餐飲成本控制實(shí)操方法

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     餐飲成本控制實(shí)戰(zhàn)方法:一是營(yíng)銷(xiāo)，二是消減成本。

      成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之一：降成本 從6點(diǎn)著手

    一、抓原料采購(gòu)降成本

    控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，從成本產(chǎn)生全過(guò)程、全方位來(lái)控制成本，包括采購(gòu)、制作、營(yíng)銷(xiāo)與管理各個(gè)環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控制范圍之內(nèi)。在餐廳行業(yè)，采購(gòu)成本最大，因此應(yīng)把采購(gòu)成本控制在首要位置。

    餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)成本分為菜品原料費(fèi)、人工費(fèi)和日常管理費(fèi)等幾個(gè)方面，其中，原料費(fèi)用一般占到60%—80%的份額，人工費(fèi)用所占份額一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個(gè)部分， 成本控制的目標(biāo)也就比較容易到達(dá)。

    餐飲成本構(gòu)成只要是原料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購(gòu)部門(mén)要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等方法，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本。

   二、抓菜品創(chuàng)新降成本

   每一家餐企都會(huì)采用各種方法來(lái)控制成本，消耗定額、限額領(lǐng)料、指標(biāo)分解等，方法是層出無(wú)窮，但出彩的并不多。

   成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低啊成本：

   1. 從技術(shù)創(chuàng)新著手來(lái)降低原料用量或?qū)ふ倚碌�、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格便宜的原料；

   2.從工藝創(chuàng)新上來(lái)提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；

   3. 從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來(lái)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；

   4. 從營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新上來(lái)增加銷(xiāo)量，降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來(lái)激勵(lì)創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

 

   三、抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本

 

   企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開(kāi)透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤(rùn)、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。

   四、抓可控費(fèi)用降成本

 

   將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的，如原料用量、餐具消耗量、原價(jià)進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用。

 

   五、抓制度降成本

 

   成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度，用激勵(lì)與約束的方式來(lái)調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來(lái)，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。

   六、抓隱性成本降成本

 

   過(guò)度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來(lái)得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類(lèi)“顯性成本”，缺對(duì)企業(yè)中各類(lèi)“隱性成本”視而不見(jiàn)，對(duì)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來(lái)考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。

  成本控制四步執(zhí)行法：

  1. 減少目標(biāo)不明確項(xiàng)目

  企業(yè)每項(xiàng)支出都應(yīng)有明確目的，每筆費(fèi)用都要有明確去向。

   2. 明確各部門(mén)成本任務(wù)

   實(shí)行“全員成本管理”的方法。先測(cè)算出各項(xiàng)費(fèi)用的最高限額，將之橫向分解落實(shí)到各個(gè)部門(mén)，縱向分解落實(shí)到小組與個(gè)人，并與獎(jiǎng)懲掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利統(tǒng)一，在整個(gè)企業(yè)內(nèi)形成縱橫交錯(cuò)的目標(biāo)成本管理體系。

   3. 精細(xì)化管理

  沒(méi)有數(shù)字進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，就無(wú)從談及節(jié)儉和控制。成本控制計(jì)劃出臺(tái)的是一份數(shù)字清單，包括可控費(fèi)用（原料采購(gòu)、水電、包裝、銷(xiāo)售費(fèi)用、耗材等）和不可控費(fèi)用（固定資產(chǎn)折舊、人事、利息等）。每月、每季度都由財(cái)務(wù)匯總后發(fā)到管理者的手中，超支和異常的數(shù)據(jù)就用紅色特別標(biāo)識(shí)。在月底的總結(jié)會(huì)議中，相關(guān)部門(mén)需要對(duì)超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊(cè)》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

  4. 提前進(jìn)行成本管理

   成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場(chǎng)、擴(kuò)大市場(chǎng)占有率來(lái)降低成本，控制采購(gòu)成本

   成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之二：降成本 從11個(gè)環(huán)節(jié)擠水分

    第一：采購(gòu)

   采購(gòu)進(jìn)貨時(shí)餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，就必須做到：

   1. 制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)的原料，從形狀。色澤、等級(jí)、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。（一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。）

   2. 只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的菜品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

   3. 采購(gòu)人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買(mǎi)符合餐廳需要的原料。

   4. 采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時(shí)要盡量就地采購(gòu)，以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。

   5. 對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

   6. 制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門(mén)必須填寫(xiě)申購(gòu)單，（一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。）

申購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，第三聯(lián)由申購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。

