青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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作為餐飲管理者,首先得對餐飲管理的有關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了解。而餐飲管理的基本原理則是管理者入門必須的功課。
一、餐飲業(yè)和餐飲企業(yè):
(1)餐飲業(yè)是利用設(shè)備與場所,在一定的消費(fèi)環(huán)境中為社會(huì)提供餐飲產(chǎn)品和就餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè);
(2)餐飲企業(yè)是一個(gè)為社會(huì)公眾提供餐飲服務(wù)的、具有一定獨(dú)立性的、資本運(yùn)動(dòng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體;
(3)前者側(cè)重于自然屬性,后者側(cè)重于經(jīng)濟(jì)屬性。正確認(rèn)識餐飲業(yè)和餐飲企業(yè)的區(qū)別是研究現(xiàn)代餐飲管理的前提和基礎(chǔ)。
二、餐飲業(yè)的性質(zhì):
(1)經(jīng)濟(jì)屬性:是指餐廳、酒樓、飯店餐飲等已轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬Κ?dú)立的資本運(yùn)動(dòng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體后所具有的性質(zhì),即企業(yè)性質(zhì)。
(2)社會(huì)屬性:是指餐廳、酒樓、飯莊、酒店等都是為社會(huì)大眾提供就餐服務(wù)的,它們既是公共消費(fèi)場所,又是企業(yè)單位。
(3)文化屬性:是指餐廳、酒樓、酒店、飯莊等不僅是一種企業(yè)單位,而且是餐飲文化最典型、最集中的展現(xiàn)場所。它通過三個(gè)方面表現(xiàn)出來:
A.一是餐廳的消費(fèi)環(huán)境要通過環(huán)境設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝修與美化,體現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)格與文化底蘊(yùn),要對目標(biāo)市場客人具有強(qiáng)烈的吸引力;
B.二是餐廳服務(wù)要通過員工服裝服飾、服務(wù)態(tài)度、禮節(jié)禮貌,操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)充分體現(xiàn)中華民族文化特色和地方文化色彩,展示具有濃郁文化氛圍的特色服務(wù);
C.三是餐飲產(chǎn)品的烹制要充分傳承和發(fā)展中華烹飪文化特色,并且在菜品名稱、原料選用、加工烹制、食雕造型、餐具選型和用餐方式、茶水、酒水等各個(gè)方面要營造出具有特色的烹飪文化。
D生產(chǎn)屬性:是指餐飲經(jīng)營是利用食品原材料,經(jīng)過加工切配、烹飪制作,形成產(chǎn)品供客人就地消費(fèi)的屬性。
三、劃分餐飲經(jīng)營的類型主要有三方面的作用:
(1)一是便于投資者根據(jù)餐飲類型選擇投資方向,作出投資決策;
(2)二是便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風(fēng)味做好市場定位,選取主要目標(biāo)市場,確定經(jīng)營方向;
(3)三是便于消費(fèi)者選擇適合自己需求的餐廳。
四、餐飲業(yè)的基本特征:(1)行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性;(2)市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性;(3)品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性;(4)飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性。
五、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用:(1)是繁榮經(jīng)濟(jì)、活躍市場,提供社會(huì)化生活服務(wù)的重要行業(yè);(2)是創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富、增加國民收入,促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè);(3)是發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)、創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì),促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展的關(guān)聯(lián)帶動(dòng)作用較強(qiáng)的服務(wù)行業(yè)。
六、現(xiàn)階段,我國餐飲市場消費(fèi)的發(fā)展趨勢:
(1)從集團(tuán)型公款消費(fèi)為主向多元化大眾性消費(fèi)的方向發(fā)展,主要表現(xiàn)是:
A.公款消費(fèi)、集團(tuán)消費(fèi)還會(huì)長期存在;
B.以旅游、會(huì)議、經(jīng)濟(jì)交往為主的集團(tuán)消費(fèi)還會(huì)進(jìn)一步發(fā)展;
C.以白領(lǐng)階層、工薪階層為代表的大眾消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)到來,將撐起我國餐飲市場的半邊天;
D.非公有制經(jīng)濟(jì)的業(yè)主將成為餐飲市場消費(fèi)的重要生力軍。
(2)從地域性風(fēng)味消費(fèi)為主向海內(nèi)外多類型、多風(fēng)味交融并舉型消費(fèi)方向發(fā)展;
(3)從生理性功能型消費(fèi)為主向精神性文化型消費(fèi)的方向發(fā)展,主要表現(xiàn)為:
A.一是餐廳的裝飾布置、環(huán)境美化、清潔衛(wèi)生越來越好,力求為客人創(chuàng)造美觀大方、舒適典雅、賞心悅目、文化色彩濃郁的消費(fèi)環(huán)境;
B.二是更加講究產(chǎn)品質(zhì)量、烹飪藝術(shù)、菜點(diǎn)裝飾、營養(yǎng)和餐具配合,烹飪文化將越來越向縱深發(fā)展;
C.三是餐飲服務(wù)將向更加人情味、感情化、個(gè)性化和更具文化色彩的方向發(fā)展。
七、我國餐飲業(yè)營銷市場的發(fā)展趨勢:(1)從簡單營銷為主向主體營銷的方向發(fā)展;(2)從風(fēng)味營銷為主向品牌營銷為主的方向發(fā)展;(3)從單個(gè)企業(yè)營銷為主向集團(tuán)連鎖營銷的方向發(fā)展;(4)市場營銷格局正向天下紛爭、群雄逐鹿、各領(lǐng)風(fēng)騷的方向發(fā)展。
八、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理發(fā)展趨勢:(1)人力資源管理正向“以人為本”的方向發(fā)展;(2)管理模式正在向以權(quán)變觀念為基礎(chǔ)的多樣化模式的方向發(fā)展;(3) 質(zhì)量管理正在向以標(biāo)準(zhǔn)化和程序化為基礎(chǔ)的個(gè)性化和感情化方向發(fā)展;(4)效益管理正在向以預(yù)算目標(biāo)為中心的多元化、多方位控制的方向發(fā)展。
九、餐飲管理的特點(diǎn):(1)生產(chǎn)過程短,產(chǎn)銷定制性強(qiáng);(2)經(jīng)營變化快,技術(shù)質(zhì)量要求高;(3)影響因素多,客源營業(yè)收入波動(dòng)大;(4)業(yè)務(wù)過程復(fù)雜,管理不易控制。
十、餐飲管理的任務(wù):(1)研究經(jīng)營方針,確定經(jīng)營策略;(2)編制經(jīng)營預(yù)算,推行目標(biāo)管理;(3)做好客源組織,加強(qiáng)產(chǎn)品銷售;(4)組織核心業(yè)務(wù)開展,確保優(yōu)質(zhì)服務(wù);(5)控制成本費(fèi)用,保證效益和保持后勁。
十一、現(xiàn)代餐飲管理的對策措施:(1)堅(jiān)持“以人為本”,協(xié)調(diào)各方利益關(guān)系;(2)掌握客源量變,推行精益生產(chǎn)方式;(3)注重營養(yǎng)衛(wèi)生,確保客人需求與安全;(4)正確掌握毛利,維護(hù)供求雙方權(quán)益;(5)強(qiáng)化飲食文化(餐廳消費(fèi)環(huán)境的裝飾文化、員工服飾和禮貌禮節(jié)表現(xiàn)的服務(wù)文化、菜點(diǎn)烹制和餐具搭配的烹飪文化),提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。
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