餐飲食品原料存貨的控制

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    食品原材料一經(jīng)驗(yàn)收，必須進(jìn)行有效的保管，以防止腐爛變質(zhì)和其他可能發(fā)生的浪費(fèi)現(xiàn)象。在小型的餐飲企業(yè)，采購(gòu)、儲(chǔ)存一般是由一個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)的，而在大、中型的，食品原料的儲(chǔ)存和發(fā)放是一個(gè)專(zhuān)門(mén)的部門(mén)來(lái)負(fù)責(zé)。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，一家中等規(guī)模的餐廳，每月銷(xiāo)售額在100萬(wàn)元左右，如果沒(méi)有對(duì)存貨進(jìn)行很好的控制，初步估計(jì)成本浪費(fèi)為1%以上，也就是一個(gè)月至少浪費(fèi)1萬(wàn)元，而廚房作為餐廳的核心部門(mén)，也是利潤(rùn)的創(chuàng)造部門(mén)，廚房要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的、實(shí)惠的餐飲產(chǎn)品，離不開(kāi)對(duì)食品原料存貨的有效控制。

　　對(duì)于各位餐飲從業(yè)人員，我們都知道餐廳每天生意都具有一定的不確定性，餐廳廚房菜品銷(xiāo)售，不能?chē)?yán)格地按照標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃訂單來(lái)生產(chǎn)，因此，掌握一套有效的廚房存貨控制方法，對(duì)餐廳成本控制至關(guān)重要。

　　一、食品原料存貨控制的特點(diǎn)

　　食品原料存貨控制與其他行業(yè)的不同，餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品原料存貨控制不僅要考慮保持一定的存貨數(shù)量，而且要考慮加工中的數(shù)量和已經(jīng)銷(xiāo)售出去的產(chǎn)品的使用量。由于存貨需占用資金，當(dāng)然存貨量最好是少量或者沒(méi)有，如果食品原料一旦被加工成產(chǎn)品就被全部銷(xiāo)售出去，可不剩存貨，但是這是幾乎不可能實(shí)現(xiàn)的。訂了貨也不等于馬上能送來(lái)，訂貨到交貨存在一段交貨時(shí)間，為防止交貨期間生產(chǎn)的中斷，要備一些存貨以防送貨和生產(chǎn)之間的交貨期出現(xiàn)食品原料短缺的現(xiàn)象。對(duì)于容易變質(zhì)的食品原料來(lái)說(shuō)，由于這類(lèi)食品原料的交貨次數(shù)頻繁，通常是每天交貨一次，甚至每天交貨數(shù)次，故交貨期間食品原料的存貨保持在最低限度。交貨的頻率往往受儲(chǔ)藏室設(shè)備情況的制約，大的儲(chǔ)藏室可以允許有較大的存貨量。

　　二、存貨的類(lèi)型

　　1.成品存貨。吃成企業(yè)常常忽視成本存貨。這類(lèi)存貨無(wú)需成熟的過(guò)程，稍加工就可以立即服務(wù)于顧客。和酒水飲料相比，酒水飲料在出售之前可放幾個(gè)月或者幾年。成品存貨與銷(xiāo)售之間的關(guān)系越密切，變壞造成的損失也越大，成品原料的價(jià)值不應(yīng)超過(guò)當(dāng)天食品原料成本的1.5倍。

　　2.批量存貨。許多食品原料是批量采購(gòu)的，批量的大小視食品原料的腐爛變質(zhì)程度、儲(chǔ)藏室設(shè)施、使用頻率、運(yùn)輸費(fèi)用、銷(xiāo)售預(yù)測(cè)、信貸條件以及折扣等因素而定。

　　在正常的銷(xiāo)售情況下，儲(chǔ)藏室應(yīng)將存貨保持在最低存貨以上，一旦存貨低于這個(gè)水平應(yīng)組織再采購(gòu)。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，任何時(shí)候都不應(yīng)該沒(méi)有存貨，除非有些項(xiàng)目沒(méi)有桂林，或者保持該存貨所花費(fèi)的成本大于它能帶來(lái)的潛在收入。例如，活龍蝦很容易死，而且價(jià)值很高，所以存貨量應(yīng)盡量少，以免死了之后損失太大。如果每天正常銷(xiāo)售36只，活龍蝦可養(yǎng)2~3天，若每天交貨，使現(xiàn)有存貨達(dá)到54只，保證龍蝦的銷(xiāo)售量在50%的幅度內(nèi)不至缺貨，又不會(huì)由于活龍蝦死去而造成損失。如果隔天交貨，就要考慮一個(gè)安全系數(shù)，防止銷(xiāo)售上升時(shí)缺貨。假設(shè)銷(xiāo)售下降了50%，每天就只能銷(xiāo)售18只，如果保持兩天的正常存貨72只，到了第三天只用掉了54只，剩下的18只就有變壞的危險(xiǎn)；如果少存一些，就要考慮損失潛在銷(xiāo)售的安全存貨量。

