餐飲成本管理

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    餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容,由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格,而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力,是保證餐飲經(jīng)營效益、增強競爭能力的具體措施。

 

   餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準,對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi),保證實現(xiàn)酒店的成本目標。

   

   餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌�、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

   1.1 酒店和餐飲業(yè)存在的成本問題

   餐飲和客房是酒店營業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當?shù)氐钠髽I(yè)、機關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入�？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求,從而促進餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。在專門的餐飲服務(wù)行業(yè)更是必不可少的管理內(nèi)容。

   1.2 餐飲成本控制思路

　　餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準,對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi),保證實現(xiàn)酒店的成本目標。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、管理費用等不計入產(chǎn)品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上, 在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

  第二章 有關(guān)理論綜述

  1 理論概述

   成本管理理論就是運用管理學(xué)的理論和方法，對企業(yè)資源的耗費和使用進行預(yù)算和控制的理論、程序和方法的總稱。它源于一定的社會經(jīng)濟環(huán)境。并由當時社會生產(chǎn)力的發(fā)展狀況所決定。21世紀以來業(yè)經(jīng)營環(huán)境的變化使得傳統(tǒng)的成本管理模式面臨挑戰(zhàn)，成本管理的重心也由事中的成本控制向前進一步擴展到事前的成本預(yù)測、計劃階段，并與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略相匹配，形成了一種新型的成本管理模式——戰(zhàn)略成本管理，它標志著成本管理理論日趨成熟。

   2.1.1 成本核算理論

   一般認為。成本管理理論是從l9世紀20年代后期發(fā)展起來的，但作為成本管理基礎(chǔ)的成本核算。卻在l5世紀中葉就已經(jīng)出現(xiàn)。它首先產(chǎn)生于人們計算銷售損益的需要。在人類早期漫長的生產(chǎn)和交換歷史中。由于生產(chǎn)力水平較低，科技不發(fā)達。企業(yè)規(guī)模普遍較小，產(chǎn)品品種單一。整個市場產(chǎn)品供不應(yīng)求，處于賣方市場，所以消費者只是產(chǎn)品和階段的接受者。根本沒有多大的選擇余地。在這種條件下，企業(yè)經(jīng)營活動的重心自然是想方設(shè)法提高生產(chǎn)效率、增加產(chǎn)量，成本核算只是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的一個附帶職能。

   1889年，英國會計師G·P諾頓在《紡織工業(yè)簿記》一書中，主張將成本分為主要成本和間接費用兩大部分，主要成本按產(chǎn)品進行分配，間接費用則直接轉(zhuǎn)到損益賬戶中，設(shè)計出了制造成本法的模式。這一時期成本管理的思想尚在醞釀之中。

 

   2.1.2 戰(zhàn)略成本管理系統(tǒng)

 

   由于高新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境已從過去的勞動密集型向資本密集型和技術(shù)密集型轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)也發(fā)生了重大變化，企業(yè)的直接人工成本比例急劇下降，而制造費用等間接費用的比例卻大幅度提高，其構(gòu)成內(nèi)容大大復(fù)雜化，再加上新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，產(chǎn)品壽命周期越來越短，市場競爭更加激烈，消費者的環(huán)保意識逐漸增強，使得企業(yè)不得不將管理活動提高到戰(zhàn)略化層次，對企業(yè)生存和發(fā)展進行全局謀劃、統(tǒng)籌安排。于是，以尋求企業(yè)持久競爭力為核心的戰(zhàn)略管理便應(yīng)運而生，成本管理也由原來的戰(zhàn)術(shù)管理過渡到戰(zhàn)略成本管理階段，并日趨成熟。 戰(zhàn)略成本管理主要是從戰(zhàn)略角度來研究成本的各個環(huán)節(jié)，從而進一步找出降低成本的途徑。

　 它是一種全方位、全環(huán)節(jié)、全過程和全員管理的統(tǒng)一體，是商品使用價值和商品價值相結(jié)合的管理，也是經(jīng)濟和技術(shù)相結(jié)合的管理。戰(zhàn)略成本管理的基本思想包括成本的源流管理思想、與企業(yè)戰(zhàn)略相匹配思想、成本管理方法措施的融入思想和培養(yǎng)職工的成本意識等[8]。它強調(diào)成本管理要從成本發(fā)生的源流著手，所采取的成本管理戰(zhàn)略方法措施要與企業(yè)的基本戰(zhàn)略、企業(yè)的發(fā)展階段相適應(yīng)，各種戰(zhàn)略措施之間要相互配合；成本管理的方法措施體系只有融人到管理過程與業(yè)務(wù)活動之中，才能真正發(fā)揮作用；控制成本需要全體職工的共同參與，要培養(yǎng)職工的成本意識。成本管理戰(zhàn)略方法措施體系的內(nèi)容可以從改變成本發(fā)生的基礎(chǔ)條件和日常成本管理的兩個方面展開。

