餐廳上菜慢的原因與對(duì)策

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    酒店上菜慢可以說是餐廳普遍遇到的工作難題之一。一旦顧客用餐時(shí)對(duì)上菜速度不滿，他們往往會(huì)提出激烈的投訴，甚至?xí)�遷怒于酒店其他方面，從而引發(fā)對(duì)酒店的全面不滿。所以說，在酒店日常經(jīng)營中，上菜慢并不是一件小事情，而是關(guān)系酒店生存發(fā)展的大事。那么，如何在經(jīng)營中杜絕上菜慢這種情況呢？結(jié)合我工作的經(jīng)歷，我認(rèn)為上菜慢的原因與相關(guān)對(duì)策主要有一下幾點(diǎn)：

    一、后廚方面：

   1、后廚準(zhǔn)備工作不充分，常用原材料加工不及時(shí)。

   要求：每天由廚師長(zhǎng)檢查后廚尤其是切配組的準(zhǔn)備工作，做到準(zhǔn)備充分。

   2、對(duì)“叫起”的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時(shí)再臨時(shí)配菜已延誤時(shí)機(jī)。

   要求：對(duì)“叫起”的菜單除海鮮、烤鴨等需要現(xiàn)場(chǎng)做的菜之外，都應(yīng)切配出來，以利于起菜時(shí)馬上加工，保證速度。

   3、切配時(shí)忙中出錯(cuò)，有漏配現(xiàn)象或忘通知現(xiàn)象。

   要求：每個(gè)工作環(huán)節(jié)結(jié)束后做好自查，重新對(duì)照菜肴定單，對(duì)照配菜情況。

   4、對(duì)餐廳特別暢銷菜準(zhǔn)備不充分，造成臨時(shí)“缺貨”。

   要求：對(duì)客人常點(diǎn)的暢銷菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)上座率來配備充分原料，以利于銷售。

   5、打荷臺(tái)上無專人指揮，掌握不了出菜秩序。

   要求：零點(diǎn)餐專設(shè)“荷王”，以掌握上菜速度及順序，并隨時(shí)與劃單員結(jié)合。

   6、后廚專人、專菜、專灶不能全面分工。

   要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對(duì)大眾菜系可以見縫插針，隨時(shí)補(bǔ)位。

   7、配菜時(shí)及做菜時(shí)沒有注意菜單備注，前后臺(tái)配合不暢。

   要求：及時(shí)溝通并注意客人的細(xì)節(jié)要求。

   8、在菜單設(shè)計(jì)方面安排做工復(fù)雜的菜肴過多，或安排不當(dāng)，餐廳的特色菜大都做工復(fù)雜。

   要求：設(shè)計(jì)餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時(shí)可多方考慮，做工太復(fù)雜的菜不要超過1/3，否則會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象。

   二、前廳方面

   1、服務(wù)員對(duì)菜肴的引導(dǎo)搭配不合理，致使做工復(fù)雜的菜點(diǎn)得過多。

   要求：盡量讓點(diǎn)菜員點(diǎn)菜，要求點(diǎn)菜員對(duì)菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。

   2、客人不點(diǎn)涼菜。只點(diǎn)熱菜，感覺速度慢。

   要求：點(diǎn)菜時(shí)注明“無涼菜、加快”并及時(shí)奉送開胃小菜。

   3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。

   要求：點(diǎn)菜時(shí)注明“無酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。

   4、客人趕時(shí)間，等待心理感覺時(shí)間過長(zhǎng)。

   要求：點(diǎn)菜時(shí)不點(diǎn)做工復(fù)雜的菜并注意跟催，服務(wù)時(shí)要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。

   5、客人點(diǎn)菜時(shí)人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊后服務(wù)員忘了通知后廚起菜。

   要求：及時(shí)通知，服務(wù)員掌握上菜時(shí)間，基層管理人員加大巡視力度，做好補(bǔ)位。

   6、上客特別集中時(shí)后廚忙不過來，造成上菜慢。

   要求：上客集中時(shí)，注意點(diǎn)菜的搭配，并嚴(yán)格注明點(diǎn)菜的時(shí)間，按順序上菜。

   7、傳菜員沒有按照先進(jìn)現(xiàn)出的順序上菜。

   要求：菜單上標(biāo)明點(diǎn)菜時(shí)間，根據(jù)時(shí)間上菜。

   8、劃單員不能及時(shí)與后廚溝通，影響上菜速度。

   要求：及時(shí)溝通，按順序上菜及時(shí)跟催。

   9、客人喝酒盡興后才點(diǎn)主食，并且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢。

   要求：建議客人提前點(diǎn)好主食，由服務(wù)員掌握上主食時(shí)間；客人不愿提前點(diǎn)時(shí)，一定要在客人點(diǎn)過后先通知后廚做,再安排人補(bǔ)單，節(jié)約傳單時(shí)間。

   三、其他要求

   1、餐廳點(diǎn)菜員、服務(wù)員在開單時(shí)必須寫清時(shí)間，以便掌握每道菜的出品時(shí)間，從而監(jiān)督上菜速度。

   2、劃單臺(tái)、劃單員在接到菜單時(shí)，及時(shí)寫清送單時(shí)間，掌握出菜第二道程序。

   3、劃單員及時(shí)掌握每張臺(tái)上菜數(shù)量及時(shí)間，如有預(yù)超時(shí)間的菜品時(shí)與后廚配菜、打荷協(xié)調(diào)。

   4、前廳與后廚相結(jié)合，對(duì)于每天特價(jià)菜、每日暢銷前十道菜及時(shí)反饋后廚，以便使后廚提前配好，從而提高上菜速度。

   5、領(lǐng)班、主管巡臺(tái)時(shí)若發(fā)現(xiàn)上菜較慢的或沒點(diǎn)涼菜的，應(yīng)及時(shí)贈(zèng)送小菜和時(shí)令涼菜。

   6、接待會(huì)議、婚宴包桌時(shí)及時(shí)與責(zé)任人確定桌數(shù)，以免廚房對(duì)臨時(shí)加桌準(zhǔn)備不足。

   7、一菜一走、一單一起，及時(shí)傳單、及時(shí)上菜，避免送單浪費(fèi)時(shí)間。

   8、點(diǎn)菜時(shí)，要掌握每道菜的出品時(shí)間，并把蒸菜、炒菜搭配開來。

 

                                                                                                                                      作者：向孔權(quán)

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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