　　存貨不足造成的潛在銷(xiāo)售價(jià)值損失，應(yīng)和維持該存貨一旦損失所花的代價(jià)進(jìn)行比較，這種比較是建立在對(duì)缺貨的可能性和食品原料變壞的可能性進(jìn)行比較的基礎(chǔ)上的。如果保持100%的存貨（2天72只活龍蝦）那么用完的機(jī)會(huì)只有1%，而變壞的機(jī)會(huì)可能72%。如果兩天保持54只，則只有20%的機(jī)會(huì)用完，而10%的機(jī)會(huì)變壞。用完的潛在價(jià)值必須和維持該存貨的實(shí)際成本和變壞成本進(jìn)行比較。

　　在許多情況下，顧客點(diǎn)了菜單上某一菜肴而這一菜肴無(wú)貨時(shí)，他們將會(huì)選擇菜單上的其他菜肴，因此，銷(xiāo)售不會(huì)損失。如果這種情況出現(xiàn)的次數(shù)過(guò)多或菜單上好幾個(gè)菜肴都沒(méi)有，顧客減少的機(jī)會(huì)就會(huì)增多。另一方面，一旦某菜肴變壞，與顧客損失一樣，因?yàn)樗�再也賣(mài)不掉了。不必要的食品變壞情況可以簡(jiǎn)單地通過(guò)減少存貨解決。

　　三、存貨盤(pán)存控制

　　倉(cāng)儲(chǔ)工作中，除了保持食品原料的質(zhì)量，搞好安全保衛(wèi)工作之外，還應(yīng)保存完整的書(shū)面記錄，即對(duì)食品原料的價(jià)格西悉尼進(jìn)行記錄，以便了解存貨成本、存貨數(shù)量等。科學(xué)的存貨記錄是建立有效的成本控制體系的基礎(chǔ)。

　　服務(wù)齊全的餐飲企業(yè)有上百種食品原料要清點(diǎn)，建立一個(gè)精確的盤(pán)存方法是非常重要的，盤(pán)存方法視企業(yè)類(lèi)型、業(yè)務(wù)量的不同而不同。常見(jiàn)的盤(pán)存制度有兩種：永續(xù)盤(pán)存制和實(shí)地盤(pán)存制。其他還有開(kāi)放式儲(chǔ)藏室、存料卡和雙重存料卡等。

　　1.開(kāi)放式儲(chǔ)藏室。對(duì)小型企業(yè)來(lái)說(shuō)，大多只設(shè)一個(gè)開(kāi)放的儲(chǔ)藏室。盡管有一名人員負(fù)責(zé)貨物的訂購(gòu)和盤(pán)存，但并不對(duì)每天的到貨和發(fā)出貨物進(jìn)行登記。采用這種方法常會(huì)由于偷盜和用完而發(fā)生缺貨，也可能由于非正常情況下的消耗或疏忽造成缺失，為避免這種情況發(fā)生，可使用存料卡或雙重存料體系。

　　2.存料卡。在存料卡上一般標(biāo)明最低的存貨水平，以防止貨物用完，因?yàn)檫M(jìn)行盤(pán)存的人在訂購(gòu)之前可檢查存貨是否所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)以下。其他員工從儲(chǔ)藏室領(lǐng)取食品原料時(shí)，若發(fā)現(xiàn)存貨降至標(biāo)準(zhǔn)以下，也要向管理人員報(bào)告。但在業(yè)務(wù)繁忙時(shí)。他們常會(huì)忘記注意存貨是否缺乏或忘記向管理人員報(bào)告，如果沒(méi)有人負(fù)責(zé)檢查存貨到達(dá)什么水平。這個(gè)體系就是無(wú)效的。這種體系只適合于小型企業(yè)，只能允許有限的人進(jìn)入儲(chǔ)藏室。

