餐飲管理的基本原理

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     作為餐飲管理者，首先得對餐飲管理的有關(guān)內(nèi)容進行了解。而餐飲管理的基本原理則是管理者入門必須的功課。

    一、餐飲業(yè)和餐飲企業(yè)：

    (1)餐飲業(yè)是利用設(shè)備與場所，在一定的消費環(huán)境中為社會提供餐飲產(chǎn)品和就餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)；

   (2)餐飲企業(yè)是一個為社會公眾提供餐飲服務(wù)的、具有一定獨立性的、資本運動的經(jīng)濟實體；

    (3)前者側(cè)重于自然屬性，后者側(cè)重于經(jīng)濟屬性。正確認識餐飲業(yè)和餐飲企業(yè)的區(qū)別是研究現(xiàn)代餐飲管理的前提和基礎(chǔ)。

    二、餐飲業(yè)的性質(zhì)：

   (1)經(jīng)濟屬性：是指餐廳、酒樓、飯店餐飲等已轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬Κ毩⒌馁Y本運動的經(jīng)濟實體后所具有的性質(zhì)，即企業(yè)性質(zhì)。

   (2)社會屬性：是指餐廳、酒樓、飯莊、酒店等都是為社會大眾提供就餐服務(wù)的，它們既是公共消費場所，又是企業(yè)單位。

   (3)文化屬性：是指餐廳、酒樓、酒店、飯莊等不僅是一種企業(yè)單位，而且是餐飲文化最典型、最集中的展現(xiàn)場所。它通過三個方面表現(xiàn)出來：

   A.一是餐廳的消費環(huán)境要通過環(huán)境設(shè)計、內(nèi)部裝修與美化，體現(xiàn)出獨特的風格與文化底蘊，要對目標市場客人具有強烈的吸引力；

   B.二是餐廳服務(wù)要通過員工服裝服飾、服務(wù)態(tài)度、禮節(jié)禮貌，操作程序和質(zhì)量標準充分體現(xiàn)中華民族文化特色和地方文化色彩，展示具有濃郁文化氛圍的特色服務(wù)；

  C.三是餐飲產(chǎn)品的烹制要充分傳承和發(fā)展中華烹飪文化特色，并且在菜品名稱、原料選用、加工烹制、食雕造型、餐具選型和用餐方式、茶水、酒水等各個方面要營造出具有特色的烹飪文化。

   D生產(chǎn)屬性：是指餐飲經(jīng)營是利用食品原材料，經(jīng)過加工切配、烹飪制作，形成產(chǎn)品供客人就地消費的屬性。

   三、劃分餐飲經(jīng)營的類型主要有三方面的作用：

   (1)一是便于投資者根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，作出投資決策；

   (2)二是便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風味做好市場定位，選取主要目標市場，確定經(jīng)營方向；

    (3)三是便于消費者選擇適合自己需求的餐廳。

    四、餐飲業(yè)的基本特征：(1)行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的容易性；(2)市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性；(3)品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性；(4)飲食文化的民族性和產(chǎn)品風味的地方性。

   五、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用：(1)是繁榮經(jīng)濟、活躍市場，提供社會化生活服務(wù)的重要行業(yè)；(2)是創(chuàng)造社會財富、增加國民收入，促進地區(qū)經(jīng)濟和旅游業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)；(3)是發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)、創(chuàng)造就業(yè)機會，促進相關(guān)行業(yè)發(fā)展的關(guān)聯(lián)帶動作用較強的服務(wù)行業(yè)。

   六、現(xiàn)階段，我國餐飲市場消費的發(fā)展趨勢：

   (1)從集團型公款消費為主向多元化大眾性消費的方向發(fā)展，主要表現(xiàn)是：

   A.公款消費、集團消費還會長期存在；

   B.以旅游、會議、經(jīng)濟交往為主的集團消費還會進一步發(fā)展；

   C.以白領(lǐng)階層、工薪階層為代表的大眾消費時代已經(jīng)到來，將撐起我國餐飲市場的半邊天；

   D.非公有制經(jīng)濟的業(yè)主將成為餐飲市場消費的重要生力軍。

   (2)從地域性風味消費為主向海內(nèi)外多類型、多風味交融并舉型消費方向發(fā)展；

   (3)從生理性功能型消費為主向精神性文化型消費的方向發(fā)展，主要表現(xiàn)為：

   A.一是餐廳的裝飾布置、環(huán)境美化、清潔衛(wèi)生越來越好，力求為客人創(chuàng)造美觀大方、舒適典雅、賞心悅目、文化色彩濃郁的消費環(huán)境；

   B.二是更加講究產(chǎn)品質(zhì)量、烹飪藝術(shù)、菜點裝飾、營養(yǎng)和餐具配合，烹飪文化將越來越向縱深發(fā)展；

   C.三是餐飲服務(wù)將向更加人情味、感情化、個性化和更具文化色彩的方向發(fā)展。

   七、我國餐飲業(yè)營銷市場的發(fā)展趨勢：(1)從簡單營銷為主向主體營銷的方向發(fā)展；(2)從風味營銷為主向品牌營銷為主的方向發(fā)展；(3)從單個企業(yè)營銷為主向集團連鎖營銷的方向發(fā)展；(4)市場營銷格局正向天下紛爭、群雄逐鹿、各領(lǐng)風騷的方向發(fā)展。

   八、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理發(fā)展趨勢：(1)人力資源管理正向“以人為本”的方向發(fā)展；(2)管理模式正在向以權(quán)變觀念為基礎(chǔ)的多樣化模式的方向發(fā)展；(3) 質(zhì)量管理正在向以標準化和程序化為基礎(chǔ)的個性化和感情化方向發(fā)展；(4)效益管理正在向以預(yù)算目標為中心的多元化、多方位控制的方向發(fā)展。

   九、餐飲管理的特點：(1)生產(chǎn)過程短，產(chǎn)銷定制性強；(2)經(jīng)營變化快，技術(shù)質(zhì)量要求高；(3)影響因素多，客源營業(yè)收入波動大；(4)業(yè)務(wù)過程復(fù)雜，管理不易控制。

   十、餐飲管理的任務(wù)：(1)研究經(jīng)營方針，確定經(jīng)營策略；(2)編制經(jīng)營預(yù)算，推行目標管理；(3)做好客源組織，加強產(chǎn)品銷售；(4)組織核心業(yè)務(wù)開展，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)；(5)控制成本費用，保證效益和保持后勁。

   十一、現(xiàn)代餐飲管理的對策措施：(1)堅持“以人為本”，協(xié)調(diào)各方利益關(guān)系；(2)掌握客源量變，推行精益生產(chǎn)方式；(3)注重營養(yǎng)衛(wèi)生，確�？腿诵枨笈c安全；(4)正確掌握毛利，維護供求雙方權(quán)益；(5)強化飲食文化（餐廳消費環(huán)境的裝飾文化、員工服飾和禮貌禮節(jié)表現(xiàn)的服務(wù)文化、菜點烹制和餐具搭配的烹飪文化），提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。

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