 

   第二：驗(yàn)收

   制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。

  （1） 質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個(gè)要求。

  （2） 量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

  （3） 價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

以上三方面有一點(diǎn)不符，應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門(mén)也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫(xiě)驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。

 

   第三：庫(kù)存

 

   庫(kù)存是成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤(rùn)的下降。

   原料的貯存保管工作必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

   原料購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類(lèi)別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類(lèi)、分室貯存。

   庫(kù)存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。

   另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生及防蟲(chóng)、鼠對(duì)庫(kù)存菜品原料的危害和破壞。

   月末，必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)盤(pán)存表。盤(pán)存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)程的過(guò)程，而不能估計(jì)盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1%。

   第四：原料發(fā)放

   原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：

  （1） 未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。

  （2） 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

   餐廳必須健全領(lǐng)料制度，領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。

   第五：粗加工

   粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

  （1） 粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)用的凈料率。

  （2） 對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。

   （3） 對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

   第六：切配

   切配時(shí)決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

   實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或一次充好等情況。主料要過(guò)程，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

   第七：烹飪

   產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。

  （1）調(diào)味品的用量。在烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

  （2）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。

   每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過(guò)程中的菜品成本。

   第八：銷(xiāo)售

   一方面是如何有效促進(jìn)銷(xiāo)售，另一方面時(shí)確保售出產(chǎn)品全部有銷(xiāo)售回收。通過(guò)銷(xiāo)售分析，及時(shí)處理銷(xiāo)量低和滯銷(xiāo)的菜品。對(duì)菜品銷(xiāo)售排行榜進(jìn)行分析。通過(guò)分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。對(duì)那些利潤(rùn)高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)加大包裝和推銷(xiāo)，對(duì)利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷(xiāo)售利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷(xiāo)售效率和利潤(rùn)率。

   第九：服務(wù)

   服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為：

  （1） 服務(wù)員在填寫(xiě)菜單時(shí)沒(méi)有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)此菜。

  （2） 服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。

  （3） 服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤(pán)、湯盆。

  （4） 傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒(méi)說(shuō)明。

   鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，端正服務(wù)態(tài)度，樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。

   第十：收款

   抓好收款控制，才能保證盈利。

   收款過(guò)程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個(gè)方面：

  （1） 防止漏記或少記菜品價(jià)格個(gè)數(shù)量；

  （2） 在賬單上準(zhǔn)確填寫(xiě)每個(gè)菜品的價(jià)格；

  （3） 結(jié)賬時(shí)核算正確；

  （4） 防止漏帳或逃帳；

  （5） 嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

   第十一：審核

   根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門(mén)審核。

   財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證、認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。

   成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之六 控制酒水儲(chǔ)存降成本

    從采購(gòu)、貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。

   1. 正確盤(pán)存降低損耗

   酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)酒水盤(pán)存表。一方面是控制成本，另一方面也能根據(jù)盤(pán)存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤(pán)存應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符。

  2. 減少酒水成本失控

  酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：

 （1）調(diào)制時(shí)沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。

 （2）餐飲服務(wù)人員的貪污、舞弊行為。

 （3）服務(wù)人員銷(xiāo)售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷(xiāo)售自己的酒水，盜用餐廳的各種輔料或配料。

  （4）在團(tuán)體飽餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開(kāi)亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。

 （5）餐廳工作人員偷飲酒水。

 （6）庫(kù)存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本大量增加。

上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：

 （1）沒(méi)有健全的規(guī)章制度。

 （2）服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。

 （3）服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

   健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德要與和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，樹(shù)立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、程序來(lái)進(jìn)行工作。

   3. 精確調(diào)制既保質(zhì)量又降成本

   酒水調(diào)制過(guò)程中要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)制酒水，用量正確并精確。

    成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之三：降成本 控菜品烹制源頭

    廚房管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，就可提高工作效率、降低成本、確保菜品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。

   1. 理順生產(chǎn)線流程

   廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配置、制作三個(gè)方面：

   ① 原料加工

   粗加工（動(dòng)物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。

   ② 用料配制

   熱菜配制、冷菜配制。

   ③ 菜品制作

   熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。

   2. 建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

   對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保出品的優(yōu)質(zhì)形象，做到督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)，檢查有依據(jù)，管理高效能。

   ① 加工標(biāo)準(zhǔn)

   規(guī)定原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲發(fā)的程度，制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

   ② 配制標(biāo)準(zhǔn)

