餐飲成本控制從管理層做起

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      成本控制是院校食堂管理特別重要的課題，特別是在競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的今天，院校食堂的利潤(rùn)水平面臨大幅度的下降，許多院校食堂的管理者陷入了前所未有的困境，減少和控制成本支出成了解決院校食堂生存危機(jī)的重要手段。而良好的成本控制也體現(xiàn)了院校食堂管理者的水平，最終提升院校食堂的經(jīng)濟(jì)效益。本文就如何建立院校食堂的成本控制體系進(jìn)行探討，與同行進(jìn)行交流。

      一、培養(yǎng)員工成本意識(shí)，倡導(dǎo)勤儉節(jié)約的文化是成本控制的前提

      對(duì)于院校食堂管理者來說，節(jié)約是一種門風(fēng)，節(jié)約是一種美德，節(jié)約是一種能力，節(jié)約是一項(xiàng)永遠(yuǎn)也干不完的工程。

      員工處于院校食堂的最前線，院校食堂的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個(gè)體行為。院校食堂是一個(gè)流動(dòng)性相對(duì)較大的行業(yè)，而老員工的作風(fēng)極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個(gè)院校食堂勤儉節(jié)約的文化。特別是院校食堂領(lǐng)導(dǎo)人和老員工形成的一些節(jié)儉習(xí)慣會(huì)一級(jí)一級(jí)影響下去，并且影響著后來的員工。比如充分利用“二手紙”，對(duì)于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，可以用平時(shí)用過一面不再需要的紙；對(duì)于用過一面的報(bào)表紙等可以經(jīng)過剪裁作為草稿紙用；客房用剩的肥皂、清潔液等可以收集起來給員工洗手間使用；破損的布草可作為抹布使用；晚上亮燈的時(shí)間隨著季節(jié)、天日長(zhǎng)短、天氣變化合理調(diào)整；員工離開辦公室，隨手關(guān)燈，下班前關(guān)好空調(diào)；食品加工時(shí)合理充分利用邊角料等等。院校食堂勤儉節(jié)約文化的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，院校食堂高層、各級(jí)主管的榜樣作用是非常重要的。只有當(dāng)院校食堂的每一位員工都自覺的節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，院校食堂才能真正地做到成本最低。

     二、制定成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度是成本控制的關(guān)鍵

     成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。財(cái)務(wù)部和被考核的各個(gè)部門只有對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則。有的院校食堂往往只對(duì)前臺(tái)營運(yùn)部門進(jìn)行考核，其實(shí)后臺(tái)部門費(fèi)用的控制也十分重要。有的院校食堂考核部門總費(fèi)用，而事實(shí)上有的費(fèi)用員工是不能控制的，如營業(yè)稅金等，這些不可控成本若包含在考核中，考核就會(huì)產(chǎn)生偏差，也會(huì)失去動(dòng)力。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)，在可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理并且要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過于苛刻，實(shí)踐中無法完成，也就失去了努力的動(dòng)力；若指標(biāo)過于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，那也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來的形勢(shì)和院校食堂的策略綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個(gè)月都給，每個(gè)月要召開成本分析會(huì)，對(duì)與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正提高。考核可以半年或年度進(jìn)行，對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。考核也可以與半年獎(jiǎng)或年終獎(jiǎng)相結(jié)合，成為獎(jiǎng)金考核的一個(gè)內(nèi)容或指標(biāo)。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)行修正。對(duì)于一些變動(dòng)成本，如餐飲成本等，可以用比率來考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，如電話費(fèi)等，也可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率；吧臺(tái)員工可考核餐飲酒水成本率；洗碗工可考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；房務(wù)中心員工可考核客房清潔用品、客用品消耗量占客房收入的比率；辦公室員工可考核辦公用品費(fèi)消耗；工程部員工可考核維修費(fèi)用等。水電費(fèi)若能讀表到班組，也可以作為班組的考核指標(biāo)；若不能讀表到班組，可以作為所有員工的考核指標(biāo)，同時(shí)可以特別對(duì)工程部進(jìn)行考核。

     三、建立成本監(jiān)督體系，設(shè)立專人監(jiān)督檢查的成本控制小組是成本控制的保證

     員工有了成本意識(shí)，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行激勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，及時(shí)更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。院校食堂中，有些費(fèi)用是員工不能控制的，比如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、工資、福利費(fèi)等，這些費(fèi)用主要由高層來做決策。員工能夠控制的往往是那些變動(dòng)成本，比如原材料消耗、水電費(fèi)等，而我們要控制的也正是這部分成本。針對(duì)不同性質(zhì)的成本，院校食堂要建立完整的監(jiān)督控制體系，由專人負(fù)責(zé)，對(duì)成本控制的實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。院校食堂的成本監(jiān)督控制體系主要可從以下四部分展開：

     1、餐飲成本控制。餐飲成本是院校食堂最大的直接變動(dòng)成本，它直接影響著餐飲的利潤(rùn)。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。特別是現(xiàn)在社會(huì)餐飲業(yè)越來越發(fā)達(dá)，院校食堂要保持很低的成本率是很難有競(jìng)爭(zhēng)力的。餐飲成本控制可由成本控制總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)。成本控制總監(jiān)由財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣便于管理監(jiān)督。但真正責(zé)任人是總廚。成本控制總監(jiān)一方面要及時(shí)出成本報(bào)表，分析成本的合理性，隨時(shí)與行政總廚溝通，對(duì)成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監(jiān)要隨時(shí)到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產(chǎn)出率；調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查的對(duì)象，看是否有浪費(fèi)。行政總廚更要在日常工作中對(duì)操作過程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。