　　3.雙重存料卡。在這種方法下，要對(duì)重要的食品原料進(jìn)行兩重存貨，一重適合于所有允許接觸貨物的人，另一重是用于任何時(shí)候都應(yīng)存放的數(shù)量以防緊急需要。使用這種方法管理階層自然要注意正常的存貨何時(shí)用完，以免出現(xiàn)緊急采購(gòu)。

　　在實(shí)踐生活中，員工要進(jìn)入儲(chǔ)藏室補(bǔ)充供給，發(fā)現(xiàn)供給不合理就要報(bào)告給管理人員存貨已經(jīng)用完了。對(duì)所有的貨物都采取雙重存貨在實(shí)際中很難辦到，所以只是選擇那些許多人都使用的貨物，并且不占用很大的空間，像佐料、大頭針、布袋和攪拌器等應(yīng)放在加鎖的箱子里，只有班次的負(fù)責(zé)人才可以使用鑰匙。

　　4.永續(xù)盤(pán)存制。永續(xù)盤(pán)存制主要是那些設(shè)置專(zhuān)門(mén)的倉(cāng)庫(kù)保管員，由他們負(fù)責(zé)存貨的分發(fā)和保持存貨記錄，保證食品原料的合理的供給。永續(xù)盤(pán)存制要求使用“允許盤(pán)存表”或“永續(xù)盤(pán)存卡”，逐筆記錄由于食品原料的驗(yàn)收和領(lǐng)料而發(fā)生的存貨數(shù)量和金額的增減變化。

　　永續(xù)盤(pán)存制主要有以下幾點(diǎn)：

　　l便于掌握采購(gòu)動(dòng)向。永續(xù)盤(pán)存表上的“再訂購(gòu)點(diǎn)”表明再次進(jìn)貨的時(shí)間；

　　l防止進(jìn)貨過(guò)多或過(guò)少。永續(xù)盤(pán)存表上的“再進(jìn)貨數(shù)量”經(jīng)過(guò)科學(xué)計(jì)算，表明需進(jìn)貨的食品原料數(shù)量；

　　l隨時(shí)了解存貨數(shù)量；

　　l有助于了解實(shí)際存貨與記錄上的差異。永續(xù)盤(pán)存表上記錄的食品原料的“應(yīng)有數(shù)量”應(yīng)該和“實(shí)際數(shù)量”一致，通過(guò)比較便于發(fā)現(xiàn)兩者的差異。

　　l有助于貫徹“先進(jìn)先出”的原則。查閱永續(xù)盤(pán)存表便于發(fā)現(xiàn)存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品原料，以便盡快安排這些食品原料的使用。

　　但是，永續(xù)盤(pán)存法若用手工操作的話(huà)，要花大量的時(shí)間和成本，尤其是價(jià)值很低的罐頭食品和乳制品。永續(xù)盤(pán)存法的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)極大地簡(jiǎn)化了記錄、采購(gòu)、發(fā)料和訂購(gòu)，計(jì)算機(jī)軟件也能使任何規(guī)模的餐飲業(yè)在合理的成本基礎(chǔ)上獲得必須的設(shè)備。

   5.實(shí)地盤(pán)存制。實(shí)地盤(pán)存制是通過(guò)實(shí)地觀察，即通過(guò)點(diǎn)數(shù)、稱(chēng)重或計(jì)量的方法來(lái)卻存貨數(shù)量。

　　實(shí)地盤(pán)存一般情況下是每月一次，如果需要也可以增加次數(shù)。盤(pán)存應(yīng)由非保管人員來(lái)參與，大型企業(yè)是財(cái)務(wù)部派人來(lái)盤(pán)存。實(shí)地盤(pán)存工作由兩人進(jìn)行比較方便，例如由儲(chǔ)藏室主任和食品控制員兩人負(fù)責(zé)。一人清點(diǎn)貨架上每種食品原料的實(shí)際數(shù)字，另一人對(duì)記錄上的（例如永續(xù)盤(pán)存表）余額與實(shí)物進(jìn)行核對(duì)，提高盤(pán)存的效率。

　　貨架上的每種食品的實(shí)際數(shù)應(yīng)與盤(pán)存表上的結(jié)余數(shù)一致，若不一致，應(yīng)在盤(pán)存之后檢查有關(guān)****和領(lǐng)料單，找出原因，調(diào)整實(shí)物數(shù)與永續(xù)盤(pán)存表上的差異。

