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餐廳成本構(gòu)成的特點(diǎn)

2017年12月27日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：●可控的成本比例大總成本費(fèi)用中，除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理費(fèi)、維修費(fèi)等不可控制的費(fèi)用外，其他大部分費(fèi)用以及食品飲料原料成本都是餐廳管理人員能控制的費(fèi)用。這些成本數(shù)額的大小直接與管理人員對(duì)成本控制的能力...

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●可控的成本比例大

總成本費(fèi)用中，除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理費(fèi)、維修費(fèi)等不可控制的費(fèi)用外，其他大部分費(fèi)用以及食品飲料原料成本都是餐廳管理人員能控制的費(fèi)用。這些成本數(shù)額的大小直接與管理人員對(duì)成本控制的能力有關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的很大比例。這個(gè)特點(diǎn)充分說(shuō)明了對(duì)餐廳成本控制的重要性。

●變動(dòng)的成本比例大

在餐廳成本費(fèi)用中，除食品飲料的成本外，在營(yíng)業(yè)費(fèi)用中還有物料消耗等一大部分變動(dòng)成本。這些成本和費(fèi)用隨著生產(chǎn)數(shù)量的增加而成正比例增加。

●成本的泄漏點(diǎn)多

成本泄漏點(diǎn)是指餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中造成的或可能造成的成本流失。一般餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理狀況的影響很大。在菜單的計(jì)劃、食品飲料的成本控制、餐飲的攤銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制以及成本核算的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)，如菜單計(jì)劃、采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)料、加工切配和烹調(diào)、餐飲服務(wù)等，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能造成成本的流失。

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