多管齊下降低成本

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　　加強(qiáng)成本控制，提高酒店利潤，是酒店經(jīng)營管理重點(diǎn)之一，而餐飲部做為酒店最大的經(jīng)營部門，其成本控制將是酒店經(jīng)營管理重點(diǎn)之重點(diǎn)。以下將結(jié)合目前酒店的實(shí)際操作及問題簡(jiǎn)談如何通過建立健全的成本控制體系加強(qiáng)對(duì)餐飲成本的控制和核算。

　　一、收入控制方面

　　收入是保證利潤的前提，制好收入至關(guān)重要。

　　1、固定基本菜譜

　　明確菜譜及價(jià)格，并有專人及時(shí)輸入電腦。其他菜肴如調(diào)整，將規(guī)定的程序進(jìn)行更改和調(diào)整，海鮮類等時(shí)價(jià)菜如變動(dòng)不大，可按5－7天（或更短時(shí)間）做一次調(diào)整，目前的問題：我們目前廚師更換頻繁，菜譜更換頻繁，連最基本的大眾菜譜都還沒確定下來，造成品名、價(jià)格等都無法確定和核對(duì)。

　　準(zhǔn)備采取的措施：現(xiàn)已與餐飲部及廚房在協(xié)調(diào)盡快確定菜譜，爭(zhēng)取能在月底之前定下來，最起碼能出來一些大眾化菜譜，不因廚房的變更而變更，并報(bào)送財(cái)務(wù)給予審核。

　　2、規(guī)范陳列柜菜牌

　　陳列柜菜牌須嚴(yán)格按菜譜規(guī)范標(biāo)明，點(diǎn)菜時(shí)，點(diǎn)菜員也須嚴(yán)格按菜牌名稱記錄齊全，不得簡(jiǎn)寫或改寫，以免收銀員輸入時(shí)混淆和稱和價(jià)格。

現(xiàn)在菜牌更改也較隨意，點(diǎn)菜員一味追求點(diǎn)菜速度，點(diǎn)菜時(shí)總是有簡(jiǎn)寫或改寫，導(dǎo)致收銀員在輸入點(diǎn)菜時(shí)無法找到相應(yīng)的菜肴，容易造成錯(cuò)漏，而且也影響速度。

　　采取措施：與餐飲部進(jìn)行溝通，要求其必須按標(biāo)準(zhǔn)菜譜名稱進(jìn)行點(diǎn)菜及規(guī)范菜牌；

　　3、憑單輸帳

　　收銀員點(diǎn)菜輸入須準(zhǔn)確按點(diǎn)菜單名稱輸入，如有價(jià)格不符或有誤，應(yīng)立即通知當(dāng)事人（點(diǎn)菜員）或廳面督導(dǎo)查詢清楚，不得隨意按點(diǎn)菜單輸入或隨意修改菜譜輸入。

　　目前的問題：太多的菜譜不全，縣且點(diǎn)單也不規(guī)范，隨意簡(jiǎn)寫，收銀員點(diǎn)菜輸入時(shí)太多的菜肴土無法找到，且生意忙時(shí)無法找到相應(yīng)人員解決，為了保證速度，都是采用修改菜譜方式進(jìn)行，容易產(chǎn)生漏洞。

　　采取的措施：解決菜譜問題、減少收銀員修改頻率，最終終止其修改權(quán)限（已與西軟公司聯(lián)系解決），但可能產(chǎn)生的后果是前期會(huì)影響速度，容易引起客人投訴。

　　4、蓋章出品

　　要求所有點(diǎn)菜單（含酒水單）都應(yīng)蓋有收銀專用章，以防止飛單，收銀專用章應(yīng)由收銀員專人保管。

　　目前的問題：現(xiàn)點(diǎn)菜單都有蓋章出品，但有時(shí)收銀忙不過來時(shí)，會(huì)由酒水員或服務(wù)員幫忙蓋章，存有一定的隱患。

采取的措施：在高峰期可由值班督導(dǎo)幫忙蓋章（但南吧位置比較窄，多一個(gè)人進(jìn)去會(huì)比較困難），并提高收銀操作能力，最終能由收銀員自行操作蓋章。

　　5、復(fù)核帳單機(jī)制

　　兩人當(dāng)班的，一人輸入電腦，一人手工計(jì)算，并相互核對(duì)，特別對(duì)于貴重的海鮮／干貝菜肴／酒水，更要著重復(fù)核斤兩、價(jià)格或數(shù)量等，，并且在買單時(shí)，要提醒服務(wù)員復(fù)核，防止錯(cuò)漏、錯(cuò)退。