   規(guī)定菜品制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，以及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

   ③ 制作標(biāo)準(zhǔn)

   對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到菜品色、香、味、形俱佳。

   ④ 菜品標(biāo)準(zhǔn)

   制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，表明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。

   3. 制定控制過(guò)程

   要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜品優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

   ① 加工數(shù)量的控制

   組織采購(gòu)，按凈料率實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。

   1） 加工出凈率的控制，有加工人員按不同品種的原料。

   2） 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例。 登記入賬后發(fā)放到各位使用者。

   注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。

   ② 配制過(guò)程的控制

   配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜品與訂單進(jìn)行反復(fù)核對(duì)，從而加以相互制約。稱(chēng)量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進(jìn)行稱(chēng)量，既能避免原料的浪費(fèi)又確保了菜品的質(zhì)量。

   ③ 制作過(guò)程的控制

   制作過(guò)程的控制是確保菜品質(zhì)量的關(guān)鍵，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。成菜溫度、銷(xiāo)售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量，確保成本降低。

   ④ 制度控制辦法

   理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理，制定有效可行的控制方法：

   1） 程序控制法：從加工、配制到制作三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者。對(duì)不合格的加工、制作廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程中都受到監(jiān)控。

   2） 責(zé)任控制法：實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門(mén)經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

   3） 重點(diǎn)控制法：對(duì)經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。

     成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之四：用好人力資源降成本

     

   人力成本增高源于以下幾個(gè)原因：

  1. 餐飲業(yè)門(mén)檻低，難吸引優(yōu)秀人才。

  2. 綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他職。

  3. 為降低人工成本，使用非熟練員工，但達(dá)不到服務(wù)要求。

  4. 骨干不安心本職工作。

  降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才展開(kāi)。

   一、 合理配置人力

   體現(xiàn)在企業(yè)的組織架構(gòu)和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地調(diào)整降低員工待遇，而是要認(rèn)真分析相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的比重，采取有效措施，如加大培訓(xùn)力度，改進(jìn)各種管理制度使之更具激勵(lì)性，有效地關(guān)注員工的成本投入等。

   要體現(xiàn)效率的原則，培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)，降低能源消耗；建立責(zé)任成本考核制度；根據(jù)年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)生產(chǎn)管理人員進(jìn)行責(zé)任考核。將各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。

  二、 科學(xué)定編

   利用人力采取科學(xué)定編、動(dòng)態(tài)用人的做法。科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類(lèi)型的人員，根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用有關(guān)人員，實(shí)現(xiàn)合理控制人力成本的管理目標(biāo)。

   三、 全員參與

   增強(qiáng)以效益為中心的管理意識(shí)。生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，才能形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍和環(huán)境。

   四、 良性循環(huán)

   制定科學(xué)的員工招聘、培訓(xùn)、考核制度，讓員工流動(dòng)形成良性循環(huán)，可以提高工作效率、降低人力成本。

   五、 員工招聘

   要堅(jiān)持少而精、寧缺毋濫。

  注意：

  1） 向應(yīng)聘者介紹企業(yè)的情況；

  2） 讓求職者對(duì)將要從事的工作所認(rèn)識(shí)；

  3） 對(duì)求職者的咨詢(xún)?nèi)鐚?shí)相告，不要夸大其詞，要用激勵(lì)的語(yǔ)言。

   原則：

   公平競(jìng)爭(zhēng)，擇選錄��；最匹配的是最合適的；素質(zhì)全面的原則；可試用，按照勞動(dòng)法最長(zhǎng)的時(shí)間為半年，試用期工資可以較低。

    六、 員工培訓(xùn)

   改變一種觀念，不要擔(dān)心員工培訓(xùn)完就跳槽，應(yīng)該明白，不培訓(xùn)員工，面臨的風(fēng)險(xiǎn)更大，客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量不滿意，損失會(huì)更大。管理人員應(yīng)該考慮的問(wèn)題是：不培訓(xùn)員工會(huì)有什么結(jié)果？不是問(wèn)：如果我培訓(xùn)了員工，他跑了怎么辦？

   七、 員工激勵(lì)

