餐飲勤儉節(jié)約文化的建立

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   一、 培養(yǎng)員工成本意識，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化

    店的成本是不是控制得好，歸根到底取決于員工的個體行為。酒店是一個流動性相對較大的行業(yè)，而老員工的作風極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個企業(yè)勤儉節(jié)約的文化。特別是酒店形成的一些工作習慣會保留相當長的時間，并且影響著后來的員工。比如：

   1、充分利用“二手紙”，對于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，可以用平時用過一面不再需要的紙；

   2、破損的布草可作為抹布使用；

   3、晚上亮燈的時間隨著季節(jié)合理調(diào)整；

   4、員工離開隨手關(guān)燈，下班關(guān)好空調(diào)和其它電源；

   5、食品加工時合理充分利用邊角料等;

   6、上下二層樓走樓梯。

  企業(yè)文化的建立是一個長期的過程，酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當酒店的每一位員工都自覺的節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到低成本良性運轉(zhuǎn)。

   二、 制定成本預(yù)算，實施成本考核獎懲制度

 

   成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。只有對每一項成本項目制定了具體的指標，并且對此進行考核，成本控制才有了現(xiàn)實的目標。制定成本預(yù)算時，要堅持完整性、針對性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則。預(yù)算要針對部門的特點，在可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標。預(yù)算指標要合理并且要有挑戰(zhàn)性。指標過于苛刻，實踐中無法完成，也就失去了努力的動力；但指標過于寬松，很容易實現(xiàn)，那也失去了控制的意義。預(yù)算指標可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來的形勢和酒店的策略綜合得出。預(yù)算指標要每個月都給，每個月要召開成本分析會，對與預(yù)算差異大的成本項目進行分析，找出原因，以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行修正提高�？己丝梢悦吭逻M行，對于成本預(yù)算指標完成好的，給予獎勵；對于未完成成本預(yù)算指標的，相應(yīng)給予懲罰�？己艘部梢耘c績效工資或年終獎勵相結(jié)合，成為績效考核的一個內(nèi)容或指標。對于不合理的預(yù)算指標，考核時要加以分析，在以后的預(yù)算中及時進行修正。對于餐飲成本，可以用比率來考核；對于相對固定的費用，可以用絕對數(shù)進行考核。如廚房員工考核餐飲食品成本率；房務(wù)部員工可考核客房清潔用具和客用具消耗量占客房收入的比率；后臺員工可考核辦公用具費、電話費；工程部員工可考核能源費用維修費用等。

   三、 在酒店負責人領(lǐng)導(dǎo)下，由專人監(jiān)督檢查

   員工有了成本意識，并且有獎懲考核制度進行激勵，但要真正實現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，及時更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實施。酒店的成本監(jiān)督控制體系主要可叢以下四部分展開：　　

　　1、 餐飲成本控制。餐飲成本是最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現(xiàn)在社會餐飲業(yè)越來越發(fā)達，要保持很低的成本率是很難有競爭力的。餐飲成本控制可由餐飲部經(jīng)理和財務(wù)共同負責。由總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，這樣便于管理監(jiān)督。真正責任人是餐飲部經(jīng)理。他要及時分析成本的合理性，隨時與廚房部溝通，對成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現(xiàn)象及時指出。比如食品邊角料是不是充分利用，提高產(chǎn)出率；調(diào)料使用是不是考慮保質(zhì)期，防止過期；recipe是不是合理等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是不是有浪費。工作人員更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費。

　　2、 能源費用控制。能源開支是非常大的一個支出項目。每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由經(jīng)理作為總負責，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責：

 （1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)施方面的專家，在采購設(shè)施、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素。同時要尋求新的節(jié)能設(shè)施、節(jié)能和回收能源方法等。

 （2）制定節(jié)能措施。通過對整個酒店水、電、燃料的使用情況進行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路燈；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時間等。通過制定具體的措施，并落實到員工，讓每個員工相應(yīng)行。

   3 對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查。節(jié)能小組要對整個酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費能源的現(xiàn)象及時指出，并采取措施要求其改正�！　�

　　4、 設(shè)施控制。酒店的設(shè)施非常多。設(shè)施的投資維修是酒店的一項重要支出。對設(shè)施的管理要建立“預(yù)防性維護”體系。設(shè)施在采購、安裝時就要考慮如何使設(shè)施使用更加方便、長久，如何節(jié)省能源；同時設(shè)施在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養(yǎng)，這樣才能延長設(shè)施使用壽命、保證經(jīng)營活動的正常開展。沒有良好的預(yù)防性維護，等到設(shè)施出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設(shè)施的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經(jīng)營，甚至導(dǎo)致經(jīng)營中斷。因此，對設(shè)施的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。對設(shè)施的“預(yù)防性維護”正是有效節(jié)約成本的措施之一。

　 增收節(jié)支，創(chuàng)造利潤最大化是企業(yè)的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店行業(yè)，通過創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，并建立由專人負責的監(jiān)督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導(dǎo)致經(jīng)濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創(chuàng)造利潤最大化奠定堅實的基礎(chǔ)。

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