　　目前的問題：相互復(fù)核、服務(wù)員復(fù)核已經(jīng)在進(jìn)行，但有時(shí)還是會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)誤，主要原因在于員工的注意力還有待提高。因此一方面將加強(qiáng)對(duì)員工本身的技能和思想意識(shí)培訓(xùn)，并對(duì)出錯(cuò)帳務(wù)做出相應(yīng)處罰和賠償，經(jīng)濟(jì)利益的損失有時(shí)會(huì)引起自身的高度警惕；另一方面與餐飲加強(qiáng)溝通，請(qǐng)服務(wù)員協(xié)助檢查，逐步減少錯(cuò)誤率。

　　6、財(cái)務(wù)核對(duì)機(jī)制：

　　餐飲部應(yīng)保存完整劃菜聯(lián)（酒水聯(lián)），每天送交財(cái)務(wù)成本部進(jìn)行核對(duì)，財(cái)務(wù)部應(yīng)設(shè)專人對(duì)送交的劃菜聯(lián)（酒水聯(lián)）與收銀帳單（或酒水報(bào)表）進(jìn)行核對(duì)，查核價(jià)格、數(shù)量等，防止錯(cuò)收漏收；同時(shí)也要核對(duì)餐飲報(bào)桌數(shù)，防止漏收。包括審核宴請(qǐng)免費(fèi)、折舊等是否合理等。特別對(duì)于高檔食品如鮑魚等要每天核對(duì)和統(tǒng)計(jì)。

　　現(xiàn)酒水核對(duì)機(jī)制已經(jīng)開始進(jìn)行，但桌數(shù)核對(duì)及劃菜聯(lián)核對(duì)還未完善起來。這將在這一階段中給予落實(shí)。

　　二、成本控制方面：

　　1、部門申購及申購計(jì)劃：

　　各部門在原材料的申購要有合理申購計(jì)劃，可根據(jù)預(yù)計(jì)使用量、訂餐數(shù)、常規(guī)銷貨量等來判斷確定。

　　A、鮮活用品申購可每天一報(bào)，經(jīng)行政總廚、餐飲部經(jīng)理審批可直接報(bào)送采購。

　　B、調(diào)味品／干貝類應(yīng)根據(jù)出品菜肴要求及常規(guī)用量及庫存?zhèn)湄浿芷诘忍岢錾曩徲?jì)劃，經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，報(bào)財(cái)務(wù)核準(zhǔn)，總經(jīng)理審批后方可安排采購。

　　C、調(diào)味品申購時(shí)要考慮是否適合當(dāng)?shù)叵�費(fèi)口味，不要盲目照搬套用另外地方（特別是不同區(qū)域）的消費(fèi)習(xí)慣來制定采購計(jì)劃，以避免貨品到位堆積倉庫無法使用的情況出現(xiàn)。

　　D、對(duì)于專業(yè)菜系（例如廣東菜系、四川菜系等）使用的原材料要慎重采購，少批量申購，不會(huì)因?yàn)閺N師的更換或菜肴的調(diào)整而使原材料擱之不用，造成浪費(fèi)。

　　E、常規(guī)性大眾化使用的調(diào)料申購量可適當(dāng)增大一些，并有一定的以避免經(jīng)常采購，增加采購負(fù)擔(dān)和成本支出。

　　現(xiàn)部門的申購計(jì)劃性較為欠缺，臨時(shí)采購較多，且廚師班子更換頻繁，每班廚師都有自已的調(diào)料要求，造成原采購的原材料積壓不用，且又要重新采購。針對(duì)這些現(xiàn)象，與餐飲部經(jīng)理、行政總廚等進(jìn)行溝通，希望盡可能利用庫存材料，以避免積壓過多，造成浪費(fèi)。

　　2、采購落實(shí)：

　　A、采購單應(yīng)經(jīng)過審批方可安排采購

　　B、憑單采購，每次采購應(yīng)以審批過的采購計(jì)劃或采購單作為采購憑證。

　　C、貨比三家，擇優(yōu)采購。

　　D、開拓進(jìn)貨渠道，收集供貨信息。

　　E、供應(yīng)商的管理。

　　但目前采購員采購經(jīng)驗(yàn)、供貨渠道、供貨信息等方面都有較大的欠缺，采購員還需努力加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)的積累。

