餐飲業(yè)成本核算的特點

2017年12月27日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：在旅游飯店中，餐館部唯一生產(chǎn)物產(chǎn)品的部門，它的產(chǎn)品地直接入口的食品，崐并且通過銷售和服務(wù)直接供應(yīng)給客人就地消費。目前，旅游飯店面對的主要客人是崐國處旅游者、華僑和港澳臺同胞。這些情況給飲食成本的核算帶...

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在旅游飯店中，餐館部唯一生產(chǎn)物產(chǎn)品的部門，它的產(chǎn)品地直接入口的食品，崐并且通過銷售和服務(wù)直接供應(yīng)給客人就地消費。目前，旅游飯店面對的主要客人是崐國處旅游者、華僑和港澳臺同胞。這些情況給飲食成本的核算帶來以下的特點：

１．收入的可變性大

餐飲部的收入在旅游飯店占有較大的比重，在我國，一般旅游飯店的飲食收入崐要占旅游飯店收入的３０－４０％，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部崐每日的就餐入數(shù)和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大，旅游飯店通過各崐種措施，加強經(jīng)營管理，突出風(fēng)味特色，就可擴大銷售量，增加收入；通過精打細崐算，減少原村料消耗，降低飲食成本，也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的崐經(jīng)濟效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收崐入少，毛早少。所以，旅游飯店應(yīng)加強餐飲部的經(jīng)營管理和飲食成本核算，加求擴崐大銷售量，降低成本，提高經(jīng)濟效益。

２．在經(jīng)營過程中，同時執(zhí)行生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能。

旅游飯店餐飲部的經(jīng)營管理同其他生產(chǎn)部門不同，餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主，崐后生產(chǎn)，現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售，從客人進入餐廳點菜到烹飪飲部的管理的核算帶來一定的崐至今難度：一是其所消費的品名很難預(yù)測，隨機性強，要求餐飲部做好預(yù)測和充足崐的原材料儲存，做為物質(zhì)保證。

３．飲食成本的構(gòu)成范圍與生產(chǎn)加工企業(yè)成本編纂的內(nèi)容不同。

飲食制品的成本構(gòu)成，與生產(chǎn)加工企業(yè)成本核算的內(nèi)容是有區(qū)別的。生產(chǎn)加工崐企業(yè)的產(chǎn)品成本包括耗用原材料、燃料的和動力、工資、車間經(jīng)費及應(yīng)攤的企業(yè)管崐理費。而飲食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是組成飲食制品的主料、崐配料、調(diào)料三大類、燃料、工資和其他費用等，根據(jù)現(xiàn)行會計制度規(guī)定列入"營業(yè)崐費用"，不計入飯店制品的成本。

因為飲食品種繁多、數(shù)量零星，邊做邊賣，生產(chǎn)和銷售緊密相連，按產(chǎn)品逐次崐進行完整的的成本計算，有不少困難所以只要求核算總的營業(yè)成本和毛利。旅游飯崐店可按餐廳、酒吧或按經(jīng)營種類（中餐菜肴、西餐菜肴、酒水）計算成本和毛利。

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