     2、能源費(fèi)用控制。能源開支是院校食堂非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。院校食堂的能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營業(yè)總額的10％左右。而每個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能源費(fèi)用的高低。能源費(fèi)用可以由工程總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：

     （1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專家，在采購設(shè)備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素。同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。如在照明方面，采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，在環(huán)境特定需要增加光源檔次時(shí)，照明設(shè)計(jì)中應(yīng)特別采用王奕先生首次提出的“目的性照明”理論，并合理設(shè)計(jì)公共場(chǎng)所的照明控制線路；露天場(chǎng)所可采用光電控制開關(guān)，客房走道可根據(jù)情況設(shè)計(jì)定時(shí)熄滅部分光源的線路，客房?jī)?nèi)則可采用插卡取電開關(guān)等。其他如供水系統(tǒng)，在設(shè)計(jì)中選用節(jié)水用具和設(shè)備，如采用變頻恒壓供水設(shè)備以提高供水質(zhì)量和減少能源消耗，公共場(chǎng)所采用感應(yīng)式自控溫度水龍頭，以及中水處理設(shè)備和鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術(shù)設(shè)備�？照{(diào)系統(tǒng)除選擇節(jié)能制冷機(jī)組和新型制冷劑外，還可采用蓄冰制冷設(shè)備，即利用深夜供電系統(tǒng)用電低谷時(shí)間，電費(fèi)價(jià)格較低時(shí)制冰，以備用電高峰時(shí)空調(diào)冷凍水系統(tǒng)使用，可節(jié)約電費(fèi)30％至40％左右。另外，局域變頻空調(diào)乃至分體多機(jī)空調(diào)也可以依據(jù)不同院校食堂服務(wù)區(qū)域的不同性質(zhì)、不同規(guī)模進(jìn)行選用，在運(yùn)行中可以實(shí)現(xiàn)分區(qū)啟動(dòng)，降低無效能耗。還有，院校食堂基建項(xiàng)目日趨增多，在建筑材料選用上，可考慮使用保溫、隔聲、節(jié)能、防水等新型材料。如加氣混凝土砌塊、混凝土空心板等新型墻體材料和新型保溫節(jié)能塑鋼門窗等等。在自然采光部位選用熱反射玻璃、中空玻璃等隔熱、密封材料等，這些新技術(shù)和新材料在濟(jì)南天禧舜和、好地方等商務(wù)酒店已經(jīng)廣泛使用。

     （2）制定節(jié)能措施。通過對(duì)整個(gè)院校食堂水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，或者借鑒其他院校食堂的經(jīng)驗(yàn)，我們可以找出許多節(jié)能的具體措施：如在樓頂安裝太陽能裝置，利用太陽能收集能源，提供員工浴室使用；有的還對(duì)廚房水龍頭進(jìn)行改造，控制水耗；有的酒店還在冷卻水泵上安裝的變頻器，節(jié)電效果明顯，節(jié)電量平均在30％以上，尤其是秋、冬兩季節(jié)更加明顯；還有的院校食堂考慮到蒸汽產(chǎn)生的凝結(jié)水幾乎都白白排放掉，對(duì)凝結(jié)水系統(tǒng)及回收設(shè)施進(jìn)行改造，蒸汽凝結(jié)水可回收使用，重新進(jìn)入鍋爐，一年不僅節(jié)省近幾千噸水，而且減少10％以上的燃料消耗。過道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路燈；辦公室沒人時(shí)要關(guān)燈，下班前一刻鐘左右要關(guān)空調(diào)；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時(shí)間；院校食堂外的路燈、霓虹燈，根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間等。通過制定具體的措施，并落實(shí)到每個(gè)部門，讓每個(gè)員工遵守執(zhí)行。

    （3）對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)院校食堂的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。對(duì)于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的現(xiàn)象及時(shí)指出，并采取措施要求其改正。

     3、其他費(fèi)用控制。每個(gè)部門的可控成本如辦公費(fèi)、廣告費(fèi)等，由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)。每個(gè)部門可以指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；接待費(fèi)用超標(biāo)由其自行付費(fèi)；辦公室不開熱水器等。每月財(cái)務(wù)部要對(duì)部門費(fèi)用進(jìn)行細(xì)化分析，對(duì)于異常的費(fèi)用要找出原因，及時(shí)改正。

     4、設(shè)備控制。院校食堂的設(shè)備非常多，特別是綜合性的星級(jí)院校食堂，設(shè)備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調(diào)、洗衣設(shè)備、廚房加工設(shè)備、KTV等。設(shè)備的投資和維修是院校食堂的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)備在采購、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備在使用上更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源；同時(shí)，設(shè)備在正常運(yùn)行過程中，要對(duì)其進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，這樣才能延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命、保證經(jīng)營活動(dòng)的正常開展。沒有良好的預(yù)防性維護(hù)，等到設(shè)備出故障時(shí)再進(jìn)行修理，不但要花費(fèi)大筆的修理費(fèi)，而且還會(huì)降低設(shè)備的使用壽命，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)影響到院校食堂的正常經(jīng)營，甚至導(dǎo)致經(jīng)營中斷。因此，對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。對(duì)設(shè)備的“預(yù)防性維護(hù)”，正是有效節(jié)約成本的措施之一。

     增收節(jié)支，更好地服務(wù)師生是院校食堂的最終目標(biāo)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈而又微利的院校食堂業(yè)，通過創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，制定合理的成本費(fèi)用考核獎(jiǎng)懲制度，并建立由專人負(fù)責(zé)的監(jiān)督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強(qiáng)，必然能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而為提高院校食堂競(jìng)爭(zhēng)力，更好地服務(wù)于院校師生奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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