餐飲業(yè)成本控制漸趨理性

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   自08年經(jīng)濟危機以來，人民幣升值加速、國外市場需求下降、原材料價格上漲、勞動力成本上升、食品安全等一系列不利因素讓國內(nèi)很多中小企業(yè)遭遇“寒冬”。在美國金融危機影響和波及之下，中國經(jīng)濟也已經(jīng)從“盛夏”轉(zhuǎn)入“寒冬”，對許多餐飲企業(yè)來說，成本上升、客流減少、效益下滑這樣的現(xiàn)象可能會持續(xù)兩三年甚至更長時間。但是，國內(nèi)餐飲企業(yè)的“寒冬”并不完全由外部因素造成，中國經(jīng)濟運行周期本身也到了轉(zhuǎn)變階段。

   可以肯定地說，只有經(jīng)歷多次“寒冬”的考驗，才能真正造就出競爭力強、可持續(xù)發(fā)展的中國餐飲企業(yè)群體。在這里，我們要向中國餐飲企業(yè)發(fā)出強烈建議：現(xiàn)在不是“冬眠”的時候，而是“冬練”的好時機！中國餐飲企業(yè)家們應(yīng)摩拳擦掌，全力投入“冬練”，補練原本來不及練、或者靜不下心來練內(nèi)功！

   除此之外，用工荒呼聲在全國各地響起，且有愈演愈烈的形式，特別餐飲服務(wù)行業(yè)的用工荒現(xiàn)狀尤為嚴峻，餐飲企業(yè)緩解這種現(xiàn)狀，餐飲企業(yè)不僅提高了福利待遇，還將放寬了招聘人員的年齡限制，采取人才結(jié)構(gòu)多元化的措施等等。這就給餐飲服務(wù)行業(yè)人力資源管理帶來了新的變革。怎樣創(chuàng)建一個充滿激情、高績效的團隊？怎樣來構(gòu)建企業(yè)的人力資源管理體系以發(fā)揮最大的作用。

   在上述因素的多重加壓下，餐飲競爭白熱化的環(huán)境為求得生存與發(fā)展，如何更好地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，成為餐廳管理的重點。實行成本控制，降低消耗，提高管理效益為餐廳關(guān)注的主題。然而，現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會計方法與成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實施，為適應(yīng)環(huán)境的變化，把成本管理與餐廳目標管理、流程重組與先進理念有機地結(jié)合并不斷精益求精追求卓越已成為新形勢下餐廳成本管理的新趨勢。

     一、餐廳面臨的壓力

   目前來講，餐廳主要面對幾個方面的壓力：第一，水電氣等主要能源價格的波動決定著餐廳利潤的高低；第二，餐廳的裝飾裝潢在其市場占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費的次數(shù)，餐廳深喑之理，為維持生存和既有市 場占有率還必須忍痛“放血”；第三，新勞動法的頒布實施，對勞動者權(quán)利的進一步保障及作為用人方的餐廳提出了新要求，餐廳必須在勞動法的 規(guī)范下使用勞動者，必須付出更高昂的成本代價；第四，適時推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足常客對菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使餐飲成本不斷上 升。

　　由上述分析可知，餐廳要穩(wěn)定市場份額同時不影響投資回報率，就必須在成本費用控制上有所行動。

   二、目前餐飲存在的主要問題

   生產(chǎn)成本增長給餐飲帶來的壓力

   餐廳除面臨投入高、產(chǎn)出低的競爭壓力以外，經(jīng)營成本 居高不下對餐飲的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是經(jīng)營成本的兩個難以攻克的制高點。

   通過對某中小城市具有代表性的幾家的調(diào)查，能耗和人力資本兩項支出約占營業(yè)收入的35%至40%。為了降低成本，各采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。 2007年A和D度假村為創(chuàng)建評定綠色旅游，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了2-3個百分點，而同期人力成本卻上升了2-4個百分點。在調(diào)研中，餐廳總經(jīng)理對水、電、氣的市場高價反應(yīng)最為強烈。物價上漲而餐標卻沒有上漲，新勞動法實施后人力成本上升讓在經(jīng)營中更頭痛。

　 缺乏嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，綜合利用度不高

  對于每一個的餐廳來講，無論其規(guī)模大小， 經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而具體、嚴格而科學(xué)的原材料采購制度。多數(shù)餐廳材料采購沒有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗行事，在應(yīng)對突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴重自然災(zāi)害事件時顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。

   現(xiàn)代先進的管理思想和方法沒有在餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用

   經(jīng)營很長時間的某些餐廳會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無 法在與新興餐廳的競爭中實現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利下顯得慌亂。

   餐廳理念得不到及時更新

   很大一部分餐廳認為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避 免。這種理念上的陳舊使得餐飲的成本控制變得異常艱難。

