青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
作為餐飲行業(yè)來說,產(chǎn)品防護是保證食品安全的一項重要工作。無論是采購環(huán)節(jié),還是菜品出品環(huán)節(jié),產(chǎn)品的防護直接影響著食品的品質(zhì)。且不說影響出菜的效果,但從食品安全角度來說,產(chǎn)品防護如果做的不到位,就有可能涉及到食品衛(wèi)生、質(zhì)量、安全各個方面。
對于產(chǎn)品防護工作,我們首先要做好部門職責的劃分。各部門、崗位、人員明確了自己在產(chǎn)品防護工作中所處的地位和所起的作用,明白自己的職責和權限,才能從思想上重視產(chǎn)品防護的基礎工作。其次,要做好產(chǎn)品防護的制度規(guī)定。按照《食品安全法》中對產(chǎn)品防護工作的要求,要針對本單位本部門的實際情況,完善產(chǎn)品防護的規(guī)章制度,力求從制度上保證產(chǎn)品防護工作的監(jiān)督執(zhí)行到位。再次,現(xiàn)場管理中,我們通常會從這樣幾方面來檢查產(chǎn)品防護的執(zhí)行情況:
一、查標識
1、到庫房中查看物品的標識樣式,標識上記載的物品種類有哪些,是否與物品相符。
2、查看物品的防護是否完好無損。
3、查看物品擺放的要求和狀態(tài)。
二、查搬運
1、詢問部門主管物品搬運的注意事項,并舉例。
2、查看是用何種工具搬運,是否安全無污染。
三、查儲存
1、查是否制訂了相關的規(guī)程要求,是否嚴格按規(guī)程要求執(zhí)行。
2、為防止原材料過期、變質(zhì),貯存環(huán)境是否符合要求。采取了何種措施防蟲、防蠅、防蟑螂、防鼠。
3、物品采購是否設有保管臺賬,出庫、入庫情況是否得到控制,控制項目有那些。
4、物品貯存是否設有檢查臺帳,定期查庫的時間間隔如何制定,是否考慮物品采購的保質(zhì)期,以便及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)情況。
四、查包裝、交付
1、餐飲包裝的使用材料、分類是否起到防護作用,比如餐盒、塑料袋、送餐的包裝箱等是否符合食品安全要求。
2、加工廠做好的饅頭、糕點出售時,包裝用的外部使用材料上是否標有食用期限和保質(zhì)期。
3、為保障產(chǎn)品最終交付時的質(zhì)量,采取了哪些措施,在交付過程中人員的著裝、交付時間控制上是否有相應的規(guī)定。
五、查產(chǎn)品防護證實
食品從采購源頭,到加工過程,再到出品,每一道工序都需要做好產(chǎn)品防護,F(xiàn)場需要跟蹤檢查是否落實到位,最終取得第一手資料。
餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場管理——標識管理
標識是指識別某些特定特性或狀態(tài)的標志或標記。對于餐飲行業(yè)來說,標識必不可少。只有做好標識工作,才能使整體的工作流程便于追溯。在具體的現(xiàn)場管理工作中,對于標識的管理,可以提高我們?nèi)粘9ぷ鞯谋O(jiān)控力度,使現(xiàn)場管理落到實處。
學過開車的人都知道道路交通標志,比如單行道標志、禁停標志等等,但是,餐飲行業(yè)的標識如何來設定呢?其實餐飲行業(yè)可以從這樣幾個方面來設置標識:
從安全警示標志來說,可以有小心滑倒、小心燙手、禁止用水撲滅油火等等;
從指示性標識來說,可以有安全出口、男女盥洗室(衛(wèi)生間)、樓層號、包間門牌等;
從現(xiàn)場狀態(tài)標識來說,可以有已消毒、未消毒、待消毒、成品、半成品、生食、熟食等;
劃分標識的方法很多,既可以按照顏色、大小來區(qū)分,也可以按照形狀來區(qū)分。比如我們餐飲行業(yè)在將產(chǎn)品進行生熟分裝時,通常會使用不同形狀的器具來分別包裝,以保證生熟分開不混裝。當然,劃分的方法不同,劃分的具體內(nèi)容也不同,我們也可以從人員、設備、環(huán)境等方面來劃分。比如各類設備使用標識,人員標識(胸牌或按照不同服裝劃分)。
另外,為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性,我們通常使用狀態(tài)標識。當一個產(chǎn)品從廠家被采購來開始,就已經(jīng)有了“身份證”,比如采購來的食品原材料在入庫時,就會被貼上入庫時間、規(guī)格、型號、采購日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、進貨價格等,當需要查看此原材料的質(zhì)量時,可以參考其身份標識,有了這個標識,如果原料在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)腐爛的情況,我們就可以有針對性地進行處理。當原材料進行加工時,每一道工序都會有質(zhì)量檢驗人員進行產(chǎn)品狀態(tài)的檢驗。比如我們進行蔬菜的粗加工,摘、洗、浸泡、沖洗、切……第一道工序合格,被貼上合格的狀態(tài)標識后,就會進入下一道工序,如此循環(huán),到加工成品出來。如果有哪一道工序不合格,我們直接就可以發(fā)現(xiàn)標識上的不合格記錄,這樣,才能真正把好食品安全質(zhì)量關。
因此,標識管理也是做好餐飲業(yè)現(xiàn)場管理的必要手段之一。
餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場管理——服務人員管理
昨天跟榮老師談事情,到了中午,我們到附近的飯店吃飯。在民生街附近某國企飯店,我們進入就餐大廳。12點的就餐時間,偌大的大廳只有我們兩個顧客。點餐服務員手上涂著無色透明的指甲油,留著長指甲,額前的劉海擋住了眼睛。我不知道他們是否進行過服務禮儀的基本訓練,但是我想,餐飲行業(yè)服務人員的基本禮儀,他們應該是有所了解的。當我們在等待上菜的過程中,看到大廳中4、5個無所事事的服務員和一個廚師聚在一起聊天,我們這里想招呼人來倒點水都沒人搭理我們。由此可以判斷,這個飯店將來只能是倒閉。即使國企飯店有企業(yè)的支撐,但那也只能是虧損大戶,拖企業(yè)的后腿。
這讓我想起了去年參加大連泰德HR俱樂部年會的情景。當時的年會是在某五星級飯店舉辦,在活動過程中,服務人員來來往往地忙碌著,我卻發(fā)現(xiàn)離我不遠處有一個服務人員,忙碌間隙,雙手抱膀依靠在大廳的柱子邊上。我不禁懷疑,五星級的飯店,服務人員如此的“自由”,何談星級服務?
