餐飲現(xiàn)金收入管理應(yīng)施行“兩點(diǎn)三線”

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三條控制路線與二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)

（1）協(xié)調(diào)、控制三條傳遞路線

餐飲現(xiàn)金收入日�？刂频闹饕�手段是單據(jù)控制。因此要特別強(qiáng)調(diào)"單單相扣，環(huán)環(huán)相連".

由于餐飲的收入活動(dòng)涉及幣、單、物三個(gè)方面。這三者的關(guān)系為：物品消費(fèi)掉，賬單開出去，貨幣收進(jìn)來。其中，物品是前提，貨幣是核心，而單據(jù)是關(guān)鍵，它連接物品與貨幣。否則，管理和控制也就失去了依據(jù)。因此，要想管理和控制餐飲收入外流就須將物品傳遞線、餐單傳遞線、貨幣傳遞線協(xié)調(diào)統(tǒng)一起來。

下面詳細(xì)介紹這三條傳遞路線及相互協(xié)調(diào)關(guān)系。

A. 物品傳遞線。餐飲物品的傳遞也就是指菜品從廚房取出到送至客人餐桌為止。但從管理控制的角度上看，應(yīng)將這部分物品傳到財(cái)會(huì)部算出成本為止。在這一過程中，主要單據(jù)為"取菜單".

餐飲的物品傳遞線一般如下：

①餐廳服務(wù)員首先根據(jù)客人的要求，開出一式四聯(lián)的取菜單。

②餐廳服務(wù)員把一式四聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章，收銀員留下一聯(lián)收銀聯(lián)，用于開立或打印賬單，其他三聯(lián)退還給服務(wù)員。

③服務(wù)員給自己留下一聯(lián)留存聯(lián)，把取菜聯(lián)和傳菜聯(lián)送到廚房。

④廚房根據(jù)取菜聯(lián)制作菜品。

⑤傳菜員核對(duì)傳菜聯(lián)后將菜品送到餐廳。

⑥下班結(jié)束后，廚師把取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)整理好交其主管。

⑦廚房主管將交來的取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)匯總、整理，交予內(nèi)部稽核人員（日審）.

B. 餐單傳遞線。餐單在傳遞時(shí)也有一定的路線，以保證每一環(huán)節(jié)都服從管理和檢查核對(duì)的需要。

一般的餐飲的餐單傳遞線可以照以下步驟設(shè)計(jì)：

①收銀員將取菜單收銀聯(lián)的內(nèi)容鍵入收銀機(jī)（如果沒有收銀機(jī)，則開立賬單）,打印出餐單，并把收銀聯(lián)附在其后，按餐臺(tái)號(hào)碼的順序排放好，等待客人結(jié)賬。如果客人又添菜，或酒水，收銀員取服務(wù)員送來的加菜單的收銀聯(lián)，再鍵入收銀機(jī)，打印上面的內(nèi)容。

②客人結(jié)賬時(shí)，收銀員根據(jù)餐單的最后總金額向客人收款，并把結(jié)完賬的餐單按編號(hào)放好。

③每班或每天結(jié)束時(shí)，收銀員根據(jù)餐單編制本班或本天收銀員報(bào)告，并打印出本班或本天的收入情況記錄紙帶，并將此紙帶與收銀員報(bào)告核對(duì)后，連同餐單一起交到稽核處。

④稽核人員仔細(xì)審核送來的這些單據(jù)，再做出當(dāng)日"餐飲收入日?qǐng)?bào)表".為了節(jié)省人員也可由物品線和餐單線的負(fù)責(zé)人相互稽核對(duì)方的報(bào)告內(nèi)容。

C. 貨幣傳遞線。下面介紹一下貨幣傳遞線應(yīng)如何設(shè)計(jì)：

①收銀員首先根據(jù)餐單向客人結(jié)賬收款。其結(jié)賬方式一般有兩種：一種柜臺(tái)形式，即讓客人自己到收銀臺(tái)付款；另一種方式是"餐臺(tái)付款",即由服務(wù)員從收銀臺(tái)取來賬單，把賬單放在托盤上，送到餐臺(tái)遞給客人�？腿藱z查核對(duì)餐單上的明細(xì)科目后，把錢放在托盤上，由服務(wù)員交到收銀臺(tái)并負(fù)責(zé)找零。

"餐臺(tái)付款"結(jié)算方式，現(xiàn)在已被普遍采用。其優(yōu)點(diǎn)為：這樣一方面可以避免收銀員直接與客人接觸，減少錯(cuò)弊發(fā)生的機(jī)會(huì)；另一方面，也為客人提供了全方位的服務(wù)，方便了客人。

②收銀員下班時(shí)，需填寫交款信封，將現(xiàn)金裝進(jìn)去封存，放入指定的保險(xiǎn)箱。

③出納人員和檢點(diǎn)人員一起打開保險(xiǎn)箱，點(diǎn)收當(dāng)日由收銀員交來的現(xiàn)金，并將其送存銀行。

④最后，根據(jù)銀行的回單，編制"總出納員報(bào)告",并將銀行回單附在此報(bào)告上，交由稽核員審核。

D. 三條線的結(jié)合。

從上述三線可以看出，物品線、餐單線、貨幣線既相互獨(dú)立，又相互影響。餐飲要做好現(xiàn)金收入管理就要將三條線有機(jī)地結(jié)合在一起。雖然，物品線與后兩條線似乎是獨(dú)立的，因