　　在盤(pán)存那天，如果食品原料已經(jīng)入庫(kù)，但永續(xù)盤(pán)存表上尚未記錄，或永續(xù)盤(pán)存表上已記錄****上的信息，而食品原料尚未入庫(kù)，也會(huì)引起實(shí)物數(shù)與結(jié)余數(shù)之間的差異。在盤(pán)存那天領(lǐng)發(fā)料，也有產(chǎn)生帳實(shí)差異的可能性。因此，盤(pán)存工作應(yīng)在當(dāng)天入庫(kù)和領(lǐng)發(fā)料工作結(jié)束之后進(jìn)行。

　　實(shí)地盤(pán)存后可填寫(xiě)如表1-1那樣的盤(pán)存清單。

　　表1-1存貨清單

　　年月日庫(kù)號(hào)

　　貨號(hào)品名單位數(shù)量單價(jià)金額備注

　　H2-73#番茄醬罐頭箱15￥29.00￥435.00

　　H2-82#金針菇罐頭箱3.5￥28.00￥98.00

　　H2-91#蘑菇罐頭箱5.0￥30.00￥150.00

　　H2-102#青豆罐頭箱6.5￥24.00￥156.00

　　合計(jì)：839.00

　　實(shí)地盤(pán)存的主要目標(biāo)如下：

　　（1）確定存貨價(jià)值，以表明庫(kù)存量是否合適，存貨總價(jià)值是否和企業(yè)的財(cái)政政策相應(yīng)。

　�。�2）比較一定時(shí)間內(nèi)實(shí)際庫(kù)存價(jià)值和記錄上的書(shū)面價(jià)值，發(fā)現(xiàn)差異。

　　（3）列出流轉(zhuǎn)速度的食品原料項(xiàng)目，采購(gòu)人員和廚師長(zhǎng)應(yīng)注意那些不再需要而仍留在倉(cāng)庫(kù)里的食品原料，制定特別菜肴，在變質(zhì)之前爭(zhēng)取全部出售或退給供應(yīng)商。

　　（4）比較食品原料的消耗和銷(xiāo)售情況，以確定食品成本率。

　　（5）防止損失和偷竊

　　6.庫(kù)外存貨盤(pán)點(diǎn)。為確保營(yíng)業(yè)收支表的正確性，不能光在食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，因?yàn)樵S多企業(yè)每日在廚房中結(jié)存價(jià)值量很大的庫(kù)存物質(zhì)，比如尚未使用或尚未使用完的食品原料；還有像湯、醬汁和其他照菜單準(zhǔn)備的各種菜肴的半成品等，這種情況平時(shí)有，越低也存在。另外，已領(lǐng)用而尚未用完的東西，如調(diào)味品、醬汁、飲料等，在餐廳、咖啡廳或宴會(huì)廳都會(huì)有，這些東西都是庫(kù)存的一部分，因此，月底也要盤(pán)點(diǎn)。這部分庫(kù)存，一般稱(chēng)為庫(kù)外存貨。

　　為了正確盤(pán)點(diǎn)庫(kù)外存貨，每樣?xùn)|西都應(yīng)該清點(diǎn)、記值，并計(jì)入食品庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)清單。如某種食品已和其他食品合并而制成另外一種食品（如湯和醬汁），盤(pán)存有困難時(shí)，可請(qǐng)廚師長(zhǎng)幫助估價(jià)盤(pán)點(diǎn)。

　　庫(kù)外盤(pán)存不需要每月盤(pán)點(diǎn)，可每季度進(jìn)行一次，季中各月的庫(kù)外存貨可以估計(jì)，具體數(shù)字可以低于或高于季度實(shí)際盤(pán)存數(shù)，一般情況下，庫(kù)外存貨的估計(jì)數(shù)不要每月變動(dòng)為好，占采購(gòu)資金比較大的是肉類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮類(lèi)等主要食品。因此，只要取得這些主要項(xiàng)目盤(pán)存數(shù)，以此為依據(jù)，就可以將每月的倉(cāng)庫(kù)食品盤(pán)存總數(shù)予以調(diào)整。例如，假如上個(gè)月的庫(kù)外食品盤(pán)存數(shù)是5400元。其中肉禽類(lèi)和海鮮類(lèi)占2500元，下個(gè)月盤(pán)存中的肉禽和海鮮類(lèi)數(shù)是2750元，比上月增加10%，在這一點(diǎn)上，有兩種可能，一是下個(gè)月全部倉(cāng)庫(kù)食品盤(pán)存數(shù)比上個(gè)月增加10%，即：

