餐飲成本管理

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    餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容,由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格,而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力,是保證餐飲經(jīng)營效益、增強(qiáng)競爭能力的具體措施。

 

   餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。

   

   餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌�、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

   1.1 酒店和餐飲業(yè)存在的成本問題

   餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏�面向酒店的住�?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入�？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。在專門的餐飲服務(wù)行業(yè)更是必不可少的管理內(nèi)容。

   1.2 餐飲成本控制思路

　　餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上, 在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

  第二章 有關(guān)理論綜述

  1 理論概述

   成本管理理論就是運(yùn)用管理學(xué)的理論和方法，對(duì)企業(yè)資源的耗費(fèi)和使用進(jìn)行預(yù)算和控制的理論、程序和方法的總稱。它源于一定的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境。并由當(dāng)時(shí)社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展?fàn)顩r所決定。21世紀(jì)以來業(yè)經(jīng)營環(huán)境的變化使得傳統(tǒng)的成本管理模式面臨挑戰(zhàn)，成本管理的重心也由事中的成本控制向前進(jìn)一步擴(kuò)展到事前的成本預(yù)測、計(jì)劃階段，并與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略相匹配，形成了一種新型的成本管理模式——戰(zhàn)略成本管理，它標(biāo)志著成本管理理論日趨成熟。

   2.1.1 成本核算理論

   一般認(rèn)為。成本管理理論是從l9世紀(jì)20年代后期發(fā)展起來的，但作為成本管理基礎(chǔ)的成本核算。卻在l5世紀(jì)中葉就已經(jīng)出現(xiàn)。它首先產(chǎn)生于人們計(jì)算銷售損益的需要。在人類早期漫長的生產(chǎn)和交換歷史中。由于生產(chǎn)力水平較低，科技不發(fā)達(dá)。企業(yè)規(guī)模普遍較小，產(chǎn)品品種單一。整個(gè)市場產(chǎn)品供不應(yīng)求，處于賣方市場，所以消費(fèi)者只是產(chǎn)品和階段的接受者。根本沒有多大的選擇余地。在這種條件下，企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的重心自然是想方設(shè)法提高生產(chǎn)效率、增加產(chǎn)量，成本核算只是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的一個(gè)附帶職能。

   1889年，英國會(huì)計(jì)師G·P諾頓在《紡織工業(yè)簿記》一書中，主張將成本分為主要成本和間接費(fèi)用兩大部分，主要成本按產(chǎn)品進(jìn)行分配，間接費(fèi)用則直接轉(zhuǎn)到損益賬戶中，設(shè)計(jì)出了制造成本法的模式。這一時(shí)期成本管理的思想尚在醞釀之中。

 

   2.1.2 戰(zhàn)略成本管理系統(tǒng)

 

   由于高新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境已從過去的勞動(dòng)密集型向資本密集型和技術(shù)密集型轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)也發(fā)生了重大變化，企業(yè)的直接人工成本比例急劇下降，而制造費(fèi)用等間接費(fèi)用的比例卻大幅度提高，其構(gòu)成內(nèi)容大大復(fù)雜化，再加上新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，產(chǎn)品壽命周期越來越短，市場競爭更加激烈，消費(fèi)者的環(huán)保意識(shí)逐漸增強(qiáng)，使得企業(yè)不得不將管理活動(dòng)提高到戰(zhàn)略化層次，對(duì)企業(yè)生存和發(fā)展進(jìn)行全局謀劃、統(tǒng)籌安排。于是，以尋求企業(yè)持久競爭力為核心的戰(zhàn)略管理便應(yīng)運(yùn)而生，成本管理也由原來的戰(zhàn)術(shù)管理過渡到戰(zhàn)略成本管理階段，并日趨成熟。 戰(zhàn)略成本管理主要是從戰(zhàn)略角度來研究成本的各個(gè)環(huán)節(jié)，從而進(jìn)一步找出降低成本的途徑。

　 它是一種全方位、全環(huán)節(jié)、全過程和全員管理的統(tǒng)一體，是商品使用價(jià)值和商品價(jià)值相結(jié)合的管理，也是經(jīng)濟(jì)和技術(shù)相結(jié)合的管理。戰(zhàn)略成本管理的基本思想包括成本的源流管理思想、與企業(yè)戰(zhàn)略相匹配思想、成本管理方法措施的融入思想和培養(yǎng)職工的成本意識(shí)等[8]。它強(qiáng)調(diào)成本管理要從成本發(fā)生的源流著手，所采取的成本管理戰(zhàn)略方法措施要與企業(yè)的基本戰(zhàn)略、企業(yè)的發(fā)展階段相適應(yīng)，各種戰(zhàn)略措施之間要相互配合；成本管理的方法措施體系只有融人到管理過程與業(yè)務(wù)活動(dòng)之中，才能真正發(fā)揮作用；控制成本需要全體職工的共同參與，要培養(yǎng)職工的成本意識(shí)。成本管理戰(zhàn)略方法措施體系的內(nèi)容可以從改變成本發(fā)生的基礎(chǔ)條件和日常成本管理的兩個(gè)方面展開。