為負(fù)責(zé)人都是另設(shè)的。然而，仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)物品線和取菜單線之間其實(shí)是一條連線，廚師依靠取菜單上菜，而取菜單又是餐單計(jì)算的基礎(chǔ)。因此，問題的焦點(diǎn)就集中在取菜單與其他單據(jù)的統(tǒng)一問題。

例如，走餐問題，就是由于取菜單和餐單不同，取菜單項(xiàng)目多于餐單項(xiàng)目造成的。而走單則是取菜單整體丟失，無法和餐單一一對(duì)應(yīng)，使得他人可以有機(jī)可乘，貪掉餐單上的款項(xiàng)。

因此，要做到三條線完美結(jié)合，還需更細(xì)致地掌握和控制兩個(gè)點(diǎn)：取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn)，餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn)。

（2）控制收入外流的兩個(gè)關(guān)鍵核對(duì)點(diǎn)

A. 取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn)

餐飲的收人稽核人員應(yīng)將交來的取菜單與餐單進(jìn)行核對(duì)，檢查或測(cè)試餐單上的項(xiàng)目是否與取菜單上的項(xiàng)目相符，有無遺漏。

在實(shí)際操作中餐飲企業(yè)會(huì)經(jīng)常遇見餐單與取菜單不相符的情況，具體情況和原因如下：

①因?yàn)榭腿嗽邳c(diǎn)完菜后加菜，使廚房取菜單上的項(xiàng)目多于餐單上的項(xiàng)目。客人所加的菜做好后，應(yīng)及時(shí)通知客人；如果客人已經(jīng)離去，就會(huì)造成少收收人現(xiàn)象，損害酒店利益。

②如果在客人加完餐后，餐單上的項(xiàng)目多于取菜單，即后加的取菜單發(fā)生丟失，由于貨幣與餐單核對(duì)上了，沒有造成損失，但應(yīng)及時(shí)補(bǔ)全丟失的取菜單，并由有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字，以防人從中做手腳謀利。

③如果客人沒有加餐，而取菜單項(xiàng)目多于餐單項(xiàng)目，需對(duì)其高度重視。進(jìn)一步檢查是否是員工故意隱瞞或與客人串通，還是屬于核算的問題。

④如果客人沒有加餐，而取菜單項(xiàng)目少于餐單項(xiàng)目，如果貨幣與餐單可以對(duì)上，則對(duì)餐飲企業(yè)沒有實(shí)質(zhì)影響，但如果屬于客人多付餐費(fèi)的情況，應(yīng)及時(shí)通知客人，把多付款項(xiàng)退還給客人；但如果貨幣與餐單無法對(duì)上，則有可能一部分貨幣被員工利用工作之便貪掉了。

B. 餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn)

餐飲的收入核對(duì)，不僅要進(jìn)行取菜單和餐單的核對(duì)，還應(yīng)與餐飲收入日?qǐng)?bào)表中的現(xiàn)金結(jié)算數(shù)（其中包括銀行支票與出納員報(bào)告及銀行存款回單等有關(guān)單據(jù)的數(shù)額）進(jìn)行核對(duì)，從而，編制現(xiàn)金收入控制表，并對(duì)現(xiàn)金溢缺寫出追查結(jié)果報(bào)告。

在核對(duì)時(shí)，一般會(huì)出現(xiàn)以下幾種情況：

①餐單金額多于貨幣金額，此時(shí)，應(yīng)查明是客人采用賒賬、信用卡等其他方法，還是少收客人錢或結(jié)算錯(cuò)誤等具體原因。

如果屬于前一種情況，只要總數(shù)對(duì)上了，可不必細(xì)查；如果屬于后一種情況，則應(yīng)查清是故意還是結(jié)算失誤。

②如果餐單與貨幣金額核對(duì)相符，不應(yīng)認(rèn)為萬事大吉，還需查看餐單和取菜單是否對(duì)得上，這一點(diǎn)前面已經(jīng)介紹過，這里不再重復(fù)。

上述兩個(gè)核對(duì)點(diǎn)是整個(gè)收入的關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證單單相符、揭露現(xiàn)金收入短缺的重要環(huán)節(jié)，兩者缺一不可。如果缺少取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn)就難以弄清楚應(yīng)記入餐單的賬目是否都已記入，而且也難以發(fā)現(xiàn)跑漏賬款現(xiàn)象，而一些諸如一單重復(fù)收款、私自讓客人用餐等舞弊行為更難以及時(shí)揭露；如果缺少餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn)，就難以發(fā)現(xiàn)和控制應(yīng)收賬款是否全部收入以及現(xiàn)款短缺等現(xiàn)象。

以上介紹的"兩點(diǎn)三線控制法"是餐飲進(jìn)行現(xiàn)金收入管理的有效方法，希望會(huì)對(duì)餐飲的經(jīng)營(yíng)管理起到一定作用。

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