　　3、驗(yàn)收：

　　A、憑單驗(yàn)收：申購單和申購計(jì)劃或合同是作為酒店進(jìn)貨的主要憑據(jù)，驗(yàn)收人員必須憑單驗(yàn)收。

　　B、檢驗(yàn)時(shí)間和價(jià)格。驗(yàn)收人員檢驗(yàn)時(shí)須注意價(jià)格，特別對(duì)于直撥原材料，不像入庫物品那樣能從帳面上反映出同樣發(fā)生不同批次不同價(jià)格，因此需驗(yàn)收人員平時(shí)要了解、熟悉常規(guī)原材料價(jià)格及其波動(dòng)情況，并及時(shí)向上級(jí)提出相關(guān)建議和意見。

　　C、檢驗(yàn)數(shù)量及質(zhì)量。原材料、海鮮等可由廚房專業(yè)人員協(xié)助驗(yàn)收員一同驗(yàn)收。如有一方不滿意即可否定拒絕驗(yàn)收。在這方面驗(yàn)收人員把關(guān)還不是很嚴(yán)格，比如有時(shí)候蔬菜沒有經(jīng)過精心修剪就允許過稱，造成粗加工時(shí)大量邊角料產(chǎn)生。針對(duì)此現(xiàn)象專門進(jìn)行過要求，情況也有所好轉(zhuǎn)，但還應(yīng)繼續(xù)跟進(jìn)。

　　D、驗(yàn)收時(shí)驗(yàn)收人員必須現(xiàn)場(chǎng)簽認(rèn)，盡量避免直接由接收部門人員與供應(yīng)商驗(yàn)收確認(rèn)（如臨時(shí)驗(yàn)收或驗(yàn)收員下班后臨時(shí)送貨，須有部門經(jīng)理簽認(rèn)證明方可事后補(bǔ)為手續(xù)，但此現(xiàn)象應(yīng)避免過多），以防止無貨開單的現(xiàn)象發(fā)生。

　　E、驗(yàn)收時(shí)注意控制現(xiàn)場(chǎng)秩序，防止物品未被驗(yàn)收而使用或重復(fù)驗(yàn)收現(xiàn)象出現(xiàn)。

　　F、驗(yàn)收員開具驗(yàn)收記錄單時(shí)應(yīng)注意分列部門或崗位，要與成本控制對(duì)象分列口徑一致，以便于成本控制和核算，如：中廚、西廚、2F吧臺(tái)、西餐吧臺(tái)單等，并及時(shí)報(bào)送財(cái)務(wù)成本部。

　　4、倉庫管理：

　　倉庫管理要做到以下幾點(diǎn)：

　　A、貨物進(jìn)出庫要及時(shí)登記帳薄和貨位卡。

　　B、貨物要分門別類排放。

　　C、要經(jīng)常檢查庫存物品質(zhì)量及有效期，特別對(duì)于貴重的干貝類必須每天檢查、核對(duì)。

　　D、保管方法要妥當(dāng)，注意防潮防霉、防鼠咬蟲啃；散裝物品要上架，整裝物品要擺放整齊。

　　E、    及時(shí)通報(bào)庫存信息

　　倉庫應(yīng)與廚房一起建立庫存標(biāo)準(zhǔn)量，以便定時(shí)補(bǔ)倉，可邀請(qǐng)行政總廚、廚師長到庫房協(xié)同檢查物品庫存情況及質(zhì)量，以便做出調(diào)整或安排使用。對(duì)于庫存時(shí)間過長的調(diào)料或物品，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門提出建議和意見，特別是對(duì)于廚師更換后調(diào)味的補(bǔ)貨需更慎重，應(yīng)及時(shí)將庫存的信息反饋給新班子成員。以便能掌握庫存情況，更好做出采購判斷。

　　5、內(nèi)部調(diào)撥：

　　A、為準(zhǔn)確核算廚房成本，廚房原材料（半成品）調(diào)撥至其他部門或員工食堂，須開具內(nèi)部調(diào)撥單，并及時(shí)送達(dá)財(cái)務(wù)成本部。