    第三章 制定嚴格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

　　原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。

   3.1建立原材料采購計劃和審批流程

　　1.廚師長或廚房部的負責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。

　　2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后,以書面方式通知供貨商。

  3.2建立嚴格的采購詢價報價體系

　　財務(wù)部設(shè)立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。

   3.3建立嚴格的采購驗貨制度

　　3.3.1設(shè)置專門的驗收區(qū)域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復(fù)點算。

　　3.3.2驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實實的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗收制度和驗收標準,有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準的物品采購。

　　3.3.3驗收程序,貨品到后,驗收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項工作:盤點數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點數(shù)量時應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收,對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收單據(jù),驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據(jù)點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財務(wù)部負責(zé)核準付款的人員。

  3.4 建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度

　　制定嚴格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負責(zé)人簽字后生效,嚴禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

   3.5建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

　  對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經(jīng)理,對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。每月末,財務(wù)部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動資金周轉(zhuǎn)率。

   第四章 利用先進酒店管理系統(tǒng),實現(xiàn)標準化餐飲成本核算體系

   4.1制定切實可行的成本核算和成本控制制度

　　餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數(shù)量定額的貨幣價值,是由投料數(shù)量定額與投料單價組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點并結(jié)合廚師經(jīng)驗,經(jīng)過分析研究確定,財務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟效益。

   4.2合理制訂本酒店的毛利率

　　餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

  4.3定期進行科學(xué)而準確的成本分析

　　財務(wù)部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現(xiàn)的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實現(xiàn)成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計算的正確性,對酒店當期財務(wù)成果有著重要影響。

  第五章 其他影響餐飲直接成本的因素分析

　　除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴加督導(dǎo)。

  5.1前端用戶體驗設(shè)計

　　菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書,對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計菜單時,應(yīng)適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規(guī)定的毛利率。

   5.2餐飲的制作

　　制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。

   5.3服務(wù)的方法

　　沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

　　可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認識到菜點加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進而有效地達到經(jīng)濟效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標。

　　餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌�、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

    六章 庫存成本問題研究與解決措施

   1 餐飲業(yè)存在的庫存成本問題

   企業(yè)運營管理中最核心的問題是庫存成本控制了，尤其在酒店餐飲業(yè)中，存在極多包括原材料，成品不同形態(tài)的庫存。這些庫存存在與一條供應(yīng)鏈上的不同位置。原材料庫存又存放在多個不同的位置上。而原材料進入企業(yè)后，一次通過不同的工序，每經(jīng)過一道工序，附加價值都有增加，從而成為不同水準的在制品庫存。當在制品庫存在最后一道工序被加工完后，變成完成品。進入市場流通。

對于酒店餐飲業(yè)來說生產(chǎn)工序較少，但是不同水準的原材料大量同時存在，使得庫存包括了多種不同程度的中間品。

   還必須有自己的供應(yīng)鏈配送中心，從而周轉(zhuǎn)庫存與在途庫存也大量存在。這樣整個物流庫存系統(tǒng)極其復(fù)雜。

   圖4.1餐飲業(yè)中不同形態(tài)的庫存存放位置

   2 餐飲業(yè)中庫存的劃分

   在餐飲業(yè)中我們習(xí)慣于把庫存按其作用分類，既可分為周轉(zhuǎn)庫存、安全庫存、調(diào)節(jié)庫存、在途庫存。

   6.2.1周轉(zhuǎn)庫存的產(chǎn)生是基于這樣的思想：采購批量或生產(chǎn)批量越大，單位采購成本或生產(chǎn)成本就越低。（節(jié)省訂貨費用或作業(yè)交換費用，得到數(shù)量折扣）從而每次批量購入或批量生產(chǎn)。這種有批量周期性地形成的庫存就成為周轉(zhuǎn)庫存。這里有兩個概念：一個是訂貨周期，即兩次訂貨之間的間隔時間：再一個是定貨批量，既每次訂貨的數(shù)量，這二者之間的關(guān)系是顯而易見的：也越大。平均周轉(zhuǎn)庫存兩為Q/2，其中Q為定貨批量。由于周轉(zhuǎn)庫存的大小與訂貨的頻率成反比，因此如何在訂貨成本和庫存成本之間進行權(quán)衡選擇，是決策時主要考慮的因素。

