餐飲的產(chǎn)品防護(hù)措施

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　　作為餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品防護(hù)是保證食品安全的一項(xiàng)重要工作。無(wú)論是采購(gòu)環(huán)節(jié)，還是菜品出品環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的防護(hù)直接影響著食品的品質(zhì)。且不說(shuō)影響出菜的效果，但從食品安全角度來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品防護(hù)如果做的不到位，就有可能涉及到食品衛(wèi)生、質(zhì)量、安全各個(gè)方面。

    對(duì)于產(chǎn)品防護(hù)工作，我們首先要做好部門(mén)職責(zé)的劃分。各部門(mén)、崗位、人員明確了自己在產(chǎn)品防護(hù)工作中所處的地位和所起的作用，明白自己的職責(zé)和權(quán)限，才能從思想上重視產(chǎn)品防護(hù)的基礎(chǔ)工作。其次，要做好產(chǎn)品防護(hù)的制度規(guī)定。按照《食品安全法》中對(duì)產(chǎn)品防護(hù)工作的要求，要針對(duì)本單位本部門(mén)的實(shí)際情況，完善產(chǎn)品防護(hù)的規(guī)章制度，力求從制度上保證產(chǎn)品防護(hù)工作的監(jiān)督執(zhí)行到位。再次，現(xiàn)場(chǎng)管理中，我們通常會(huì)從這樣幾方面來(lái)檢查產(chǎn)品防護(hù)的執(zhí)行情況：

　　一、查標(biāo)識(shí)

　　1、到庫(kù)房中查看物品的標(biāo)識(shí)樣式，標(biāo)識(shí)上記載的物品種類有哪些，是否與物品相符。

　　2、查看物品的防護(hù)是否完好無(wú)損。

　　3、查看物品擺放的要求和狀態(tài)。

　　二、查搬運(yùn)

　　1、詢問(wèn)部門(mén)主管物品搬運(yùn)的注意事項(xiàng)，并舉例。

　　2、查看是用何種工具搬運(yùn)，是否安全無(wú)污染。

　　三、查儲(chǔ)存

　　1、查是否制訂了相關(guān)的規(guī)程要求，是否嚴(yán)格按規(guī)程要求執(zhí)行。

　　2、為防止原材料過(guò)期、變質(zhì)，貯存環(huán)境是否符合要求。采取了何種措施防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂、防鼠。

　　3、物品采購(gòu)是否設(shè)有保管臺(tái)賬，出庫(kù)、入庫(kù)情況是否得到控制，控制項(xiàng)目有那些。

　　4、物品貯存是否設(shè)有檢查臺(tái)帳，定期查庫(kù)的時(shí)間間隔如何制定，是否考慮物品采購(gòu)的保質(zhì)期，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)情況。

　　四、查包裝、交付

　　1、餐飲包裝的使用材料、分類是否起到防護(hù)作用，比如餐盒、塑料袋、送餐的包裝箱等是否符合食品安全要求。

　　2、加工廠做好的饅頭、糕點(diǎn)出售時(shí)，包裝用的外部使用材料上是否標(biāo)有食用期限和保質(zhì)期。

　　3、為保障產(chǎn)品最終交付時(shí)的質(zhì)量，采取了哪些措施，在交付過(guò)程中人員的著裝、交付時(shí)間控制上是否有相應(yīng)的規(guī)定。

　　五、查產(chǎn)品防護(hù)證實(shí)

　　食品從采購(gòu)源頭，到加工過(guò)程，再到出品，每一道工序都需要做好產(chǎn)品防護(hù)�，F(xiàn)場(chǎng)需要跟蹤檢查是否落實(shí)到位，最終取得第一手資料。

　　餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場(chǎng)管理——標(biāo)識(shí)管理

　　標(biāo)識(shí)是指識(shí)別某些特定特性或狀態(tài)的標(biāo)志或標(biāo)記。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，標(biāo)識(shí)必不可少。只有做好標(biāo)識(shí)工作，才能使整體的工作流程便于追溯。在具體的現(xiàn)場(chǎng)管理工作中，對(duì)于標(biāo)識(shí)的管理，可以提高我們?nèi)粘９ぷ鞯谋O(jiān)控力度，使現(xiàn)場(chǎng)管理落到實(shí)處。

　　學(xué)過(guò)開(kāi)車(chē)的人都知道道路交通標(biāo)志，比如單行道標(biāo)志、禁停標(biāo)志等等，但是，餐飲行業(yè)的標(biāo)識(shí)如何來(lái)設(shè)定呢？其實(shí)餐飲行業(yè)可以從這樣幾個(gè)方面來(lái)設(shè)置標(biāo)識(shí)：