　　5400+5400×10%=5940元

　　二是除肉禽和海鮮類(lèi)外，其他食品沒(méi)有增加，這樣下個(gè)月的倉(cāng)庫(kù)外食品盤(pán)存數(shù)為：

　　2750+2900=5650元

　　上述兩種情況的盤(pán)存數(shù)相差90元，這個(gè)數(shù)字的大小會(huì)影響到食品成本率的大小。那么，對(duì)于這兩種計(jì)算方法如何選擇呢？假如，當(dāng)月的肉禽海鮮類(lèi)盤(pán)存數(shù)增加的原因是因?yàn)槭袃r(jià)上漲了，那么應(yīng)該采用第一種計(jì)算方法，反之，如果這些盤(pán)存數(shù)的增加是因?yàn)楸P(pán)存數(shù)量增加了，那么采用第二種計(jì)算方法比較合適。

　　另外，還要考慮到的情況是，一般月終盤(pán)存日如果是星期五，而為了周末營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備，往往進(jìn)貨較多，所以，盤(pán)存數(shù)較大。相反，月終盤(pán)存日如果在星期一或假期結(jié)束后，則盤(pán)存數(shù)就比較小。在正常情況下，庫(kù)外存貨也應(yīng)控制在相當(dāng)于一天用量的標(biāo)準(zhǔn)。如全月的食品消耗是30000元，每天1000元，則庫(kù)外存貨額應(yīng)控制在1500元。

　　四、存貨計(jì)價(jià)方法

　　實(shí)地盤(pán)存工作中確定了各種食品原料的存貨數(shù)量之和，要計(jì)算各種食品原料存貨的數(shù)額，即單價(jià)和存貨量的乘積。然后再把各種食品原料的存貨額相加，就可得到本期期末存貨總額。但是每次進(jìn)貨的單價(jià)可能不完全相同，因此，要計(jì)算各種食品原料的存貨數(shù)額，首先要確定單價(jià)。

　　確定存貨單價(jià)的方法有五種：

　　l實(shí)際購(gòu)價(jià)法；

　　l先進(jìn)先出法；

　　l加權(quán)平均購(gòu)價(jià)法；

　　l最近購(gòu)價(jià)法；

　　l后進(jìn)先出法。

　　實(shí)際購(gòu)進(jìn)法是以存貨實(shí)際的購(gòu)價(jià)作為單價(jià)，若食品原料入庫(kù)時(shí)就標(biāo)明實(shí)際購(gòu)價(jià)，將存貨量與標(biāo)明的單價(jià)相乘，便得出金額。

　　先進(jìn)先出法是假定期末存期是最近采購(gòu)的，而銷(xiāo)售成本是最先采購(gòu)的。這樣期末存貨價(jià)值是由最后幾次購(gòu)價(jià)計(jì)算的。

　　加權(quán)平均法是根據(jù)多次采購(gòu)的價(jià)格和采購(gòu)數(shù)量為權(quán)數(shù)計(jì)算出一個(gè)平均價(jià)格，計(jì)算加權(quán)平均價(jià)格的方法是：先計(jì)算期初存貨數(shù)量和各次數(shù)量與各次單位購(gòu)價(jià)的乘積，再求出乘積之和，然后除以本期可動(dòng)用食品原料數(shù)量，就得出加權(quán)平均價(jià)格。以此價(jià)格乘以期末存貨便得到期末存貨價(jià)值。

　　最近購(gòu)價(jià)法是指期末存貨價(jià)值用最近一次購(gòu)價(jià)計(jì)算。

　　后進(jìn)先出法是假定所計(jì)算的食品成本是最近成本，而期末存貨數(shù)額則是最早的幾次單位購(gòu)價(jià)決定的。

　　例如，某餐廳在4月份購(gòu)進(jìn)2#金針菇罐頭，各次購(gòu)進(jìn)的單價(jià)和價(jià)值如下（見(jiàn)表1-2所示）。

　　表1-2某餐廳購(gòu)進(jìn)罐頭的單價(jià)和價(jià)值表

　　4月1日月初結(jié)存100聽(tīng)×2.40元/聽(tīng)=240元

　　4月6日購(gòu)進(jìn)180聽(tīng)×2.45元/聽(tīng)=441元

　　4月16日購(gòu)進(jìn)180聽(tīng)×2.50元/聽(tīng)=450元

　　4月26日購(gòu)進(jìn)100聽(tīng)×2.55元/聽(tīng)=255元

　　合計(jì)560聽(tīng)1386元

　計(jì)算庫(kù)存原料單價(jià)的方法有如下幾種：

　�。�1）實(shí)際進(jìn)價(jià)法。如果企業(yè)在庫(kù)存的原料上掛上庫(kù)物標(biāo)牌，標(biāo)牌上寫(xiě)有進(jìn)貨的單價(jià)，那么采用實(shí)際進(jìn)價(jià)計(jì)算領(lǐng)料的原料單價(jià)和庫(kù)存物資的單價(jià)就比較簡(jiǎn)單也最合理。