   1. 激勵(lì)方式

   A. 目標(biāo)激勵(lì)：制定一定的工作目標(biāo)，按照完成情況進(jìn)行獎(jiǎng)罰。

   B. 升降激勵(lì)：任人唯賢，選對(duì)一個(gè)人可以調(diào)動(dòng)一大片，選錯(cuò)一個(gè)人缺會(huì)打擊一大片。

   C. 民主激勵(lì)：授權(quán)，優(yōu)秀員工可享受更多權(quán)力。

   D. 情感激勵(lì)：情感激勵(lì)是一種巨大的力量。

   E. 榮譽(yù)激勵(lì)：對(duì)群體的激勵(lì)很有好處。

   F. 日常激勵(lì)：即時(shí)表?yè)P(yáng)有助于即時(shí)改正。

   2. 不論用哪種形式，管理者應(yīng)注意以下方面：

   A． 給員工希望。

   B． 給員工機(jī)會(huì)，要善待員工。

   C． 給員工出路。

   D． 給員工待遇、溫暖。

   成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之五：控制好日常費(fèi)用降成本

日常費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)成本要合理控制好

   一、 控制辦公費(fèi)用

   可控成本如辦公費(fèi)、廣告費(fèi)等，指定專(zhuān)人來(lái)控制辦公用品的領(lǐng)用；接待費(fèi)用超標(biāo)由其自行付費(fèi)；辦公室不開(kāi)熱水器等。財(cái)務(wù)部要對(duì)部門(mén)費(fèi)用進(jìn)行細(xì)化分析；對(duì)異常的費(fèi)用要找出原因。

  建立勤儉節(jié)約的文化，充分利用“二手紙”；包間用剩的肥皂、清潔液等可以收集給洗手間使用；破損的布料可作為抹布使用；亮燈時(shí)間隨季節(jié)、天氣變化合理調(diào)整；離開(kāi)辦公室，隨手關(guān)燈，下班前關(guān)好空調(diào)等。

    二、 延長(zhǎng)設(shè)備壽命

   建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。在采購(gòu)、安裝時(shí)要考慮如何使設(shè)備在使用上更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源；要對(duì)其進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開(kāi)展。對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。

    三、 控制能源費(fèi)用

   能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營(yíng)業(yè)總額10%左右。尋求節(jié)能的新方法，工程部人員在采購(gòu)設(shè)備，使用、方法等。采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設(shè)計(jì)公共場(chǎng)所的照明控制線路；露天場(chǎng)所可采用光電控制開(kāi)關(guān)，包間走道可根據(jù)情況設(shè)計(jì)定時(shí)熄滅部分光源的線路，包間內(nèi)則可采用插卡取電開(kāi)關(guān)等節(jié)約措施。

供水系統(tǒng)選用節(jié)水用具和設(shè)備，公共場(chǎng)所采用感應(yīng)式自控水龍頭，以及中水處理設(shè)備和鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術(shù)設(shè)備。除選擇節(jié)能制冷機(jī)組和新型制冷劑外，可采用蓄冰制冷設(shè)備，利用深夜供電系統(tǒng)，電費(fèi)價(jià)格較低時(shí)制冰，可節(jié)約電費(fèi)30%至40% 。

   安裝太陽(yáng)能裝置，提供員工浴室使用；對(duì)廚房水龍頭進(jìn)行改造，控制水耗；在冷卻水泵上安裝變頻器，節(jié)點(diǎn)效果明顯，節(jié)電量平均在30%以上。

    四、 預(yù)算卡住成本

   成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目頂制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。

   預(yù)算對(duì)每個(gè)部門(mén)的特點(diǎn)可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過(guò)于苛刻，實(shí)踐中無(wú)法完成，就失去了努力的動(dòng)力；指標(biāo)過(guò)于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來(lái)的形式綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個(gè)月都給，每個(gè)月要召開(kāi)成本分析會(huì)，對(duì)預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正。

   對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門(mén)，給予獎(jiǎng)勵(lì)；歸于超過(guò)成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，對(duì)于一些變動(dòng)成本，可以用比率來(lái)考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。廚房考核出品成本率；吧臺(tái)考核餐飲酒水成本率；洗碗工考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；辦公室考核辦公用品消耗；工程部考核維修費(fèi)用。水電費(fèi)若能讀表到班組，可作為班組的考核指標(biāo)；不能讀表到班組，可作為所有員工的考核指標(biāo)。

    成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之七 科學(xué)設(shè)計(jì)菜單降成本

   客群分成兩派：包間商務(wù)客人和大廳普通消費(fèi)客人。

    一、 菜單制定考慮成本

   菜單由采購(gòu)部核算出一個(gè)成本價(jià)格，由餐廳的廚師和經(jīng)理在此基礎(chǔ)上進(jìn)行考察和計(jì)算，定出一個(gè)確切的價(jià)格。