    第三章 制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

　　原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購,以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。

   3.1建立原材料采購計(jì)劃和審批流程

　　1.廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報(bào)送采購部門。

　　2.倉庫部門在各種物品庫存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計(jì)劃由采購部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。

  3.2建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

　　財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。

   3.3建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度

　　3.3.1設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測試裝置和臨時(shí)貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

　　3.3.2驗(yàn)收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購。

　　3.3.3驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場認(rèn)可。庫存管理員對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢:一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

  3.4 建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

　　制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

   3.5建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

　  對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲(chǔ)存時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

   第四章 利用先進(jìn)酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲成本核算體系

   4.1制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

　　餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

   4.2合理制訂本酒店的毛利率

　　餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

  4.3定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

　　財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日報(bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

  第五章 其他影響餐飲直接成本的因素分析

　　除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

  5.1前端用戶體驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對(duì)餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

   5.2餐飲的制作

　　制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

   5.3服務(wù)的方法

　　沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

　　可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。

　　餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌�、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

    六章 庫存成本問題研究與解決措施

   1 餐飲業(yè)存在的庫存成本問題

   企業(yè)運(yùn)營管理中最核心的問題是庫存成本控制了，尤其在酒店餐飲業(yè)中，存在極多包括原材料，成品不同形態(tài)的庫存。這些庫存存在與一條供應(yīng)鏈上的不同位置。原材料庫存又存放在多個(gè)不同的位置上。而原材料進(jìn)入企業(yè)后，一次通過不同的工序，每經(jīng)過一道工序，附加價(jià)值都有增加，從而成為不同水準(zhǔn)的在制品庫存。當(dāng)在制品庫存在最后一道工序被加工完后，變成完成品。進(jìn)入市場流通。

對(duì)于酒店餐飲業(yè)來說生產(chǎn)工序較少，但是不同水準(zhǔn)的原材料大量同時(shí)存在，使得庫存包括了多種不同程度的中間品。

   還必須有自己的供應(yīng)鏈配送中心，從而周轉(zhuǎn)庫存與在途庫存也大量存在。這樣整個(gè)物流庫存系統(tǒng)極其復(fù)雜。

   圖4.1餐飲業(yè)中不同形態(tài)的庫存存放位置

   2 餐飲業(yè)中庫存的劃分

   在餐飲業(yè)中我們習(xí)慣于把庫存按其作用分類，既可分為周轉(zhuǎn)庫存、安全庫存、調(diào)節(jié)庫存、在途庫存。

   6.2.1周轉(zhuǎn)庫存的產(chǎn)生是基于這樣的思想：采購批量或生產(chǎn)批量越大，單位采購成本或生產(chǎn)成本就越低。（節(jié)省訂貨費(fèi)用或作業(yè)交換費(fèi)用，得到數(shù)量折扣）從而每次批量購入或批量生產(chǎn)。這種有批量周期性地形成的庫存就成為周轉(zhuǎn)庫存。這里有兩個(gè)概念：一個(gè)是訂貨周期，即兩次訂貨之間的間隔時(shí)間：再一個(gè)是定貨批量，既每次訂貨的數(shù)量，這二者之間的關(guān)系是顯而易見的：也越大。平均周轉(zhuǎn)庫存兩為Q/2，其中Q為定貨批量。由于周轉(zhuǎn)庫存的大小與訂貨的頻率成反比，因此如何在訂貨成本和庫存成本之間進(jìn)行權(quán)衡選擇，是決策時(shí)主要考慮的因素。

   6.2.2 安全庫存是為了應(yīng)付需求、生產(chǎn)周期或供應(yīng)周期等可能發(fā)生的不測變化而設(shè)置的一定數(shù)量的庫存。例如，供貨商沒能按預(yù)訂的時(shí)間供貨；生產(chǎn)過程中發(fā)生意外的設(shè)備故障導(dǎo)致停工等。設(shè)置安全庫存的一種方法是，比正常的定貨時(shí)間提前一段時(shí)間定貨，或比交貨期限提前一段時(shí)間開始生產(chǎn)。例如，假定從出訂單到貨物到位需要3周，企業(yè)可提前5周發(fā)出訂單，這樣安全庫存是兩周的量。