　　假如上述餐廳4月底結(jié)存120聽(tīng)金針菇罐頭中，根據(jù)貨物標(biāo)牌，它們的進(jìn)價(jià)分別為：

　　20聽(tīng)×2.45元=49.00元

　　40聽(tīng)×2.50元=100元

　　60聽(tīng)×2.55元=153元

　　合計(jì)302元

　�。�2）先進(jìn)先出法。如果不采用貨物標(biāo)牌注明價(jià)值，金額按照貨品庫(kù)存卡進(jìn)料日期的先后，采用先進(jìn)先出計(jì)價(jià)法。先購(gòu)進(jìn)的價(jià)格，在發(fā)料時(shí)先計(jì)價(jià)發(fā)出，而月末庫(kù)存則以最近價(jià)計(jì)價(jià)。在上例中若以先進(jìn)先出法計(jì)價(jià)，金針菇罐頭的月末存貨額為：

　　100聽(tīng)×2.55元/聽(tīng)=255元

　　20聽(tīng)×2.50元/聽(tīng)=50元

　　合計(jì)305元

　�。�3）后進(jìn)先出法。由于市場(chǎng)價(jià)格呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，采用后進(jìn)先出法可使記入餐飲成本的原料價(jià)值較高而記入庫(kù)存存貨的價(jià)值較低，這樣出現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)情況表上的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)會(huì)偏低，可少交所得稅，按后進(jìn)先出法，月末金針菇罐頭的庫(kù)存額為：

　　100聽(tīng)×2.40元/聽(tīng)=240元

　　20聽(tīng)×2.45元/聽(tīng)=49元

　　合計(jì)289元

　　采用后勁先出法計(jì)價(jià)，在實(shí)際發(fā)料時(shí)，還是檢查將先進(jìn)的貨先發(fā)出去，只是價(jià)值的計(jì)算采用后進(jìn)先出法。

　�。�4）平均價(jià)格法。如果企業(yè)儲(chǔ)存的原料數(shù)量較大，其市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)也較大，采用上述方法計(jì)價(jià)太復(fù)雜時(shí)，可采用平均價(jià)格法。平均價(jià)格是將全月可動(dòng)用原料的總價(jià)值除以總數(shù)量計(jì)算出單價(jià)，上述例子中金針菇罐頭的平均價(jià)格為：

　　1386÷560聽(tīng)≈2-48元/聽(tīng)

　　月末金針菇罐頭的庫(kù)存額為

　　120聽(tīng)×2.48元/聽(tīng)=297.6元

　　平均價(jià)格法需要計(jì)算可動(dòng)用原料的全部?jī)r(jià)值和平均價(jià)格，比較費(fèi)時(shí)，所以應(yīng)用不廣泛。

　�。�5）最后進(jìn)價(jià)法。如果企業(yè)不采用貨物標(biāo)牌，也無(wú)貨品庫(kù)存卡反映各次進(jìn)貨價(jià)格，為方便計(jì)算庫(kù)存額，可采用最后進(jìn)價(jià)法。最后進(jìn)價(jià)法是一律以最后一次進(jìn)貨的價(jià)格來(lái)計(jì)算庫(kù)存的價(jià)值，這種方法計(jì)價(jià)最簡(jiǎn)單。如果庫(kù)房沒(méi)有一套完整的記錄制度，或者為了節(jié)約盤(pán)存時(shí)間，可采用最后進(jìn)價(jià)法。當(dāng)然最后進(jìn)價(jià)法計(jì)算的月末庫(kù)存額不太精確，往往會(huì)偏高或偏低。上述例子的庫(kù)存若以最后進(jìn)價(jià)法計(jì)價(jià)，其價(jià)值為：