二、 菜單設(shè)計(jì)促進(jìn)銷(xiāo)售

菜單設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)掌握好，可以控制成本利于銷(xiāo)售。結(jié)合客人的點(diǎn)菜習(xí)慣和顧客的心理，分析后制定。

   餐廳應(yīng)該結(jié)合自身的定位進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)和制作，選擇比較平實(shí)的線路，按照傳統(tǒng)的順序進(jìn)行，依次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能突出“好吃不貴”的定位。

    三、 菜單作用

   1） 菜單代表餐廳的風(fēng)格和形式；

   2） 菜單是和經(jīng)營(yíng)成本相聯(lián)系；

   3） 菜單決定必須購(gòu)買(mǎi)什么菜品原料，選用廚師取決于菜單；

   4） 菜單影響廚房設(shè)備的需要；

   5） 菜單決定服務(wù)的要求；

   6） 菜單決定餐廳的裝飾、裝修；

   7） 菜單支配所供應(yīng)的菜品營(yíng)養(yǎng)含量；

   8） 菜單指揮菜品烹飪的要求，即每個(gè)菜品的制作時(shí)間、確定是否可以“批量制作”、準(zhǔn)備時(shí)間的長(zhǎng)短、積極利用剩余物等；

  9） 菜單還確定成本控制幅度；

 10） 菜單有成本控制的作用。

  銷(xiāo)售計(jì)劃和策略產(chǎn)生菜單，菜單決定相關(guān)管理策略：

  1） 菜品制作管理系統(tǒng)；

  2） 人力資源管理系統(tǒng)；

  3） 硬件（設(shè)備用具等）管理系統(tǒng)；

  4） 能源與資源管理系統(tǒng)。

   四、 菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮成本因素

   服務(wù)中主要營(yíng)銷(xiāo)功能：

   1） 發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務(wù)和環(huán)境，把它轉(zhuǎn)化成菜單、酒單、服務(wù)規(guī)程和環(huán)境裝修與裝飾；

   2） 方便的場(chǎng)所和時(shí)間把這些項(xiàng)目提供給顧客，要求產(chǎn)品價(jià)格合理，使顧客愿意支付。

   3） 菜單審計(jì)要分析客人的需求：

  ① 客人對(duì)消費(fèi)價(jià)格的潛在預(yù)算；

  ② 客人心目中對(duì)本餐廳與企業(yè)參照目標(biāo)的比較；

  ③ 客人對(duì)同質(zhì)產(chǎn)品單項(xiàng)價(jià)格的比較；

  ④ 餐廳所處地區(qū)的客流量密度；

  ⑤ 餐廳所處地區(qū)的宗教信仰或飲食習(xí)慣等。

   五、 菜單定價(jià)要成本控制

   精心編制的菜單菜品編排位置強(qiáng)調(diào)程度必須合理：

  A． 通常要將普遍受歡迎的菜品放于顯著的位置。

  B． 注意字體的大小和使用不同的字體。

  C． 將利潤(rùn)低的菜品放于不大引人注目的位置。

  菜單定價(jià)的原則是：

   A． 價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值。

   B． 價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映客人的滿意程度。

   C． 制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定。

   D． 制定價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受價(jià)格部門(mén)指導(dǎo)。

   成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之八 促進(jìn)銷(xiāo)售降成本

    一、 突出經(jīng)營(yíng)特色，減少成本支出

   靠別致的環(huán)境和口味吸引，用常變常新的菜品來(lái)吸引顧客，從成本控制上考慮，如果要采取多種經(jīng)營(yíng)，成本上就會(huì)很鋪張，管理上也會(huì)增加很大難度。

   二、 從銷(xiāo)售角度調(diào)整成本控制

   體現(xiàn)餐廳特色，由服務(wù)員推薦及老板親自推薦來(lái)進(jìn)行宣傳、推薦新的菜品。餐廳有剩余原料人為推廣介紹力度更大一些，如沒(méi)有效果，就內(nèi)部消耗掉，同時(shí)尋找原因，口味問(wèn)題還是外界原因，是口味問(wèn)題考慮更換菜單。

   三、 銷(xiāo)售注意事項(xiàng)

