餐飲部經(jīng)營(yíng)管理策劃書

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   餐飲部經(jīng)營(yíng)管理策劃書

   報(bào)：酒店領(lǐng)導(dǎo)

   由：夏敏

   前言：

 

   餐廳特殊的地理位置決定了餐廳的經(jīng)營(yíng)必須走特色化的經(jīng)營(yíng)道路，靠會(huì)議餐，婚宴和客房用餐是養(yǎng)不活我們的餐廳的。餐飲的獨(dú)特性是不知多少年來的口號(hào)了，但實(shí)際上現(xiàn)在的餐飲企業(yè)之間大同小異！就餐環(huán)境；出品價(jià)格；出品質(zhì)量；就餐服務(wù)是構(gòu)成餐飲企業(yè)的四個(gè)基本點(diǎn)，成本控制；營(yíng)銷和督導(dǎo)是餐飲企業(yè)必須使用的三個(gè)手段，以上七個(gè)方面就是餐飲企業(yè)的商品結(jié)構(gòu)組成部分。我們光知道結(jié)構(gòu)組成部分還不夠，我們還應(yīng)去研究和落實(shí)。比如舉例說：服務(wù)員的托盤斟酒等是服務(wù)員的基本功，是區(qū)別與其他服務(wù)行業(yè)的標(biāo)志，但我們只是直接的把基本功運(yùn)用到對(duì)客服務(wù)上，沒有以此為基礎(chǔ)去建立我們自己獨(dú)特的服務(wù)體系，所以實(shí)際上貴陽幾乎所有餐飲企業(yè)的就餐服務(wù)與其他企業(yè)無本質(zhì)上的不同！所以，少而精的出品體系和融入了菜品解說等特色服務(wù)的前廳服務(wù)體系，這就是我要打造的餐廳。

    一：出品體系

   經(jīng)營(yíng)

   出品體系的指導(dǎo)思想：第一步：精品川黔湘粵菜（以菌類為主打特色）；第二步：精品私房菜；第三步：名人名菜。

   出品體系的味形特點(diǎn)：以川黔味形為主，其他味形為輔。

   出品體系的建立方式：第一步：以目前廚師班子掌握的川黔菜為主；第二步：經(jīng)實(shí)際運(yùn)作后，在具體的經(jīng)營(yíng)情況反映和顧客的意見下，調(diào)整出品品種，推出我們的精品私房菜；第三步：在前廳服務(wù)體系建立后，結(jié)合我們運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間后的精品私房菜，推出我們的名人名菜。

   出品體系的建立時(shí)間：第一步：開業(yè)一月內(nèi)；第二步：開業(yè)二月內(nèi)；第三步：開業(yè)三月內(nèi)。

   管理

   菜品管理

   1、所有菜點(diǎn)，實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)，即測(cè)算菜譜上所列菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)配份、味型特點(diǎn)、烹調(diào)所須時(shí)間等。

　　2、工作程序化，所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工，一環(huán)扣一環(huán)。

　　3、當(dāng)菜品出現(xiàn)退單、投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。

　　建立新品研發(fā)制度

　　經(jīng)常性推陳出新是經(jīng)營(yíng)上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。

　　1、點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

　　2、每周不定期抽查新菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)和培訓(xùn)，對(duì)抽查優(yōu)秀者予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵(lì)。

　　3、由廚師長(zhǎng)組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次），開發(fā)的一個(gè)原則是采購新品種

　　4、試制新菜首先以書面形式通報(bào)廚師長(zhǎng)，并注明菜名、烹調(diào)時(shí)間、味型和成本，然后由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)相關(guān)辦公會(huì)品嘗，提出改進(jìn)意見，再?zèng)Q定是否推出。

　　5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對(duì)口交流，積極引進(jìn)新菜，又不增加很多成本。

　　6、對(duì)創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)，對(duì)于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點(diǎn)菜率予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于3個(gè)月以上無新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例。

　　建立成本控制制度

　　餐飲業(yè)的利潤(rùn)來自于銷售，更來自于采購，乃至所有更環(huán)節(jié)的有效成本控制，由于產(chǎn)品價(jià)格不能隨意調(diào)價(jià)，那么成本控制地好不好就直接影響到酒樓的效益，浪費(fèi)的每一分錢都可以看作是純利潤(rùn)，運(yùn)營(yíng)成本居高不下將導(dǎo)致酒樓競(jìng)爭(zhēng)力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。

　　1、采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理，歷來是餐飲業(yè)內(nèi)部腐敗的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這是幾個(gè)部分應(yīng)該建立相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。

　　2、財(cái)務(wù)部管價(jià)格，廚房管質(zhì)量，采購管渠道，倉庫管驗(yàn)收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度，另外，每年實(shí)行供應(yīng)商公開招標(biāo)，把進(jìn)貨價(jià)格控制到最低限度。

　　3、加強(qiáng)貯藏管理，倉庫每半月盤點(diǎn)一次，不積壓不浪費(fèi)。

　　4、提高拆卸率，物盡其用。

　　5、嚴(yán)格控制領(lǐng)料。

　　6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)，水火不關(guān)

