餐飲應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的方法(上）

　　餐飲行業(yè)如同“圍城現(xiàn)象”，一部分投資者沖出去，一部分投資者沖進(jìn)來。競(jìng)爭(zhēng)使一些酒店建立品牌，繼而又發(fā)展成連鎖店；競(jìng)爭(zhēng)也使一些酒店倒閉、轉(zhuǎn)讓出局。餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)說到底，主要還是人才的競(jìng)爭(zhēng)。  

　　餐飲行業(yè)有種奇特的現(xiàn)象，那就是后續(xù)資金不足導(dǎo)致“走麥城”。導(dǎo)致“走麥城”的原因，主要在于投資者對(duì)酒店籌建的預(yù)算和對(duì)酒店先虧損后盈利的必要過程估計(jì)不足所造成的。所以，酒店只有在保障資金的前提下，才能正常運(yùn)作。  

　　為什么有許多餐飲業(yè)老總以前從未涉足餐飲行業(yè)，然而卻非常成功？其原因在于他們主要對(duì)市場(chǎng)的判斷準(zhǔn)確，在具體操作上使用人才得當(dāng)，而人才又對(duì)企業(yè)的發(fā)展和應(yīng)對(duì)同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)有著正確的思路和決斷，并在具體的實(shí)施中有可操作性的發(fā)揮，主要采取的手段有：  

　　一.廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)  

　　酒樓消費(fèi)率的高低直接涉及到供需雙方的經(jīng)濟(jì)利益，特別在同種消費(fèi)層次和同種經(jīng)營(yíng)模式的情況下，以廉價(jià)作為競(jìng)爭(zhēng)手段是行之有效的，它不僅能有效地爭(zhēng)取客源，而且能夠得到規(guī)模效益。  

　　酒樓利潤(rùn)大致可分為四大塊：1.海鮮（包括鮮活海、河和冰鮮海、河各類水產(chǎn)品）；2.菜品（包括冷菜、熱菜、湯等廚房出品）；3.點(diǎn)心；4.酒類。  

　　廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)有“普遍廉價(jià)”、“單塊廉價(jià)”、“單品種廉價(jià)”三種做法。  

　　1．“普遍廉價(jià)”就是把四大塊利潤(rùn)按一定幅度全部下調(diào)。  

　　2．“單塊廉價(jià)”就是把四大塊利潤(rùn)中的某一塊利潤(rùn)單一下調(diào)或放棄。  

　　3．“單品種廉價(jià)”就是把酒店所有品種中的某一個(gè)或幾個(gè)品種（也可以每天更換的形式），將利潤(rùn)下調(diào)或放棄。  

　　以上三種做法，需要酒樓高層管理人員根據(jù)自身和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的實(shí)際情況，有針對(duì)性地制定和分階段地實(shí)施。值得指出的是，廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)并不是酒店長(zhǎng)期生存和發(fā)展的唯一手段，當(dāng)規(guī)模效益沒有達(dá)到，還一味盲目廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)反而會(huì)使酒店陷入困境。長(zhǎng)期堅(jiān)守廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、低利潤(rùn)“打拼”而保持不敗的酒店，其秘訣在于實(shí)力（資金支持）、耐力（管理人員的綜合素質(zhì)）。  

　　二．創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)  

　　任何酒樓從開業(yè)便開始了壽命周期，酒樓在成長(zhǎng)期時(shí)競(jìng)爭(zhēng)力最強(qiáng)，因此只有不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路和創(chuàng)制新菜肴，才能長(zhǎng)期占有成長(zhǎng)階段。  

　　創(chuàng)新先有創(chuàng)意。酒樓經(jīng)營(yíng)者必須具有超前意識(shí)，捕捉社會(huì)任何有利于酒樓經(jīng)營(yíng)的信息，然后轉(zhuǎn)化為可操作性的經(jīng)營(yíng)方式。例如，社會(huì)上有個(gè)時(shí)期流行福利彩票，有家酒樓及時(shí)制作了一個(gè)搖獎(jiǎng)大轉(zhuǎn)盤，凡每桌用餐顧客出一名搖獎(jiǎng)，獎(jiǎng)項(xiàng)由500元用餐券至一瓶飲料實(shí)物不等，結(jié)果經(jīng)營(yíng)效果非常之好出人意料。由于菜肴制作不屬知識(shí)產(chǎn)權(quán)范圍，且科技含量微乎其微，一般技術(shù)高超的廚師通過眼看、鼻聞、嘴吃，幾次三番炮制，基本都能模仿得“惟妙惟肖”，更有甚者青出于藍(lán)勝于藍(lán)。酒店的菜肴創(chuàng)新要放在自主創(chuàng)新的位置上，必須建立廚師菜肴創(chuàng)新的激勵(lì)機(jī)制。在保證酒樓原有特色的前提下，許多酒店創(chuàng)制新菜的通常做法有：  

　　1．酒樓經(jīng)營(yíng)者帶領(lǐng)廚師定期到各酒店品嘗，選定的菜肴回店后要求限時(shí)復(fù)制。  

　　2．酒樓經(jīng)營(yíng)者帶領(lǐng)廚師定期到外地尋訪地方特色菜制作和原料采購(gòu)（以增加模仿者的難度）。  

　　3．廚師自主創(chuàng)制一道新菜，經(jīng)酒店經(jīng)營(yíng)者確認(rèn)使用后給予獎(jiǎng)勵(lì)（以數(shù)量計(jì)算）。  

　　4．酒樓出費(fèi)用，邀請(qǐng)外來廚師表演和指導(dǎo)某創(chuàng)新菜的制作。  

　　5．酒樓定期更換部分廚師，引進(jìn)具有掌握創(chuàng)新菜肴制作能力的廚師。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多