服務人員作為酒店、賓館等服務行業(yè)的窗口,其服務質(zhì)量體現(xiàn)了一個企業(yè)的文化和管理水平。服務行業(yè)要想良性發(fā)展,從窗口抓起,從服務抓起,這是必須要做的工作。我們通常想到的都是對服務人員進行服務禮儀的培訓,進行一些基本訓練,但是,卻忘了他們也是人,也需要監(jiān)督和管理。尤其是餐飲行業(yè),中午是最忙碌的時候,是管理人員都應該在現(xiàn)場進行監(jiān)督檢查的時候?墒,往往很多餐飲部門卻是服務人員忙得腳打后腦勺,而管理人員一個也看不見,F(xiàn)場管理其實就是過程管理,而過程管理到位,就會有一個好的結果。所以說,現(xiàn)場管理是做好一切工作的基礎。制度有了,服務人員也有所了解了,那么監(jiān)督是否到位?如何知道服務人員的服務質(zhì)量是否能夠獲得顧客的滿意?
做培訓,我們都知道從需求調(diào)查做起。那么,如果餐飲行業(yè)發(fā)展不好,問題的癥結在哪?我們的餐飲管理者是否應該到現(xiàn)場走走、看看,觀察一下,真正地把現(xiàn)場管理作為一項主要工作,才能使餐飲部門的服務更上一層樓。
餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場管理——餐飲后廚工作流程
各行各業(yè)都知道,不同行業(yè)有不同的工作流程,而餐飲行業(yè)也一樣,更是需要一個標準的服務流程來為顧客創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境和健康安全的飲食。那么,從原料采購到成品走向,都經(jīng)歷那些過程呢?
摘要:餐飲行業(yè)的采購人員都知道,原料的采購是根據(jù)食譜的具體內(nèi)容來確定的,一般由廚師長和庫房保管員共同確認需要的原材料,發(fā)出計劃后,采購人員拿著計劃單進行采購。
餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場管理——產(chǎn)品防護
餐飲行業(yè)的采購人員都知道,原料的采購是根據(jù)食譜的具體內(nèi)容來確定的,一般由廚師長和庫房保管員共同確認需要的原材料,發(fā)出計劃后,采購人員拿著計劃單進行采購。采購來的原材料通常有兩個走向,一個是直接入庫,比如大宗的糧油米面和肉類、魚類、蛋類等;一個是直接出庫,也就是不需入庫,直接送入后廚進行加工備用。不論是那種情況,都需要廚師長和保管員共同驗收,發(fā)現(xiàn)不合格原料直接處理,對于合格原料才能接收使用。直接入庫的原材料往往因為數(shù)量較多,需要庫存一段時間才能使用,而這期間需要保管人員隨時檢查庫存原料的保質(zhì)期,抽查在保質(zhì)期內(nèi)的原材料的品質(zhì),保證原料的安全不變質(zhì)。
對于不需入庫,直接送入后廚加工備用的材料,通常由于原料的不同,會送入不同地點待加工。例如副食類的原材料經(jīng)過粗加工后,又會有不同走向,蔬菜類進入菜加工間,海鮮類進入魚加工間,肉類進入肉加工間,進行再次加工,然后進入灶間備用。而主食類又由于米面的不同,進入不同加工區(qū)域,如面粉進入面點制作間,經(jīng)過加工后進入烘烤間,制作成成品后備用。而大米通常在洗米間進行清洗后進入蒸柜,或直接入鍋,成品備用。
當然,如果是點餐,則會根據(jù)顧客的不同要求進行不同材料加工,但加工流程基本相同。
在大型國企,通常有為崗位員工送餐的環(huán)節(jié)。這時候就需要將所有成品在備餐間做好包裝,裝箱保溫并裝車后,送到各崗位。不論哪個環(huán)節(jié),都需要做好產(chǎn)品的防護,保證產(chǎn)品送到顧客手中是安全的,無毒無害的。
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