   在餐飲運(yùn)營(yíng)管理中要完成5項(xiàng)任務(wù)：

   第一， 設(shè)法不斷地增加就餐客人人數(shù)。

   第二， 設(shè)法不斷地增加回頭客。

   第三， 設(shè)法提高顧客的菜品平均消費(fèi)。

   第四， 設(shè)法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。

   第五， 進(jìn)行有效的成本控制，要有計(jì)劃、有系統(tǒng)地同步進(jìn)行。

   第六， 增加顧客就是減少成本

  如何增加顧客人數(shù)：

   1. 產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)。將產(chǎn)品服務(wù)分成同質(zhì)和異質(zhì)兩大類(lèi)。

  ① 通知產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)。

  ② 通過(guò)異質(zhì)產(chǎn)品提供，營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感，可達(dá)到增加就餐人數(shù)的目的。

  ③ 要有計(jì)劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開(kāi)。

   2. 地理位置（交通）影響就餐人數(shù)。

   3. 價(jià)格是就餐人數(shù)多與少的調(diào)控杠桿。

   4. 裝飾與布局影響就餐人數(shù)。

   5. 菜品分量因素。

   6. 菜品質(zhì)量因素。

   ① 高級(jí)商務(wù)宴請(qǐng)顧客偏愛(ài)精益求精的菜品。

   ② 政府官員的宴請(qǐng)更在乎綜合產(chǎn)品價(jià)值比。

   ③ 市民就餐喜歡“貨真價(jià)實(shí)”。

   7. 服務(wù)水平因素。

  顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求。

   8. 菜品種類(lèi)影響就餐人數(shù)。

   確定菜品種類(lèi)時(shí)考慮廚房設(shè)備、廚師技術(shù)力量、成本等因素。需要增加就餐人數(shù)時(shí)，制定適當(dāng)?shù)姆桨溉ミ_(dá)到預(yù)定目標(biāo)。持續(xù)形成大量等位現(xiàn)象時(shí)，通過(guò)產(chǎn)品調(diào)整、價(jià)格調(diào)整、菜品質(zhì)量更精細(xì)、服務(wù)水平提高等方法減少就餐人數(shù)。

    四、 增大銷(xiāo)售就是降低成本

    如何增大銷(xiāo)售、增加顧客收買(mǎi)力：

   1. 從菜單編制角度影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為

   菜單編制要利于影響顧客購(gòu)買(mǎi)餐廳最想售出的菜品。

  （1）確定分類(lèi)菜品在菜單中的位置。

  （2）從單一菜品貢獻(xiàn)差額率角度考慮到編排位置。

  （3）確定菜品的名稱(chēng)要使用描述語(yǔ)言，但不宜過(guò)于夸張。

  （4）用配以圖片的方式影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為。

   注：圖片影響消費(fèi)的作用較大，配圖比例不當(dāng)，可能造成經(jīng)營(yíng)管理者不愿得到的結(jié)果。

   2. 銷(xiāo)售技巧能影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為

   服務(wù)者把菜品和飲品的信息傳遞給顧客，引起興趣，激發(fā)購(gòu)買(mǎi)欲望，促成購(gòu)買(mǎi)行為。必須使用正確的銷(xiāo)售技術(shù)，不能盲目“促銷(xiāo)”。正確銷(xiāo)售技術(shù)：

   ① 服務(wù)者的自我銷(xiāo)售，良好的儀表、正確的站姿、自信的神態(tài)等；

   ② 準(zhǔn)確預(yù)計(jì)顧客的需求再進(jìn)行銷(xiāo)售；

   ③ 為顧客介紹菜品時(shí)要有針對(duì)性，時(shí)刻為客戶著想；

   ④ 同時(shí)兼顧餐廳利益，注意高貢獻(xiàn)率的菜品會(huì)令客人覺(jué)得不實(shí)惠；

   ⑤ 訂單低貢獻(xiàn)率的菜品，餐廳將盈利甚微。

   銷(xiāo)售方法包括：

   ① 直接銷(xiāo)售法，將一種菜品直接介紹給顧客，適用于�？�。

   ② 間接銷(xiāo)售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。

   ③ 分析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特性詳細(xì)介紹給顧客。

    成本控制實(shí)戰(zhàn)去年操作之九 把握貨源降成本

     一、 驗(yàn)貨中的成本控制問(wèn)題

   成本控制主要包括原材料的品質(zhì)控制，保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上要盡量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物盡其用。

   二、 菜品烹制中的成本控制問(wèn)題

   廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分?jǐn)?shù)的形式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)控制和考核。