　　120聽(tīng)×2.55元/聽(tīng)=306元

　　用上述五種方法計(jì)價(jià)，會(huì)使月末庫(kù)存額的價(jià)值不一，企業(yè)要根據(jù)財(cái)務(wù)制度和庫(kù)存管理制度確定一種計(jì)價(jià)方法，并統(tǒng)一按該計(jì)價(jià)法計(jì)算，不得隨意變動(dòng)。

   五、賬面存貨和實(shí)際存貨的比較

　　通過(guò)實(shí)地盤(pán)存可能發(fā)現(xiàn)實(shí)際存貨和賬面存貨有差異，形成差異的原因可能是多樣的，主要有：

　　l填寫(xiě)錯(cuò)誤

　　l入庫(kù)原料未記賬，記了賬的原料還未入庫(kù)；

　　l盤(pán)存時(shí)發(fā)料；

　　l壞損和偷竊

　　使用驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和領(lǐng)料單以記錄每天的存貨數(shù)額，在越低和實(shí)際盤(pán)存數(shù)進(jìn)行比較，就可以發(fā)現(xiàn)賬面存貨和實(shí)際存貨的差異。這項(xiàng)工作可以使用如表1-3所示的“食品儲(chǔ)藏室存貨控制表”來(lái)進(jìn)行。

　　表1-3食品儲(chǔ)藏室存貨控制表

　　日期期初存放儲(chǔ)藏室進(jìn)貨儲(chǔ)藏室發(fā)料期末存貨

　　12242.10163.2058.002347.30

　　22347.30110.302237.00

　　32237.00158.00182.02211.00

　　42211.0042.10107.602145.5

　　┆┆┆┆┆

　　┆┆┆┆┆

　　312406.20118.7042.202482.70

　　312482.7090.20116.002456.90

　　合計(jì)：3612.403397.80

　　月末實(shí)際存貨：2440.90

　　差額：16.00

　　2月初尋呼哦應(yīng)當(dāng)和1月月底實(shí)際存貨相同，每天儲(chǔ)藏室進(jìn)貨數(shù)額應(yīng)根據(jù)“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”中儲(chǔ)藏室這一欄的數(shù)字填寫(xiě)；儲(chǔ)藏室發(fā)料是所以發(fā)料金額之和。要計(jì)算每天期末賬面存貨數(shù)額，只需用昨天期末（即今天期初）賬面存貨數(shù)額加上今天儲(chǔ)藏室進(jìn)貨數(shù)額再減去今天儲(chǔ)藏室發(fā)料數(shù)額。如果每天進(jìn)行計(jì)算，月底那天的期末賬面存貨數(shù)額就是本儲(chǔ)藏室期末存貨數(shù)額。

　　如果不是每天計(jì)算，可采用下列公式確定賬面存貨數(shù)額：

　　期初存貨

　　+進(jìn)貨

　　=可動(dòng)用存貨總額

　　-發(fā)料

　　=期末儲(chǔ)藏室賬面存貨數(shù)額

　　存貨賬實(shí)差額經(jīng)常會(huì)發(fā)生，其中有些原因是可以原諒的，例如領(lǐng)料成本計(jì)算錯(cuò)誤，不是用實(shí)際購(gòu)進(jìn)計(jì)算存貨價(jià)值等，但是由于保管不善食品原料變質(zhì)以及偷盜等造成的差額是不能容忍的。存貨賬實(shí)差額不應(yīng)超過(guò)本月發(fā)料總額的1%，超過(guò)之，食品成本控制師應(yīng)查明原因，并采取必要的措施將差額控制在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

　　盡管所有管理人員都試圖通過(guò)適當(dāng)?shù)牧鬓D(zhuǎn)將食品原料變質(zhì)減少到最低限度，但仍會(huì)存在自然變壞和收縮。為核算成本，在食品倉(cāng)庫(kù)管理員的報(bào)告上專(zhuān)門(mén)設(shè)一欄變質(zhì)和收縮數(shù)，調(diào)節(jié)賬面數(shù)字以反映實(shí)際盤(pán)存數(shù)。最簡(jiǎn)單的辦法是要求食品保管員在一張領(lǐng)料單生填入變質(zhì)的食品原料項(xiàng)目見(jiàn)表1-4.

