng)有了答案。

1.時(shí)間“分辦”用

餐廳的中午、晚上兩個(gè)時(shí)間段往往呈現(xiàn)兩種就餐狀況，很少有餐廳能做到一天三個(gè)時(shí)段都火。因此一個(gè)餐廳通過幾種品類的混搭，成了避免經(jīng)營(yíng)遇到淡季或人流不均勻等問題的解決方法。

金百萬馬甸店雖然是眾所周知的互聯(lián)網(wǎng)體驗(yàn)餐廳，但其實(shí)內(nèi)部在業(yè)態(tài)上也融合了三種形式出現(xiàn)。

如白天供應(yīng)正餐，外賣線上供應(yīng)準(zhǔn)成品，夜晚變身烤串烤肉的酒吧，實(shí)現(xiàn)了周末和平時(shí)、白天和夜晚時(shí)間上客流的無縫對(duì)接。

2.餐廳門口 “擺個(gè)攤”

餐飲食品零售現(xiàn)象的產(chǎn)生，就是利用空間的一種營(yíng)銷方式。初期階段是門口售賣熟食，而后演變成制作半成品或準(zhǔn)成品食品售賣，也有的和其他產(chǎn)品合作放到自己平臺(tái)售賣。

餐飲行業(yè)開始“零售化”，這可能是發(fā)展的必然趨勢(shì)，但并不一定是必然結(jié)果。

基于傳統(tǒng)的實(shí)體店平臺(tái)賣產(chǎn)品，大多小打小鬧，往往其零售產(chǎn)品利潤(rùn)只占其總利潤(rùn)的2-3%，讓零售占比增大恐怕是不現(xiàn)實(shí)的，如今的產(chǎn)品“零售化”也實(shí)屬無奈之舉。

3.以“圈子效應(yīng)”吸粉

咖啡館最明顯地體現(xiàn)了圈子效應(yīng)，因?yàn)楫a(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，環(huán)境舒適，讓它成為聚會(huì)之地。

然而，現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)也根據(jù)周邊環(huán)境和人群，加入了各種類型的圈子，以“群”的形式迅速汲取社群粉絲。

三、要“擅用”“慎用”員工，要“多用”“有用”技術(shù)

1.培養(yǎng)一專多能員工，防止底層員工流失

面對(duì)隨時(shí)可能“消失”的底層員工，餐企不得不防。

首先優(yōu)化工作流程和崗位責(zé)任，避免工作忙亂時(shí)卻有人因?yàn)樯弦粋�(gè)步驟沒有結(jié)束而無事可做，另一方面，培養(yǎng)員工一專多能，多渠道發(fā)展，以備崗位空缺時(shí)隨時(shí)補(bǔ)充。

仔皇煲通過自動(dòng)排班系統(tǒng)，進(jìn)行高峰期不同崗位的人工配置。用軟件系統(tǒng)結(jié)合每日銷量數(shù)據(jù)，以最優(yōu)比例排出當(dāng)日人員安排。

例如，下午2-5點(diǎn)是閑時(shí)低峰期，安排較少員工上班。以此節(jié)省工時(shí)，使員工工作效能最大化。

2.用“智能設(shè)備+線上操作”，搶服務(wù)員“飯碗”

金百萬的智能化餐廳在于線上操作和智能炒鍋的加入，改變前廳服務(wù)人員的數(shù)量。

食客進(jìn)入餐廳后先通過自助點(diǎn)餐觸摸屏操作，或提前在家用手機(jī)APP點(diǎn)餐下單。而后機(jī)器人服務(wù)員端來智能鍋和可外賣的準(zhǔn)成品，食客自己操作將原材料倒入鍋中，3分鐘即可食用。

當(dāng)然實(shí)現(xiàn)完全的去人工化需要提高社會(huì)的普遍接受度，現(xiàn)階段仍需安排點(diǎn)餐員引導(dǎo)食客認(rèn)知設(shè)備和形式，等到市場(chǎng)完全成熟、技術(shù)也愈加完善，去人工化的餐廳未嘗不會(huì)出現(xiàn)。

四、找到原材料浪費(fèi)源頭，遏制!

1.結(jié)合訂單談采購(gòu)

大多數(shù)餐廳已采取電子下單采購(gòu)，但真正做到智能化下單就需要定制化極強(qiáng)的系統(tǒng)。

五味餐廳所依賴的五味系統(tǒng)，成功積累下了自己客戶的數(shù)據(jù)或說是白領(lǐng)消費(fèi)工作餐的數(shù)據(jù)，利用數(shù)據(jù)分析菜品的點(diǎn)餐頻次，季節(jié)狀態(tài)，甚至包括雨水天氣對(duì)農(nóng)作物的影響，以此降低對(duì)購(gòu)進(jìn)原材料數(shù)量估計(jì)的誤差。

2.菜單設(shè)定是關(guān)鍵

后廚的浪費(fèi)很多源于對(duì)菜單設(shè)定的不合理，菜單里制定的如果是反季節(jié)菜品，那成本自然沒辦法控制。

因此廚師應(yīng)該掌握的是菜單中的成本結(jié)構(gòu)和物料使用情況，決定特色菜品占比多少，保證與客戶消費(fèi)需求合理匹配。同時(shí)，將邊角余料創(chuàng)新使用，精簡(jiǎn)原材料，增加菜品種類。

（來源：餐飲老板內(nèi)參 作者：張藝婷）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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