   三、餐飲成本費用控制的實施對策

   制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，控制采購成本

   各餐廳要建立明確的原材料采購計劃和審批流程，同時，餐廳的財務(wù)負責人應(yīng)定期 對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格調(diào)研，熟悉貨源市場的價格構(gòu)成，對物資采購的報價進行分析反饋，對價格時刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價采購、競爭報價等競爭性采購技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購價格。

   合理計算餐廳正常經(jīng)營狀況下應(yīng)保持的物品庫存量，根 據(jù)本的年、月、日經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，對于不易變質(zhì)、大宗購買比較經(jīng)濟的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。

   目標管理在餐廳成本費用控制中的應(yīng)用

   目標管理就是使組織中的上級和下級一起參與組織目標的制定，由此決定上下級的責任和分目標，并使其在目標實施中實行自我控制，以努力完成目標的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡 單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動每一位員工的積極性并使其參與餐廳成本費用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和 高效地實現(xiàn)餐廳成本費用控制。餐廳的很多決策制定都可以邀請員工共同完成，然后進行目標分解。目標分解就是將總體目標在縱向、橫向或時序 上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標體系的過程。即把該餐廳的經(jīng)營目標從經(jīng)理一直分解到最基層的每一位員工。

   餐廳的業(yè)務(wù)流程重組

   餐廳完全可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計業(yè)務(wù)流程，以實現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績，如成本、質(zhì)量、服務(wù) 和響應(yīng)速度，取得突破性的進展。餐廳要建立標準化的操作體系，對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除 一切生產(chǎn)性誤差，達到控制管理的效能。制定標準成本，保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時保證廚房工作運行有序，并最終實現(xiàn)期 望的毛利率。除此之外，還可以對食譜進行標準化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

     餐廳理念上的更新能控制成本

   餐廳成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變， 從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來實現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場不浪費資源和改進工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標采購原材料或設(shè)備等，是的一種戰(zhàn)術(shù)的改進，屬于降低成本的一種初級形態(tài)。高級形態(tài)的成本降低需要在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計階段， 通過重組生產(chǎn)流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達到成本控制的目的，是一種高級的戰(zhàn)略上的變革。

   戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個循環(huán)過程之中，通過對餐廳成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。它把內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來，的價值鏈貫穿于內(nèi)部自身價值創(chuàng)造作業(yè)和外部價值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價值鏈不同于價值增值，它是更廣闊的外在于的價值系統(tǒng)鏈，不過是整個價值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從餐廳所處的競爭環(huán)境出發(fā)，不僅包括內(nèi)部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價值鏈分析和所處行業(yè)的價值鏈分析，從而達到知己知彼，洞察全局的目的，并由 此形成價值鏈的各種戰(zhàn)略。

   采用先進的人力資源管理技術(shù)開發(fā)員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)

   人力資源開發(fā) 在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在實現(xiàn)企業(yè)目標上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。餐廳必須對本單位的所有員工進行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動態(tài)用人，科 學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常 識，長期給他們灌輸成本控制的責任意識，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到餐廳的成本控制工作中來。

   建立費用支出的內(nèi)部控制制度

   針對餐廳的費用管理對于餐廳成本控制的作用也十分重要。餐廳可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負責的原則，對各項費用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費用指標進一步分解，落實到各部門、班組以及個人，分級負責。根據(jù)各項費用發(fā) 生的環(huán)節(jié)、地點和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負責、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費用管理的責任部門，確定費用分級管理層次及考核指標，確定各項費 用的不同控制方法，確定費用節(jié)約、浪費的經(jīng)濟關(guān)系。

   認真做好餐廳內(nèi)部的費用預(yù)算，建立嚴格的預(yù)算管理制度。餐廳日常 開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對費用的支出進行嚴格控制，采用費用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財務(wù) 部門審核后即可開支報銷；預(yù)算外的費用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準后，由財務(wù)部門審核，提出意見，報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準。公關(guān)應(yīng)酬費、廣告宣傳費等費用的支出 直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負責審批控制。

   餐廳還必須開展好成本費用考核�？梢詮某杀韭屎唾M用率兩個指標來考核，成本率指一定時 期內(nèi)費用額占營業(yè)收入的百分比；費用率指一定時期直接成本占營業(yè)收入的百分比。

   總結(jié)：

   想降低成本除了有一套行之有效的方案之外，還必須有一套規(guī)范的管理機制。在做好人才、原料管理的同時，制定統(tǒng)一的管理辦法和合相應(yīng)的監(jiān)管部門、負責人。通過各部門的協(xié)商定期對供應(yīng)商進行評比篩選，積極聽取各部門的反饋意見和建設(shè)性方案。簡單講就是把餐飲企業(yè)中敏感的進貨環(huán)節(jié)”全透明“，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，相互制約。

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