飯店財務組織設(shè)計

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　　以前說到飯店財務，大家就會想到記賬、算賬；說到飯店財務管理，大家同樣會想到那是計財部的事，與其他部門沒關(guān)系。而現(xiàn)代飯店財務管理則是飯店經(jīng)營管理的核心。任何一個部門、任何一個人都和財務管理發(fā)生著關(guān)系，凡涉及飯店資金流向的每一個環(huán)節(jié)，從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財務管理。飯店資金的循環(huán)過程稱作飯店供應鏈體系，供應鏈體系是否高效有序運轉(zhuǎn)，決定著飯店財務管理目標的實現(xiàn)。

　　目前，飯店行業(yè)的財務機構(gòu)設(shè)置一般根據(jù)不同的規(guī)模、等級和內(nèi)部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。大部分飯店財務部共由五部分組成：會計核算、審計、收銀、采購和供應（庫房），財務總監(jiān)直接分管財務部及其采購、供應；財務部是直接由總經(jīng)理領(lǐng)導的一個重要部門，財務部的機構(gòu)設(shè)置決定了財務部的特殊地位。從實踐中我深深體會到這種財務機構(gòu)設(shè)置的好處是：

　　其一，可以建立相應的職能機構(gòu)和組織體系。

　　這可以協(xié)調(diào)管理人員的日常工作，有利于節(jié)約和調(diào)動人力、物力、財力；統(tǒng)一控制和調(diào)動，加速資金周轉(zhuǎn)，保證會計核算工作順利進行，充分發(fā)揮財務與會計的“反映和監(jiān)督”的職能。使我們的財務管理工作各個環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連，做到以經(jīng)濟主體運行的有序性來應對市場經(jīng)濟環(huán)境的非確定性。財務部設(shè)置成本控制部及成本經(jīng)理，直屬財務經(jīng)理或財務總監(jiān)管理，對于整個飯店的成本控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫存量的調(diào)整等，能起到?jīng)Q定性的作用。成本經(jīng)理又管轄食品控制員、飲料、煙酒控制員、物料用品控制員，使他們對自己分管的項目，各司其職，各負其責，形成層層把關(guān)，有利于飯店總成本的控制。

　　成本控制部的工作范圍就是成本核算，尤其是餐飲成本核算（一般飯店均配置2-3名工作人員）。按慣例。餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標準的成本核算單，這是一項工作量巨大的又十分繁瑣細膩的工作（又稱菜單工程），每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算并記錄在案。這項工作就是由成本控制部與廚師共同完成，完成后的“標準菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)”，主要菜單經(jīng)過試制整盤，還要拍照立樣。形成菜單資料庫，成本控制部要據(jù)此進行成本核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號。有向廚師長提出予警的職責。有了成本控制部的合作，餐飲部可以在每個月心中有數(shù)地完成部門的目標利潤。試想一下如果沒有成本控制，餐飲部工作就會缺乏理性指導而只能“跟著感覺走”，而我們王子國際飯店缺少的就是這本“圣經(jīng)”。

　　其二，采購部與倉庫直屬財務部。

　　這便于了解商業(yè)、市場行情，降低經(jīng)營成本，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點是：1、有利于飯店采購成本的控制。飯店采購價格如何確定直接影響成本的水平。國際飯店內(nèi)對采購成本確定一般是由采購部與財務部共同派員調(diào)查確認，對任何一個“采購申請單”一定要充分調(diào)查，實行貨比三家，最后由財務總監(jiān)決定，對食品原料貨物的采購，因其價格隨季節(jié)變化頻繁，一定要由餐飲部，成本控制部、采購部共同派員進行市場調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果扣除一定的批零差價，最后確定采購價。采購價格不會由采購部門和供應商說了算。2、有利于調(diào)控成本率。餐飲部成本率高低如何變化與采購部進貨價關(guān)系密切，如果發(fā)生餐飲成本率異常，財務部門就可以立即采取行動，降低采購品種和質(zhì)量，從而調(diào)整到適當?shù)膬r格和成本率。3、采購部直屬財務部除了有利于財務部了解價格行情、及時監(jiān)控降低成本外，還有利于避免部門分散，互相扯皮情況的發(fā)生。

　　其三，設(shè)置專職的日審與夜審。

　　我國加入WTO兩年多來，各行各業(yè)都與世界接軌，國內(nèi)飯店也應向國際飯店看齊靠攏，對收入的確定是國際飯店十分重要的工作，為了保證收入準確及時，國際飯店專門設(shè)置了日間稽核員（日審）和夜間稽核員（夜審），“從事夜間核數(shù)工作的人員過去中國飯店、賓館沒有這個職務”。由收款員到夜審、日審核對收入，層層審查、層層把關(guān)、確保飯店的收入不受損失，也保證了客戶應收帳款的及時回收。餐廳收款員下班后，他們的收款機要由夜班核數(shù)員去清機，因為清機號碼和鑰匙只有夜班專人掌握，清機的同時打印出當班收入報告及收款員的值班報告；同時日審對餐廳送來的菜單定單與報表核對，從管理制度上保證了收入的準確無誤。夜班審核專門在晚上10-早6點上班，主要負責審核各營業(yè)點交來的收款報告和帳單，做銷售總結(jié)報告，并與前廳接待報告核對，當天的收入報告第二天早上8：30前報告財務總監(jiān)，經(jīng)過夜審、日審工作，保證收入的及時入帳、結(jié)帳，不易跑帳漏帳，十分科學。曾經(jīng)聽說某飯店新來一位不熟悉業(yè)務的總經(jīng)理曾經(jīng)懷疑收款主管存在收款不入帳問題，竟下令進行核查，一查才知道，嚴格的內(nèi)部控制制度，經(jīng)過日審、夜審的工作，根本不可能導致主管收入不入帳問題的產(chǎn)生。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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