   6.2.2 安全庫存是為了應(yīng)付需求、生產(chǎn)周期或供應(yīng)周期等可能發(fā)生的不測變化而設(shè)置的一定數(shù)量的庫存。例如，供貨商沒能按預(yù)訂的時間供貨；生產(chǎn)過程中發(fā)生意外的設(shè)備故障導(dǎo)致停工等。設(shè)置安全庫存的一種方法是，比正常的定貨時間提前一段時間定貨，或比交貨期限提前一段時間開始生產(chǎn)。例如，假定從出訂單到貨物到位需要3周，企業(yè)可提前5周發(fā)出訂單，這樣安全庫存是兩周的量。

  3降低庫存成本的具體策略方法

  3．1 基本方法

   庫存類型 基本策略 其他策略

   周轉(zhuǎn)庫存 減小批量 降低訂貨費用,縮短作業(yè)交換時間,利用“相似性”增大生產(chǎn)批量

  安全庫存 訂貨時間盡量接近需求時間

   訂貨量盡量接近于需求量 改善需求預(yù)測工作,縮短生產(chǎn)周期與定貨周期,減少供應(yīng)的不確定性,增加設(shè)備、人員的柔性

   調(diào)節(jié)庫存 縮短生產(chǎn)----配送周期 盡量“拉平”需求波動

  企業(yè)總是不斷的想尋找降低庫存的方法。若僅從基本的庫存種類作用的角度出發(fā)，討論降低庫存的基本策略和具體措施。如下表基本策略降低該種庫存所必須采取的行動，具體措施指如何降低由于采取基本策略可能帶來的成本增加，以及如何減少對該種庫存的需求。

  表6.3.1降低庫存的基本策略

  .3.2 ABC分類法

   ABC分類法的基本思想是：按照所控制對象價值的不同或重要程度的不同將其分類，分別采取不同的管理方法。這種管理思想結(jié)合了物料采購管理策略�！皩Σ煌�的物料采取不同的管理策略”。ABC分類法對很多問題都具有普遍知道意義，對大量聚合體的分類研究有共同知道作用。是一個重要管理手段，尤其在庫存管理中。

   企業(yè)可以根據(jù)庫存種類和價值將其分類，分別進行管理。如表6.3.2 A類物品應(yīng)該盡可能嚴格控制，保持完整和精確的庫存記錄，給予最高的處理優(yōu)先權(quán)，對于C類物品則可以簡單地控制。

 A B C

 品種種類

 所占金額 約20%

 約80% 約30%

 約15% 約50%

 約5%

 圖6.3.2 ABC分類法應(yīng)用例

   ABC分類法的操作十分簡單，但實踐證明，應(yīng)用這種方法可取得顯著的效果。實際上這種方法在庫存管理中應(yīng)用得很普遍。但需要注意的一個問題是，在庫存管理中，ABC分類法一般是以庫存價值為基礎(chǔ)進行分類，它并不能反映庫存品種對利潤的貢獻度、緊迫性等情況，而在某些情況下，C類庫存缺貨所造成的損失也可能十分嚴重，因此，在實際運用ABC分類法時，需要具體靈活地根據(jù)實際操作情況來確定.

   經(jīng)過多年的努力，公司管理學(xué)的課程終于完成了，出現(xiàn)過很多的難題，但都在老師和其他學(xué)友們的幫助下順利解決了，在不斷的自我學(xué)習(xí)過程中我體會到

只要努力堅持學(xué)習(xí)，沒有什么是不能掌握的。

   寫論文是一個不斷學(xué)習(xí)的過程，從最初剛寫論文時對企業(yè)成本面臨的問題的模糊認識到最后能夠?qū)υ搯栴}有深刻的認識，我體會到實踐對于學(xué)習(xí)的重要性，以前只是明白理論，沒有經(jīng)過實踐考察，對知識的理解不夠明確，通過這次的做，真正做到理論與實踐相結(jié)合。

   總之，通過這次論文,我深刻體會到要做好一個完整的事情，需要有系統(tǒng)的思維方式和方法，對待要解決的問題，要耐心、要善于運用已有的資源來充實自己。同時我也深刻的認識到，在對待一個新事物時，一定要從整體考慮，完成一步之后再作下一步，這樣才能更加有效。

  參考文獻

　 [1] 孫涌濤. 《酒店財會內(nèi)部控制策略與技巧》.中信出版社,1994(1).

　 [2] 趙天燕,李冀元. 《旅游飲食服務(wù)企業(yè)會計》.中國人事出版社,1995(12).

  [3] 劉光庭，《成本管理》，清華大學(xué)出版社，1986

  [4] 熊谷智德，《生產(chǎn)經(jīng)營論》，放送大學(xué)教育振興會，日本，1997

  [5] 劉麗文, 《運營管理》,中國經(jīng)濟出版社,2002

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