餐飲經營分析重點

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

     飯店餐飲業(yè)的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，我們應定期對飯店的經營活動進行科學的分析。

   餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數(shù)據(jù)分析；客源構成及人均消費情況分析；菜肴分析。下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。

   收入、成本及有關經營數(shù)據(jù)分析

   (一) 分析目的

   通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費用降低到最低。

   (二) 分析方法

   通過經營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進行比較。

   (三) 分析要點

   1．總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費

   2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數(shù)

   3.餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù)

   4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù)

   5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數(shù)

   6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額

   7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%

   8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%

   (四) 分析步驟

   1．通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營數(shù)據(jù)，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由于餐廳經營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進 ，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。

   2．如果財務報表顯示餐飲成本超標，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：

   (1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。

   (2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。

   (3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。

   (4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

   (5) 票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。

   (6) 準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調制作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

   (7) 服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。

   (8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規(guī)定不嚴格等 。

   3．對其他經營數(shù)據(jù)做歷史會計年度比較

    (五) 分析評價及對策

   通過分析，主要評價當期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當期問題提出有關對策。

   1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。

   客源構成及人均消費情況分析

   (一) 分析目的

   了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻，并進一步強化市場定位 。

   (二) 分析要點

   1. 各種客源的實現(xiàn)收入比；

   2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。

   (三) 分析步驟

   1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。

   2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場的潛力。如倘若當月會議 、團隊引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售問題。

   3．根據(jù)公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。

   (四) 分析評價和對策

   對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態(tài)變化及客源潛力，以便于經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜肴對策；對不同客源的個性化服務對策等。

   對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜肴比例，是否應引入部分菜肴，是否應調整菜肴價格等。

   菜肴分析

   (一) 分析目的

   通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、 取舍。

   (二) 分析方法

   ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。

    (三) 分析步驟

    做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。

    經過上述的分析后對餐廳現(xiàn)有狀況進行改造，改造之后要達到以下目標：

    一、所謂“改進”，之后產生的效果：一定要讓顧客有升級的印象。既然是“升級”，那各個方面：門店LOGO、內部裝潢、菜肴結構特色、人員精神面貌等都得渙然一新，最起碼要有提高。

    二、維護好父母長期打拼積累下的現(xiàn)有消費群體，多聽聽和重視他們的意見，如果你的升級過程中引用了他們的某個建議，他們會很感動，并會繼續(xù)追加消費。

    三、積極開拓和發(fā)展新的客戶群體，成立專門的營銷部門，將市場做大。

    四、強化內部管理、建立核心團隊、完善流程，將自己的店做成“品牌”，進而思考進一步的發(fā)展。

------------------------------

本文轉載自互聯(lián)網

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多