   三、 傳菜中的成本控制問(wèn)題

   3個(gè)方面影響菜品的關(guān)鍵：

  第一， 如果上菜的速度過(guò)慢，菜品的熱度和鮮度就會(huì)達(dá)不到，失去了最佳的口感；

   第二， 要按照操作程序進(jìn)行上菜，如果程序不對(duì)，菜品也會(huì)失去特色；

   第三， 前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會(huì)通常和標(biāo)準(zhǔn)，前堂控制得不好就會(huì)帶來(lái)很多問(wèn)題。

    四、 驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)中的成本控制

   1. 在驗(yàn)收時(shí)，要根據(jù)采購(gòu)規(guī)格檢驗(yàn)各種菜品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；要核對(duì)菜品原料的價(jià)格與訂購(gòu)價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；要給易變質(zhì)的菜品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期；要在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗(yàn)收完成后將菜品原料送到庫(kù)房或廚房，并分別執(zhí)行相關(guān)程序，以保證當(dāng)日成本的完整計(jì)算。

  驗(yàn)收控制任務(wù)清單：

 （1）原料符合質(zhì)量要求；

 （2）收貨數(shù)量與訂購(gòu)數(shù)量要相同（對(duì)收到的菜品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)）；

 （3）收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；

 （4）核對(duì)發(fā)貨票中的小計(jì)數(shù)；

 （5）在菜品原料上注明到貨日期和成本；

 （6）使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無(wú)損；

 （7）營(yíng)業(yè)高峰、繁忙時(shí)間不能接受送貨；

 （8）培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確的驗(yàn)收方法；

 （9）迅速地將菜品原料送入庫(kù)房保存；

 （10） 舉手不符合要求的菜品原料和劣質(zhì)原料；

 （11） 抽查已加工切配好的菜品原料的種類(lèi)，了解皮重是否已經(jīng)扣除；

 （12） 肉、雞等原料鮮開(kāi)箱，再稱(chēng)重量；

 （13） 檢查整個(gè)紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。

   2. 倉(cāng)儲(chǔ)控制

  倉(cāng)儲(chǔ)控制任務(wù)清單：

 （1）儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)的菜品原料首先使用；

 （2）已開(kāi)箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲(chǔ)藏；

 （3）及時(shí)清除已過(guò)期和已腐敗的菜品原料；

 （4）做好防鼠、防蟲(chóng)工作；

 （5）倉(cāng)庫(kù)保持適當(dāng)?shù)臏囟�；干藏室�?1℃；冷藏室0-4℃；

 （6）冷菜菜品原料應(yīng)覆蓋好；

 （7）在冷凍室儲(chǔ)藏的菜品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包好；

 （8）原料解凍好，不要再冷凍；

 （9）倉(cāng)庫(kù)加鎖，閑人莫入；

 （10） 對(duì)貴重菜品原料采取特殊安全措施；

 （11） 員工不可帶包進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)；

 （12） 嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序；

 （13） 貨架上原料存放的順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；

 （14） 妥善保管倉(cāng)庫(kù)鑰匙；

 （15） 倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏不使用時(shí)必須上鎖；

 （16） 由非庫(kù)房人員參加每月存貨記價(jià)工作。

   五、 菜品制作中的成本控制

   常組織

   目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。

   做法：

   1. 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。

   2. 制定需要和不需要的判別標(biāo)準(zhǔn)和方式。

   3. 清楚不需要物品。

   常整頓

   目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西，30秒找到要罩的東西。

   做法：

  1. 對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）。

  2. 物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。

  3. 標(biāo)示所有的物品。

   常清潔

   目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

   做法：

   1. 建立清潔責(zé)任區(qū)。

   2. 清潔要領(lǐng)。

   3. 履行個(gè)人清潔責(zé)任。

  常規(guī)范

  目的：通過(guò)制度化來(lái)維持管理成果。

   做法：

   1. 認(rèn)真落實(shí)前面常組織。常整頓、常清潔工作。

   2. 分文明責(zé)任區(qū)，分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。

   3. 視覺(jué)管理和透明度。

  常自律

  目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。

  做法：

  1. 維持推動(dòng)常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并習(xí)慣化。

  2. 制定共同遵守有關(guān)的約定。

  3 . 持之以恒。

   堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法。

   六、 傳菜中的成本控制

   傳菜過(guò)程影響菜品產(chǎn)品的質(zhì)量，也會(huì)對(duì)成本控制產(chǎn)生直接的影響。

   傳菜工作的主要內(nèi)容包括：

   設(shè)立傳菜領(lǐng)班（FOOD CHECKER菜品查核員）以確保承擔(dān)怎人；保持廚房與傳菜員之間的溝通順。

    傳菜開(kāi)餐前要準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具；要保持菜品應(yīng)有的溫度；對(duì)菜品的形態(tài)要進(jìn)行控制（菜品的色、型、美觀）；傳菜人員明確并理解自己的職責(zé)；傳菜控制點(diǎn)包括：要執(zhí)行正確的程序，對(duì)產(chǎn)生上菜差錯(cuò)的原因進(jìn)行分析。