  3降低庫存成本的具體策略方法

  3．1 基本方法

   庫存類型 基本策略 其他策略

   周轉(zhuǎn)庫存 減小批量 降低訂貨費(fèi)用,縮短作業(yè)交換時(shí)間,利用“相似性”增大生產(chǎn)批量

  安全庫存 訂貨時(shí)間盡量接近需求時(shí)間

   訂貨量盡量接近于需求量 改善需求預(yù)測工作,縮短生產(chǎn)周期與定貨周期,減少供應(yīng)的不確定性,增加設(shè)備、人員的柔性

   調(diào)節(jié)庫存 縮短生產(chǎn)----配送周期 盡量“拉平”需求波動(dòng)

  企業(yè)總是不斷的想尋找降低庫存的方法。若僅從基本的庫存種類作用的角度出發(fā)，討論降低庫存的基本策略和具體措施。如下表基本策略降低該種庫存所必須采取的行動(dòng)，具體措施指如何降低由于采取基本策略可能帶來的成本增加，以及如何減少對(duì)該種庫存的需求。

  表6.3.1降低庫存的基本策略

  .3.2 ABC分類法

   ABC分類法的基本思想是：按照所控制對(duì)象價(jià)值的不同或重要程度的不同將其分類，分別采取不同的管理方法。這種管理思想結(jié)合了物料采購管理策略�！皩�(duì)不同的物料采取不同的管理策略”。ABC分類法對(duì)很多問題都具有普遍知道意義，對(duì)大量聚合體的分類研究有共同知道作用。是一個(gè)重要管理手段，尤其在庫存管理中。

   企業(yè)可以根據(jù)庫存種類和價(jià)值將其分類，分別進(jìn)行管理。如表6.3.2 A類物品應(yīng)該盡可能嚴(yán)格控制，保持完整和精確的庫存記錄，給予最高的處理優(yōu)先權(quán)，對(duì)于C類物品則可以簡單地控制。

 A B C

 品種種類

 所占金額 約20%

 約80% 約30%

 約15% 約50%

 約5%

 圖6.3.2 ABC分類法應(yīng)用例

   ABC分類法的操作十分簡單，但實(shí)踐證明，應(yīng)用這種方法可取得顯著的效果。實(shí)際上這種方法在庫存管理中應(yīng)用得很普遍。但需要注意的一個(gè)問題是，在庫存管理中，ABC分類法一般是以庫存價(jià)值為基礎(chǔ)進(jìn)行分類，它并不能反映庫存品種對(duì)利潤的貢獻(xiàn)度、緊迫性等情況，而在某些情況下，C類庫存缺貨所造成的損失也可能十分嚴(yán)重，因此，在實(shí)際運(yùn)用ABC分類法時(shí)，需要具體靈活地根據(jù)實(shí)際操作情況來確定.

   經(jīng)過多年的努力，公司管理學(xué)的課程終于完成了，出現(xiàn)過很多的難題，但都在老師和其他學(xué)友們的幫助下順利解決了，在不斷的自我學(xué)習(xí)過程中我體會(huì)到

只要努力堅(jiān)持學(xué)習(xí)，沒有什么是不能掌握的。

   寫論文是一個(gè)不斷學(xué)習(xí)的過程，從最初剛寫論文時(shí)對(duì)企業(yè)成本面臨的問題的模糊認(rèn)識(shí)到最后能夠?qū)υ搯栴}有深刻的認(rèn)識(shí)，我體會(huì)到實(shí)踐對(duì)于學(xué)習(xí)的重要性，以前只是明白理論，沒有經(jīng)過實(shí)踐考察，對(duì)知識(shí)的理解不夠明確，通過這次的做，真正做到理論與實(shí)踐相結(jié)合。

   總之，通過這次論文,我深刻體會(huì)到要做好一個(gè)完整的事情，需要有系統(tǒng)的思維方式和方法，對(duì)待要解決的問題，要耐心、要善于運(yùn)用已有的資源來充實(shí)自己。同時(shí)我也深刻的認(rèn)識(shí)到，在對(duì)待一個(gè)新事物時(shí)，一定要從整體考慮，完成一步之后再作下一步，這樣才能更加有效。

  參考文獻(xiàn)

　 [1] 孫涌濤. 《酒店財(cái)會(huì)內(nèi)部控制策略與技巧》.中信出版社,1994(1).

　 [2] 趙天燕,李冀元. 《旅游飲食服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)》.中國人事出版社,1995(12).

  [3] 劉光庭，《成本管理》，清華大學(xué)出版社，1986

  [4] 熊谷智德，《生產(chǎn)經(jīng)營論》，放送大學(xué)教育振興會(huì)，日本，1997

  [5] 劉麗文, 《運(yùn)營管理》,中國經(jīng)濟(jì)出版社,2002

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