　　1-4壞損報(bào)告單

　　時(shí)間

　　填寫(xiě)人

　　項(xiàng)目金額原因

　　3聽(tīng)番茄醬

　　1瓶醋5元

　　1.5元發(fā)霉

　　摔破

　　六、物品周轉(zhuǎn)速度

　　存貨周轉(zhuǎn)率。存貨周轉(zhuǎn)率是確定食品原料存貨水平的一個(gè)指標(biāo)。食品原料的存貨量不宜過(guò)大，否則將造成資金積壓，增加利息開(kāi)支，影響資金的充分利用；但庫(kù)存量也不能過(guò)小，否則會(huì)發(fā)生短缺。食品原料存貨周轉(zhuǎn)率是控制食品原料庫(kù)存量的有效辦法。

　　餐廳一般在月底實(shí)地盤(pán)存時(shí)計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率，計(jì)算公式如下：

　　本月食品成本

　　月存貨周轉(zhuǎn)率=

　　月平均存貨數(shù)額

　　期初存貨+期末存貨

　　其中：月平均存貨額=

　　例如，某餐廳2月份食品成本為3000元，月初存貨為800元，期末的存貨為700元，該餐廳的月存貨周轉(zhuǎn)率為：

　　3000

　　=4（次）

　�。�800+700）/2

　　按行業(yè)傳統(tǒng)，一般食品庫(kù)存周轉(zhuǎn)率為每月2~4次，這樣發(fā)生食品庫(kù)存物資脫節(jié)現(xiàn)象就會(huì)減少到最低限度，同時(shí)，資金也可以不受超額的積壓，而得以充分利用。

　　有些餐廳的食品庫(kù)存周轉(zhuǎn)率低于2，比如，開(kāi)設(shè)在偏僻地的旅游餐廳，每月進(jìn)貨一次，因此，不得不保持一個(gè)較大的食品庫(kù)存量。而有些餐廳的食品原料，每天都由供應(yīng)商分送，可以機(jī)會(huì)沒(méi)有庫(kù)存，因而庫(kù)存周轉(zhuǎn)可以達(dá)到30.總之，每天餐廳根據(jù)自己的實(shí)際情況來(lái)規(guī)定一個(gè)合理的周轉(zhuǎn)率，以保證生產(chǎn)活動(dòng)的正常進(jìn)行。

　　2.物品的周轉(zhuǎn)時(shí)間。以一定時(shí)間內(nèi)的平均儲(chǔ)存額與周轉(zhuǎn)物品的消耗額來(lái)說(shuō)明平均庫(kù)存物品周轉(zhuǎn)一次所需要的時(shí)間，物品周轉(zhuǎn)時(shí)間越短，表明周轉(zhuǎn)速度越快。

　　周轉(zhuǎn)時(shí)間的計(jì)算如下：

　　平均庫(kù)存額

　　周轉(zhuǎn)時(shí)間=

　　原料消耗額

　　仍以討論庫(kù)存周轉(zhuǎn)率時(shí)的餐館為例：

　�。�700+800）/2

　　周轉(zhuǎn)時(shí)間==0.25

　　3000

　　即平均每一周左右資金周轉(zhuǎn)一次。

　　專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)和溫馨提示：

　　餐廳原料的發(fā)放工作不僅僅是把貨從庫(kù)中提出供生產(chǎn)使用，而且也是對(duì)發(fā)出用于生產(chǎn)的食品原料進(jìn)行控制的過(guò)程。所以，對(duì)食品原材料的發(fā)放進(jìn)行有效的控制和管理有三個(gè)目的：保證廚房生產(chǎn)的供應(yīng)、控制廚房用料的數(shù)量、正確記錄廚房用料成本。

　　1、食品原料入庫(kù)有先后之分，具有不同的價(jià)格。為求成本計(jì)算的一貫性，必須執(zhí)行統(tǒng)一的存貨計(jì)價(jià)辦法。存貨計(jì)價(jià)可選用上述方法中的任何一種，具體采用哪種計(jì)價(jià)方法，通常由總會(huì)計(jì)師決定。一旦決定采用哪種方法，就不得隨意改變。當(dāng)然若購(gòu)價(jià)始終不變，企業(yè)就沒(méi)有選擇上述種種計(jì)價(jià)方法的必要性，用上述五種方法計(jì)算的存貨數(shù)額是一樣的。

　　2、經(jīng)驗(yàn)表明，食品存貨的價(jià)值等于每周消耗的食品原料價(jià)值的加倍。如果某餐飲企業(yè)每周消耗的食品原料價(jià)值為10000元，存貨價(jià)值就應(yīng)為15000元。這個(gè)數(shù)字考慮了存貨突然用完和訂貨與交貨之間一段時(shí)間所需要的數(shù)量的價(jià)值。

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