   嚴(yán)格執(zhí)行每份菜品分量標(biāo)準(zhǔn)：菜品符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品外型美觀；有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度。

    成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之十 盯住采購(gòu)降成本

     一、 采購(gòu)成本控制

    確定了品種新鮮程度進(jìn)行3—4個(gè)地方的詢(xún)價(jià)，比較最便宜的。對(duì)于異地采購(gòu)原料關(guān)系著餐廳菜品的質(zhì)量和信譽(yù)，為了能使用地道的原料而不擇手段，讓朋友幫忙帶一些，能保證原料的可靠性。和廠家直接聯(lián)系，節(jié)省差價(jià)問(wèn)題，保證了材料的地道程度。

   二、 供應(yīng)商管理成本控制

   要經(jīng)常更換供應(yīng)商，每天詢(xún)問(wèn)價(jià)格以比較你的供應(yīng)商是不是價(jià)格高。早上的價(jià)格是最貴的，不必要新鮮的材料（如油炸材料），選擇下午采購(gòu)，可節(jié)約10%—20%的成本，口感也不會(huì)有損失。

   三、 依據(jù)菜單進(jìn)行采購(gòu)

   四、 確定采購(gòu)規(guī)格

   第一， 用文字表述貨品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；

   第二， 確定采購(gòu)說(shuō)明書(shū)或驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，分發(fā)給供應(yīng)商，了解企業(yè)所需的物品質(zhì)量，滿足企業(yè)采購(gòu)物品的期望。

   五、 確定配料內(nèi)容

   確定配料內(nèi)容必須包括：

   1） 規(guī)格的確定；

   2） 包裝的確定；

   3） 單次最大購(gòu)進(jìn)量的確定。允許批量購(gòu)進(jìn)，以使購(gòu)進(jìn)價(jià)格更加合理，但不能批量而造成貨品積壓，超過(guò)貨品保質(zhì)期。

   要按照確定的物品價(jià)格和質(zhì)量進(jìn)行采購(gòu)；按選定供應(yīng)商名單采購(gòu)，要取得優(yōu)惠和折扣。采購(gòu)人員不允許超越采購(gòu)權(quán)限，非采購(gòu)人員不得行使采購(gòu)職權(quán)。

  六、 管理供貨商降采購(gòu)成本

  第一， 就采購(gòu)過(guò)程中的供應(yīng)商管理而言，首先應(yīng)該是出具原料標(biāo)準(zhǔn)。

   第二， 采購(gòu)部進(jìn)行供應(yīng)商選擇，通常同一物料應(yīng)選擇不少于3家供應(yīng)商。

   第三， 進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)議活動(dòng)，對(duì)供應(yīng)商的評(píng)議活動(dòng)應(yīng)由采購(gòu)部負(fù)責(zé)人、物料使用部門(mén)負(fù)責(zé)人（廚師長(zhǎng)）、總經(jīng)理共同參加。

   第四， 評(píng)商活動(dòng)完成后進(jìn)一步競(jìng)價(jià)，即當(dāng)出現(xiàn)兩家以上供應(yīng)商物料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就開(kāi)市競(jìng)價(jià)活動(dòng)，此活動(dòng)可不必現(xiàn)場(chǎng)完成。

    第五， 競(jìng)價(jià)成果后確定供應(yīng)商，并簽署合同。

    第六， 執(zhí)行合同。最后，階段性對(duì)供應(yīng)商的供貨活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估，如評(píng)估達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)合作，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，要及時(shí)通過(guò)有效溝通及時(shí)改善，若改善不利則終止合同。注意大宗物料和首次申購(gòu)物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通過(guò)審批手續(xù)來(lái)進(jìn)行采購(gòu)。

   考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量其價(jià)值度；權(quán)衡其合作態(tài)度；確保供應(yīng)商供應(yīng)的貨品符合企業(yè)所需的質(zhì)量要求，合理的價(jià)格，及時(shí)送貨，提供良好的服務(wù)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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