　　從安全警示標(biāo)志來(lái)說(shuō)，可以有小心滑倒、小心燙手、禁止用水撲滅油火等等；

   從指示性標(biāo)識(shí)來(lái)說(shuō)，可以有安全出口、男女盥洗室（衛(wèi)生間）、樓層號(hào)、包間門(mén)牌等；

   從現(xiàn)場(chǎng)狀態(tài)標(biāo)識(shí)來(lái)說(shuō)，可以有已消毒、未消毒、待消毒、成品、半成品、生食、熟食等；

   劃分標(biāo)識(shí)的方法很多，既可以按照顏色、大小來(lái)區(qū)分，也可以按照形狀來(lái)區(qū)分。比如我們餐飲行業(yè)在將產(chǎn)品進(jìn)行生熟分裝時(shí)，通常會(huì)使用不同形狀的器具來(lái)分別包裝，以保證生熟分開(kāi)不混裝。當(dāng)然，劃分的方法不同，劃分的具體內(nèi)容也不同，我們也可以從人員、設(shè)備、環(huán)境等方面來(lái)劃分。比如各類設(shè)備使用標(biāo)識(shí)，人員標(biāo)識(shí)（胸牌或按照不同服裝劃分）。

   另外，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性，我們通常使用狀態(tài)標(biāo)識(shí)。當(dāng)一個(gè)產(chǎn)品從廠家被采購(gòu)來(lái)開(kāi)始，就已經(jīng)有了“身份證”，比如采購(gòu)來(lái)的食品原材料在入庫(kù)時(shí)，就會(huì)被貼上入庫(kù)時(shí)間、規(guī)格、型號(hào)、采購(gòu)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、進(jìn)貨價(jià)格等，當(dāng)需要查看此原材料的質(zhì)量時(shí)，可以參考其身份標(biāo)識(shí)，有了這個(gè)標(biāo)識(shí)，如果原料在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)腐爛的情況，我們就可以有針對(duì)性地進(jìn)行處理。當(dāng)原材料進(jìn)行加工時(shí)，每一道工序都會(huì)有質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行產(chǎn)品狀態(tài)的檢驗(yàn)。比如我們進(jìn)行蔬菜的粗加工，摘、洗、浸泡、沖洗、切……第一道工序合格，被貼上合格的狀態(tài)標(biāo)識(shí)后，就會(huì)進(jìn)入下一道工序，如此循環(huán)，到加工成品出來(lái)。如果有哪一道工序不合格，我們直接就可以發(fā)現(xiàn)標(biāo)識(shí)上的不合格記錄，這樣，才能真正把好食品安全質(zhì)量關(guān)。

   因此，標(biāo)識(shí)管理也是做好餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的必要手段之一。

   餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場(chǎng)管理——服務(wù)人員管理

   昨天跟榮老師談事情，到了中午，我們到附近的飯店吃飯。在民生街附近某國(guó)企飯店，我們進(jìn)入就餐大廳。12點(diǎn)的就餐時(shí)間，偌大的大廳只有我們兩個(gè)顧客。點(diǎn)餐服務(wù)員手上涂著無(wú)色透明的指甲油，留著長(zhǎng)指甲，額前的劉海擋住了眼睛。我不知道他們是否進(jìn)行過(guò)服務(wù)禮儀的基本訓(xùn)練，但是我想，餐飲行業(yè)服務(wù)人員的基本禮儀，他們應(yīng)該是有所了解的。當(dāng)我們?cè)诘却�上菜的過(guò)程中，看到大廳中4、5個(gè)無(wú)所事事的服務(wù)員和一個(gè)廚師聚在一起聊天，我們這里想招呼人來(lái)倒點(diǎn)水都沒(méi)人搭理我們。由此可以判斷，這個(gè)飯店將來(lái)只能是倒閉。即使國(guó)企飯店有企業(yè)的支撐，但那也只能是虧損大戶，拖企業(yè)的后腿。

   這讓我想起了去年參加大連泰德HR俱樂(lè)部年會(huì)的情景。當(dāng)時(shí)的年會(huì)是在某五星級(jí)飯店舉辦，在活動(dòng)過(guò)程中，服務(wù)人員來(lái)來(lái)往往地忙碌著，我卻發(fā)現(xiàn)離我不遠(yuǎn)處有一個(gè)服務(wù)人員，忙碌間隙，雙手抱膀依靠在大廳的柱子邊上。我不禁懷疑，五星級(jí)的飯店，服務(wù)人員如此的“自由”，何談星級(jí)服務(wù)？

