餐企最終獲利的根本在于采購成本控制

   近年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者為了使企業(yè)保持高效、有序的運轉(zhuǎn)，他們除了把目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略治理、經(jīng)營決策等方面以外，還必須加強對采購成本的有效控制，畢竟餐飲經(jīng)營是一項細(xì)水長流的行業(yè)，經(jīng)營者除了不斷努力向外拓展，還要遵循細(xì)節(jié)決定成敗的規(guī)律，嚴(yán)格控制成本，只有這樣才能在激烈的競爭中立于不敗之地。

   采購是企業(yè)在一定的條件下從供應(yīng)市場獲取產(chǎn)品或服務(wù)提供所需的資源給企業(yè)，以保證企業(yè)能夠正常開展生產(chǎn)和提供服務(wù)的一項日常業(yè)務(wù)活動。采購是餐飲經(jīng)營的第一個環(huán)節(jié)，也是實際經(jīng)營中原料控制的首要環(huán)節(jié)。由于近年來受到全球金融風(fēng)暴的影響，國內(nèi)的企業(yè)經(jīng)營者紛紛對自己的企業(yè)采取各種開源節(jié)流的措施，已達(dá)到最大地獲取利潤的效果。對于餐飲業(yè)要控制成本來說，并不是一件容易的事，由于餐飲業(yè)的具體環(huán)節(jié)較多，各項活動從食品原料的采購，驗收、庫存、發(fā)放、加工、總配、烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此采購成本對營收有直接影響。影響采購成本的因素較多，一般包括：所采購產(chǎn)品或服務(wù)的型態(tài)、產(chǎn)品所處的生命周期階段、年需求量與年采購總金額、與供應(yīng)商之間的關(guān)系等。因此控制采購成本這項工作，必須要建立在這些因素之上。餐飲企業(yè)擁有完善的采購成本控制制度，不僅可以使各部門盡可能地實現(xiàn)企業(yè)有條不紊和高效的運作，以保證經(jīng)濟(jì)組織達(dá)到既定的經(jīng)營和治理目標(biāo)，還可以使餐飲企業(yè)在競爭日趨激烈的市場經(jīng)濟(jì)條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。

   要使餐飲企業(yè)各部門有秩序并有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動，只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動，調(diào)整、處理各部門和經(jīng)營治理人員的關(guān)系。其中采購成本控制是企業(yè)內(nèi)部控制的核心，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和治理部門通過有效的成本控制能及時、準(zhǔn)確地了解情況、把握資料，既能了解過程，又能明白現(xiàn)在的處境，便于領(lǐng)導(dǎo)有效治理企業(yè)。餐飲企業(yè)在目前競爭激烈的市場環(huán)境下，要想保持長久的發(fā)展壯大，就必須做到開源節(jié)流。眾所周知，企業(yè)間的競爭已經(jīng)演變?yōu)槿�方位的競爭，除了美味的菜品、�?yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當(dāng)?shù)拇黉N外，就是企業(yè)如何加強采購治理，控制采購成本。餐飲企業(yè)只有控制采購成本才能真正做到“節(jié)流”，采購節(jié)約的費用將直接計入創(chuàng)造的“利潤”，因此采購可能成為最后一個能夠獲得利潤的環(huán)節(jié)。

   要有效地控制好采購成本，經(jīng)營者必須要：（1）建立原材料采購計劃和審批流程，采購計劃員根據(jù)采購需求，結(jié)合采購計劃制定采購訂單，并送采購總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可向供給商下訂單；（2）建立嚴(yán)格的采購詢價體系。采購部設(shè)立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，并將這些信息訂立信息庫，以便日后采購時可作參考對比；（3）建立嚴(yán)格的采購驗貨制度。通過嚴(yán)格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)，有利于保證采購貨品的質(zhì)量，最終能避免不必要的損耗；（4）建立嚴(yán)格的報損報失制度；（5）嚴(yán)格控制采購物資的庫存量；（6）建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度；（7）聘用合格的采購人員是加強采購治理，控制采購成本的必要條件。綜上所述，采購成本的控制是餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。抓好采購治理、控制采購成本無疑是餐飲企業(yè)成本控制的根本保證，使原料的質(zhì)量符合企業(yè)的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業(yè)各項工作的順利進(jìn)行和維護(hù)消費者的利益。因此，加強采購治理，控制采購成本是餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化治理的需要，是餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。

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