淺談中餐標準化經營

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    一提到中式快餐，我們通常都會聯(lián)想到標準化，大家都會認為標準化對于中式快餐來說是一個關鍵。毫無疑問，標準化是制約中式快餐發(fā)展的一個瓶頸。但中式快餐要發(fā)展，是遠不止克服標準化一個瓶頸的。如果把中式快餐發(fā)展看作一件事，那么:標準化是一個工具，人才是完成這件事的人，戰(zhàn)略則是給人運用工具做事規(guī)定一個方向。由于中國快餐市場起點高、市場增長快、市場規(guī)模大，中式快餐發(fā)展必須克服三個瓶頸：標準化瓶頸、人才瓶頸、戰(zhàn)略瓶頸。所以，中式快餐要發(fā)展需要三個創(chuàng)新：標準化創(chuàng)新、人才機制創(chuàng)新、戰(zhàn)略創(chuàng)新。

　 一、調味原料的標準化。

   要實現(xiàn)中餐標準化，首先要有標準化的調味料，使其在配料不動的情況下保持穩(wěn)定的特色。

   1、鮮味劑--作為中餐的重要調味成分，鮮味劑的標準選擇非常重要。因為雞精、味精、I+G等都是經過大工業(yè)生產的原料，標準早就統(tǒng)一，只要選用大企業(yè)符合行標或國標產品，同一品牌的原料品質基本是不變的。只要不選用那些假冒或小企業(yè)生產的非標產品即可。

   2、香辛料--香辛料標準化。

   3、各種天然提取物。

   4、其他如油脂、鹽、白糖、氨基酸等，都是具備生產標準的原料，品質比較穩(wěn)定。

   有了以上標準化生產的原料，即為制作標準化風味濃厚的湯菜奠定了基礎。

  二、配料的標準化。

  有了標準化的原料，還要有標準化的配料。也就是說，再標準化的原料，只憑廚師用勺子來量各種調料，用于菜品烹制，還是達不到標準化的目的，因為使用量和使用方法的差異，最后還是一個師傅一個味，所以，決定口味的主要配料必須經過中央廚房進行配料的標準化調配。

   這就需要廚師和專業(yè)調味技術人員一起設計菜品，并完成標準化配料設計。拿一個 "青菜湯煲"來說，把除青菜以外的所有調料在中央廚房做成一袋一袋的湯料，到廚房，只需按比例補入青菜和開水，就完成一道風味濃厚風格穩(wěn)定的湯菜。

   三、加工流程的標準化。

   因為有了標準的配料，制湯的過程完全可以達到標準化。

把20克一包的料包，加700毫升開水沖開，加入300克燙好的青菜，一道上好的青菜煲就做好了。湯濃厚實，菜味鮮美，上菜速度提高了幾倍，風味也穩(wěn)定不變。

    四、服務管理的標準化。

   原料標準化、配料標準化、加工流程標準化，是整個標準化的核心。此外，標準化的服務管理也很重要，包括企業(yè)標識的統(tǒng)一、服務標準統(tǒng)一、企業(yè)文化建立等。

   同樣，其他菜只要做到前兩步標準化，也就是除主料以外的其他原料做成標準量的復合料預制粉包或調味汁、調味醬包，就像一盤涼拌菜的復合汁、熱菜的復合調料粉一樣。然后逐步改進加工方式的標準化，根據各種菜的加工方法，分類設計復合預制調料，使其適合標準加工的同時，還能滿足個性化需求。再加上服務管理的標準化，就能使中餐標準化得以徹底實現(xiàn)。

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本文轉載自互聯(lián)網

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