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餐飲的細(xì)節(jié)管理決定成敗

2017年12月26日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:管理從細(xì)節(jié)開始,餐飲管理也就每天做好一些細(xì)節(jié)工作,管理也就做得細(xì)了,成功在于做好細(xì)節(jié)工作:一、成功的基礎(chǔ)是管理細(xì)節(jié)到位管理是由細(xì)節(jié)組成的,細(xì)節(jié)是提高服務(wù)質(zhì)量的基矗1、細(xì)節(jié)到位取決于觀念的改變。同樣的問題...
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    管理從細(xì)節(jié)開始,餐飲管理也就每天做好一些細(xì)節(jié)工作,管理也就做得細(xì)了,成功在于做好細(xì)節(jié)工作:


  一、成功的基礎(chǔ)是管理細(xì)節(jié)到位


   管理是由細(xì)節(jié)組成的,細(xì)節(jié)是提高服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)。


   1、細(xì)節(jié)到位取決于觀念的改變。同樣的問題站在不同的角度就會得出不同的結(jié)論,對細(xì)節(jié)的看法取決于管理者的思想意識和管理者的觀察力、洞察力和分析問題的能力。因此,轉(zhuǎn)變觀念才能注意到細(xì)節(jié),才能通過細(xì)節(jié)把握全局。


   2、戰(zhàn)略決策源于細(xì)節(jié)分析。無論戰(zhàn)略上還是戰(zhàn)術(shù)上的決策,都是通過對蛛絲馬跡的分析后才做出的。管理的決策也同樣是對市場的跡象、趨勢的分析、對日常管理中的細(xì)節(jié)問題分析的結(jié)果。如果不善于對細(xì)節(jié)進(jìn)行分析,就不可能有正確的決策。


   3、餐飲管理無大事,做好小事,才能成就大事。服務(wù)質(zhì)量的高低取決于細(xì)節(jié)工作的程度,只有將服務(wù)的細(xì)節(jié)做到位,客人才能感覺到服務(wù)的存在,餐飲才能實現(xiàn)體驗營銷。在事無巨細(xì)的管理中,細(xì)微之處才能顯示出管理的水平,只有將一般人不注意的小事做好,才能將自己的餐飲與其它餐飲區(qū)別開,因為所有的餐飲都大同小異。


   二、餐飲的素質(zhì)決定輸贏


   企業(yè)的素質(zhì)表現(xiàn)為企業(yè)作為一個——以產(chǎn)品和服務(wù)滿足變化著的需求,并以獲取利潤為目標(biāo)而存在的——社會化組織長期存在的合理性。它作為一種組織的集體的素質(zhì)和系統(tǒng)的素質(zhì),是其追求使命感和終極目標(biāo)的團(tuán)隊和文化的素質(zhì),或者說,企業(yè)素質(zhì)是企業(yè)作為一個有機(jī)體自我生存、自我完善和可持續(xù)發(fā)展的素質(zhì)。


   1、管理層的領(lǐng)導(dǎo)能力體現(xiàn)了細(xì)節(jié)管理。正如布魯諾蒂茨所說:“一個企業(yè)家要有明確的經(jīng)營理念和對細(xì)節(jié)無限的愛。”企業(yè)的管理者不可能事必躬親,但一定要明察秋毫,要有解決細(xì)節(jié)問題的能力,并且成為員工的榜樣,只有這樣,企業(yè)的工作才能真正做細(xì),做到位。


   2、餐飲忽視細(xì)節(jié)的代價。餐飲的工作是由細(xì)節(jié)構(gòu)成的環(huán)節(jié),如果某個細(xì)節(jié)出了問題,這個環(huán)節(jié)就會偏離中心,甚至斷裂。一盤味道很美的菜肴,上面點(diǎn)綴著香菜葉,可香菜葉中有黃葉或黑葉,這時的菜的美感會陡然下降。一個煙頭會使酒店化為灰燼,一個錯誤的定價會失去一個市場。


   3、同類餐飲之間的差距是由細(xì)節(jié)構(gòu)成的。餐飲的功能是一致的,同類的餐飲沒有太大的差異,但是,經(jīng)營者和消費(fèi)者都能很清晰地鑒別出甲、乙、丙、丁,這種鑒別的基礎(chǔ)則是細(xì)節(jié)上的差異。如北京的王府飯店和麗都假日飯店,客人無論從哪個角度,都能將他們區(qū)分得一清二楚。