　　B、報(bào)單要及時(shí)，定價(jià)要合理。

　　6、報(bào)損：

　　廚房的報(bào)損是隱性報(bào)損，原材料損壞了不輕易被發(fā)現(xiàn)，應(yīng)加以控制。報(bào)損主要表現(xiàn)在幾下方面

　　A、原材料存放在冰庫里，層層積壓，極少清倉，導(dǎo)致里面貨物積壓過多、過久而變質(zhì)變味。

　　B、海鮮池飼養(yǎng)／保鮮技術(shù)或采購質(zhì)量等原因?qū)е潞ｕr死亡或變質(zhì)。

　　C、粗加工或切配處不負(fù)責(zé)任，把邊角料輕易扔掉，其實(shí)有些邊角料是可以調(diào)撥給員工食堂使用。

　　D、廚房調(diào)料過期變質(zhì)，特別是在廚師更換后原采購的調(diào)味被閑擱不用，而導(dǎo)致積壓變質(zhì)。

　　E、干貝類貨物如：干鮑、燕窩、魚翅等調(diào)配、泡發(fā)或出品時(shí)，因制作人員技術(shù)不過關(guān)，發(fā)生退菜或變質(zhì)。

　　F、采購質(zhì)量不過關(guān)，驗(yàn)收時(shí)未把好關(guān)，讓低劣產(chǎn)品進(jìn)入使用，也會(huì)導(dǎo)致失效、過期或變質(zhì)、變味。

　　對(duì)以上現(xiàn)象廚房應(yīng)加強(qiáng)管理，定期清理冰庫物品，做到先進(jìn)先用；海鮮池應(yīng)專人飼養(yǎng)，責(zé)任到人；高檔貨品應(yīng)專人保管和調(diào)制；嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，不合格物品不允許進(jìn)入；邊角料產(chǎn)品應(yīng)充分利用，減少損壞率。財(cái)務(wù)部應(yīng)加強(qiáng)此方面的監(jiān)查力度。

　　7、抽查/盤點(diǎn)制度：

　　A、酒水抽查，應(yīng)采用不定期及定期兩種方式相結(jié)合，每次根據(jù)每天酒水報(bào)表在不影響營業(yè)時(shí)進(jìn)行抽查，可單項(xiàng)（多幾項(xiàng)）抽查，但各吧臺(tái)要同時(shí)鋪開，以免物品被轉(zhuǎn)移調(diào)用，至少每周一次。（現(xiàn)這項(xiàng)工作已開始進(jìn)行）

　　B、高檔貨品如燕、翅、鮑抽查。廚房應(yīng)提供干貨泡發(fā)后的標(biāo)準(zhǔn)份量。以便于檢查。

　　C、定期盤點(diǎn)冰庫、存貨。如每周一次防止未使用物品積壓變質(zhì)。

　　8、付款方式控制：

　　付款方式往往只被視作控制資金運(yùn)轉(zhuǎn)的一個(gè)手段，其實(shí)也會(huì)影響成本控制。

　　A、盡可能減少現(xiàn)金采購，多一些定期結(jié)算付款。這不但有利于減少資金周轉(zhuǎn)壓力，而且能有足夠時(shí)間對(duì)貨品價(jià)格、質(zhì)量、使用情況進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)不適用物品進(jìn)行調(diào)整，減少損失率。

　　B、當(dāng)然也要建立誠信付款機(jī)制，與供應(yīng)商保持良好的誠信機(jī)制，以確保所供貨品保質(zhì)、保量，防止供應(yīng)商為彌補(bǔ)資金不能及時(shí)回籠導(dǎo)致?lián)p失而提供一些相對(duì)較次的物品而影響物資質(zhì)量。

　　C、付款審核時(shí)應(yīng)嚴(yán)格憑酒店專用驗(yàn)收單審核，并及時(shí)與往來帳進(jìn)行對(duì)帳，防止重報(bào)、多報(bào)。

　　9、加強(qiáng)成本核算和統(tǒng)計(jì)

　　為有效的反映成本控制成果，財(cái)務(wù)部將采取以下措施：

　　A、建立成本月報(bào)制度，通過累計(jì)成本率反映當(dāng)前成本情況。

　　B、核對(duì)點(diǎn)菜單（酒水單），控制餐飲收入（在收入審核中闡述）。

　　C、核查每月直撥單、領(lǐng)料單、內(nèi)部調(diào)撥單，掌握當(dāng)天原材料進(jìn)出實(shí)際情況，并據(jù)此編制成本日?qǐng)?bào)表。

　　當(dāng)然以上只是一些框架性的思路，要建立完整性的成本控制體系，除了建立完整的制度之外，還需要進(jìn)行許多細(xì)化的工作，同時(shí)需要提高執(zhí)行人員的思想認(rèn)識(shí)和取得相關(guān)部門的大力配合協(xié)助。只有每個(gè)人都能真正認(rèn)識(shí)到成本控制的重要性，并能自覺去執(zhí)行，成本控制體系才能真正的發(fā)揮作用。

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