　　7、原材料保管，要責(zé)任到人。

�。ㄗⅲ撼杀究刂乒芾淼囊恍┗�本制度：① 采購制度；② 驗(yàn)收制度；③ 食品成本日?qǐng)?bào)表，月盤點(diǎn)制度；④ 損耗責(zé)任，報(bào)損制度）

　　建立例會(huì)制度

　　1、員工例會(huì)上，每天上班時(shí)點(diǎn)名，由廚師長(zhǎng)介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點(diǎn)事項(xiàng)。

　　2、鼓勵(lì)員工士氣，解決遺留問題。

　　廚房與其他部門的協(xié)調(diào)

　　1、與前廳和營(yíng)銷部的協(xié)調(diào)。

　　2、與采購部、倉庫的協(xié)調(diào)。

   建立激勵(lì)制度

　　1、環(huán)境氣氛激勵(lì)：營(yíng)造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上，競(jìng)爭(zhēng)上崗，按勞計(jì)酬，按貢獻(xiàn)計(jì)酬的原則。

　　2、目標(biāo)理想激勵(lì)：根據(jù)酒樓經(jīng)營(yíng)狀況，設(shè)計(jì)一定的工作目標(biāo)，再按部門，崗位細(xì)分到每個(gè)員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

　　3、榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)：工作突出的員工骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)，樹立榜樣。

　　建立食品衛(wèi)生管理制度

　　1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，衛(wèi)生包干。

　　2、衛(wèi)生狀況納入員工日�？己嗽u(píng)估，實(shí)行扣分制。

　　考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理

　　考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理到每個(gè)員工對(duì)待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎(jiǎng)罰條例來實(shí)現(xiàn)。

　　廚房安全管理

　　1、新員工必須先培訓(xùn)后上崗，每周有在崗培訓(xùn)。

　　2、廚房設(shè)備，操作規(guī)范化，嚴(yán)防各種工傷事故出現(xiàn)。

　　3、嚴(yán)防火災(zāi)。

   滅三害

   1 安裝空氣消毒燈，便于晚間空氣消毒。

   二：服務(wù)體系

   經(jīng)營(yíng)

   服務(wù)體系的指導(dǎo)思想：第一步：夯實(shí)服務(wù)員的基本功；第二步：培訓(xùn)服務(wù)員的菜品，原料和烹飪知識(shí)；第三步：培訓(xùn)服務(wù)員名人名菜相關(guān)的餐飲文化知識(shí)。

   服務(wù)體系的特點(diǎn)：自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說

    服務(wù)體系的作用：通過自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說等服務(wù)項(xiàng)目來強(qiáng)制服務(wù)員與顧客溝通。

   服務(wù)體系的建立時(shí)間：第一步：開業(yè)一月內(nèi)；第二步：開業(yè)二月內(nèi)；第三步：開業(yè)三月內(nèi)。

   管理

   建立各級(jí)員工的培訓(xùn)體系

   設(shè)立各級(jí)人員上崗前的培訓(xùn)準(zhǔn)入制度，只有取得了上崗條件（崗位培訓(xùn)合格證）的員工才能獲得入選資格（如：普通員工獲得領(lǐng)班崗位培訓(xùn)合格證后，一旦領(lǐng)班崗位出現(xiàn)空缺，他（她）們就能進(jìn)入公示和面試程序）。作用一是能提升員工的整體素質(zhì)和學(xué)習(xí)意識(shí)；

   二是能解決各級(jí)人員的儲(chǔ)備問題。

   建立各級(jí)員工的工作標(biāo)準(zhǔn)體系

   建立各級(jí)員工的工作評(píng)估體系

   做到每個(gè)員工每月都有考核結(jié)果，分部門和個(gè)人，完全采用全額工資與百分制掛鉤的制度。

   建立固定資產(chǎn)管理體系

   先進(jìn)的管理體系，可使固定資產(chǎn)的使用年限大大延長(zhǎng)。如裝修：管理的好最高可達(dá)八年不用更新，國內(nèi)目前大多數(shù)就四年左右。所以我們應(yīng)該重視固定資產(chǎn)的統(tǒng)計(jì)編號(hào)入檔，員工使用的培訓(xùn)工作，固定資產(chǎn)采購的會(huì)審制度，維修部門的維修記錄制度等工作。

   建立流動(dòng)資產(chǎn)管理體系

   小到一張單據(jù)都應(yīng)該有編號(hào)，有專人保管，有流動(dòng)記錄，有審核。

   完成初級(jí)和中級(jí)《培訓(xùn)手冊(cè)》的編寫

   完成《服務(wù)手冊(cè)》；《管理手冊(cè)》的編寫。

   知識(shí)產(chǎn)權(quán)該重視。麥當(dāng)勞等可是知識(shí)產(chǎn)權(quán)打天下。

   完成經(jīng)濟(jì)目標(biāo)

   全面提升了服務(wù)規(guī)格和檔次的我們，我有別無的服務(wù)體系是完成任務(wù)的保證。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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