   4、成功源于細(xì)節(jié)的積累。餐飲的成功取決于細(xì)節(jié)的積累,這種積累是日常的工作程序、服務(wù)規(guī)程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的體現(xiàn),尤其是對個例的解決。成功與失敗之間是由細(xì)節(jié)相連接的,做好了走向成功,否則就會因小失大,由小錯誤導(dǎo)致大錯而失敗。


   三、餐飲細(xì)節(jié)管理的實質(zhì)


   餐飲管理中最大的事就是安全,即餐飲與客人人身財產(chǎn)的安全,而安全工作就是由細(xì)節(jié)組成的,從制度的建立、實施到設(shè)備維護(hù),整個過程構(gòu)成了安全管理。所以,細(xì)節(jié)管理的實質(zhì)就是有創(chuàng)造性地做好每一項工作。


   1、餐飲細(xì)節(jié)管理是一種創(chuàng)新。世界各國的餐飲在功能設(shè)置上是一致的,而他們之間的區(qū)別就是那些被常人忽視而被管理者做得很好的細(xì)微之處。這些細(xì)微之處是一種創(chuàng)新的思考和用心觀察的結(jié)果。尤其是在管理中習(xí)以為常的事,誰能將它改變而做好,這就是一種創(chuàng)新。


   2、細(xì)節(jié)管理是管理藝術(shù)的體現(xiàn)。管理不僅僅是一門科學(xué),更是一門藝術(shù),而對細(xì)節(jié)的管理則是管理藝術(shù)的體現(xiàn)。

     3、餐飲構(gòu)成細(xì)節(jié)管理的量化體系。在餐飲管理中,對細(xì)節(jié)的追求是無止境的,但對細(xì)節(jié)的追求是可以衡量的,衡量的尺度,就是制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范構(gòu)成了餐飲管理的量化體系。


   4、細(xì)節(jié)管理是微利時代的要求。市場競爭日益激烈,利潤空間逐漸縮小,經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了微利時代。餐飲市場也不例外,每一個經(jīng)營者都感受到利潤下降的壓力,這種下降并呈現(xiàn)出加速的趨勢,所以,如何增加利潤,如何保持現(xiàn)有的利潤率則成為經(jīng)營者所關(guān)心的問題。英國實業(yè)家李奧·貝爾將微利時代賺錢的要點(diǎn)概括為“預(yù)測、差異、創(chuàng)新”的6字法則。


   四、零缺點(diǎn)服務(wù)策略


   零缺點(diǎn)服務(wù)是一種服務(wù)理念,細(xì)節(jié)管理是一種工作方針,只有堅持這種方針,才能落實這種理念。


   1、市場競爭要求餐飲提供完美的服務(wù)。市場競爭不僅使利潤趨于零,也使服務(wù)趨于完美。在這種環(huán)境下,被“寵壞”了的消費(fèi)者非常挑剔,如果沒有零缺點(diǎn)服務(wù)的理念,就不可能提供完美的服務(wù),就會失去顧客和市場份額。


   2、即時響應(yīng)顧客的需求。顧客的需求是動態(tài)的,是發(fā)展的,這就使企業(yè)不斷地處于被動的地位,要想將被動變主動,就要即時提供與客人要求相一致的服務(wù),縮小餐飲產(chǎn)品與客人需求之間的間隙。


   3、每一次服務(wù)的目的性和針對性。目的性是服務(wù)的宗旨,針對性是使客人滿意的關(guān)鍵。餐飲的服務(wù)是滿足顧客的需求,在服務(wù)過程中實現(xiàn)餐飲的價值。因此,餐飲的價值要與顧客的價值相連接,形成價值聯(lián)盟,要做到這一點(diǎn),就要向每一位顧客提供有針對性的服務(wù)。


   4、第一次就使服務(wù)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。餐飲的服務(wù)是一種互動行為,只有當(dāng)客人來臨時才能提供服務(wù)。這種服務(wù)是一種過程和體驗,過程和體驗都可以重復(fù),但是第一印象和第一次體驗,決定著客人的滿意程度。

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