   服務(wù)人員作為酒店、賓館等服務(wù)行業(yè)的窗口，其服務(wù)質(zhì)量體現(xiàn)了一個(gè)企業(yè)的文化和管理水平。服務(wù)行業(yè)要想良性發(fā)展，從窗口抓起，從服務(wù)抓起，這是必須要做的工作。我們通常想到的都是對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)禮儀的培訓(xùn)，進(jìn)行一些基本訓(xùn)練，但是，卻忘了他們也是人，也需要監(jiān)督和管理。尤其是餐飲行業(yè)，中午是最忙碌的時(shí)候，是管理人員都應(yīng)該在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督檢查的時(shí)候�？墒�，往往很多餐飲部門(mén)卻是服務(wù)人員忙得腳打后腦勺，而管理人員一個(gè)也看不見(jiàn)�，F(xiàn)場(chǎng)管理其實(shí)就是過(guò)程管理，而過(guò)程管理到位，就會(huì)有一個(gè)好的結(jié)果。所以說(shuō)，現(xiàn)場(chǎng)管理是做好一切工作的基礎(chǔ)。制度有了，服務(wù)人員也有所了解了，那么監(jiān)督是否到位？如何知道服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量是否能夠獲得顧客的滿意？

   做培訓(xùn)，我們都知道從需求調(diào)查做起。那么，如果餐飲行業(yè)發(fā)展不好，問(wèn)題的癥結(jié)在哪？我們的餐飲管理者是否應(yīng)該到現(xiàn)場(chǎng)走走、看看，觀察一下，真正地把現(xiàn)場(chǎng)管理作為一項(xiàng)主要工作，才能使餐飲部門(mén)的服務(wù)更上一層樓。

  餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場(chǎng)管理——餐飲后廚工作流程

   各行各業(yè)都知道，不同行業(yè)有不同的工作流程，而餐飲行業(yè)也一樣，更是需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)流程來(lái)為顧客創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境和健康安全的飲食。那么，從原料采購(gòu)到成品走向，都經(jīng)歷那些過(guò)程呢？

   摘要：餐飲行業(yè)的采購(gòu)人員都知道，原料的采購(gòu)是根據(jù)食譜的具體內(nèi)容來(lái)確定的，一般由廚師長(zhǎng)和庫(kù)房保管員共同確認(rèn)需要的原材料，發(fā)出計(jì)劃后，采購(gòu)人員拿著計(jì)劃單進(jìn)行采購(gòu)。

 

  餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場(chǎng)管理——產(chǎn)品防護(hù)

   餐飲行業(yè)的采購(gòu)人員都知道，原料的采購(gòu)是根據(jù)食譜的具體內(nèi)容來(lái)確定的，一般由廚師長(zhǎng)和庫(kù)房保管員共同確認(rèn)需要的原材料，發(fā)出計(jì)劃后，采購(gòu)人員拿著計(jì)劃單進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)來(lái)的原材料通常有兩個(gè)走向，一個(gè)是直接入庫(kù)，比如大宗的糧油米面和肉類、魚(yú)類、蛋類等；一個(gè)是直接出庫(kù)，也就是不需入庫(kù)，直接送入后廚進(jìn)行加工備用。不論是那種情況，都需要廚師長(zhǎng)和保管員共同驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不合格原料直接處理，對(duì)于合格原料才能接收使用。直接入庫(kù)的原材料往往因?yàn)閿?shù)量較多，需要庫(kù)存一段時(shí)間才能使用，而這期間需要保管人員隨時(shí)檢查庫(kù)存原料的保質(zhì)期，抽查在保質(zhì)期內(nèi)的原材料的品質(zhì)，保證原料的安全不變質(zhì)。

   對(duì)于不需入庫(kù)，直接送入后廚加工備用的材料，通常由于原料的不同，會(huì)送入不同地點(diǎn)待加工。例如副食類的原材料經(jīng)過(guò)粗加工后，又會(huì)有不同走向，蔬菜類進(jìn)入菜加工間，海鮮類進(jìn)入魚(yú)加工間，肉類進(jìn)入肉加工間，進(jìn)行再次加工，然后進(jìn)入灶間備用。而主食類又由于米面的不同，進(jìn)入不同加工區(qū)域，如面粉進(jìn)入面點(diǎn)制作間，經(jīng)過(guò)加工后進(jìn)入烘烤間，制作成成品后備用。而大米通常在洗米間進(jìn)行清洗后進(jìn)入蒸柜，或直接入鍋，成品備用。

   當(dāng)然，如果是點(diǎn)餐，則會(huì)根據(jù)顧客的不同要求進(jìn)行不同材料加工，但加工流程基本相同。

   在大型國(guó)企，通常有為崗位員工送餐的環(huán)節(jié)。這時(shí)候就需要將所有成品在備餐間做好包裝，裝箱保溫并裝車(chē)后，送到各崗位。不論哪個(gè)環(huán)節(jié)，都需要做好產(chǎn)品的防護(hù)，保證產(chǎn)品送到顧客手中是安全的，無(wú)毒無(wú)害的。

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