青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
混搭式(Mix-and-match)餐飲、小盤(pán)菜和餐館參與性采購(gòu)(Participatory Shoppping)正在顛覆傳統(tǒng)菜單。
這里,我們將討論一種勢(shì)頭強(qiáng)勁的新型餐館趨勢(shì):打破傳統(tǒng)菜單模式。
一個(gè)簡(jiǎn)單的例子就是,Starbucks餐館的菜單上,各種菜式幻化出無(wú)盡的組合新菜。參與性購(gòu)物的理念正在滲透?jìng)鹘y(tǒng)餐館,并且很有影響力。傳統(tǒng)菜單正被打破,新的菜單類別不斷涌現(xiàn)。菜單語(yǔ)言正在發(fā)生變化。額外的菜名不斷加進(jìn)菜單。在一些極端的案例中,菜與菜之間的所有區(qū)別都被忽略了。
看起來(lái),似乎有幾種傾向在交叉進(jìn)行:
1.老美對(duì)小型餐具的偏好幾近瘋狂的程度。
如果能夠把主菜做成小份,或者將街頭食物改頭換面,那么不管是以希臘菜為特色的餐館,還是以中國(guó)菜、馬來(lái)西亞菜、墨西哥菜,或者新加坡菜為特色餐館,都在提供“餐前小吃”,因?yàn)槿藗儧](méi)有90分鐘的時(shí)間來(lái)慢慢享用一頓傳統(tǒng)飯菜,因?yàn)槿藗円苊夂矸鄣氖澄,因(yàn)槿藗円獙で髮?duì)比強(qiáng)烈的、味道重的風(fēng)味;他們覺(jué)得小碟省錢(qián)……或者僅僅是因?yàn)檫@是一種時(shí)尚。
2.精明的餐館經(jīng)營(yíng)者在傳統(tǒng)菜單中推出了新的誘惑(餐桌上的中等菜、小吃和大淺盤(pán)的蔬菜),F(xiàn)在,許多餐館在主菜之前提供第一道和第二道開(kāi)胃菜和小盤(pán)菜。一些餐館還加入了“餐桌菜”,作為開(kāi)餐菜,或者在主菜之前上。帶奶酪的菜成了必不可少的享用,而不是需要考慮才點(diǎn)的菜,或者甜點(diǎn)的替代品,而且下一步就很可能成為甜點(diǎn)之前的小吃。
3.一些經(jīng)營(yíng)者將菜單完全打破,讓顧客自己組合菜單。
4.除此之外,在3、4或5道菜(或更多菜)中,出現(xiàn)了一個(gè)“廚師推薦菜單”,有時(shí)候這個(gè)菜單成了餐館的供菜基礎(chǔ)(這讓人想起了紐約的Per Se),有時(shí)這個(gè)菜單附屬于常規(guī)菜單。在紐約的Oceana餐館和舊金山的Michael Mina餐館(很值得去品嘗那的兩道餐后甜點(diǎn)),你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的菜單上也有類似的組合,通常還有各類酒水與之搭配。
這種菜單解構(gòu)的趨勢(shì)旨在吸引顧客的參與。因此,需要了解小盤(pán)菜和廚師推薦菜單之間的心理差別。在廚師推薦菜單的情況下,顧客享用的是廚師想提供的飯菜,按廚師希望的次序上菜,每個(gè)人吃的是相同的飯菜;而在小盤(pán)菜中,顧客點(diǎn)自己想要的飯菜——從整個(gè)菜單中按自己想要的次序上菜,然后就可以分享可口的飯菜了。小盤(pán)菜的消費(fèi)者參與餐館食物的采購(gòu),而在廚師推薦菜單的情況下,顧客沒(méi)有自由選擇的機(jī)會(huì)。
此外,你需要明白為什么現(xiàn)在菜單要分解成許多成分,然后清晰地打印在一張紙上:因?yàn)槊绹?guó)已經(jīng)變成了一個(gè)充斥著煩躁食客和購(gòu)物者的國(guó)度,這些人要求更多的選擇和更多消遣。
例如,你的數(shù)碼相機(jī)的白平衡是多少?當(dāng)下,人們通過(guò)下面的行為以提高自己的身分地位:(A)控制購(gòu)物過(guò)程,(B)定購(gòu)能給自己帶來(lái)新知識(shí)的東西,(C)定購(gòu)能帶來(lái)冒險(xiǎn)感覺(jué)的東西——因?yàn)橹毁I貨物中的構(gòu)成部分時(shí),風(fēng)險(xiǎn)最小。買一碟新鮮的干酪餅沙丁魚(yú)可能有些冒險(xiǎn),但是,嗨!只要8塊錢(qián),點(diǎn)一份嘗嘗。
因?yàn)楫?dāng)下,人們花錢(qián)大手大腳,有時(shí)可以說(shuō)是超支,并且點(diǎn)一些額外的菜,完全不考慮對(duì)錢(qián)包的影響。
另一方面,打破菜單的結(jié)構(gòu),以滿足顧客參與到餐館食物采購(gòu)的過(guò)程中的需求,這種觀念并不是一時(shí)狂熱——這將持續(xù)很長(zhǎng)一段時(shí)間。我們認(rèn)為,經(jīng)濟(jì)低迷只能刺激更多的消費(fèi)者按照菜單購(gòu)物,以使得選擇更有誘惑力。
這意味著包含三道菜的傳統(tǒng)菜單的結(jié)束嗎?當(dāng)然不是。傳統(tǒng)無(wú)法湮滅,提供標(biāo)準(zhǔn)菜單的標(biāo)準(zhǔn)餐館當(dāng)然會(huì)繼續(xù)營(yíng)業(yè)。
但即使是標(biāo)準(zhǔn)餐館,也要尋找增強(qiáng)其菜單活力的方法,開(kāi)始強(qiáng)調(diào)自己的專長(zhǎng)。所以,下面是我們提出的建議:
1.利用這種趨勢(shì),引進(jìn)更多風(fēng)味和飯菜品種。
2.利用顧客的“參與購(gòu)物”,增加顧客和服務(wù)員之間的互動(dòng),因?yàn)榉⻊?wù)員將會(huì)更多地往返與餐桌之間,更頻繁地為顧客解釋飯菜。
3.檢查在哪些地方可以塞進(jìn)額外的菜:飯桌上的副菜就是一個(gè)例子。讓服務(wù)員對(duì)顧客有更多的話說(shuō)。
4.特別注意用玻璃杯喝酒的顧客,因?yàn)橄矚g混搭式餐飲的顧客不太可能會(huì)點(diǎn)滿杯的酒。
5.重新考慮對(duì)菜單設(shè)計(jì)的態(tài)度。通常,餐館菜單是用文字處理器做的,并且,把所有的菜名都放到了中間,所有的字都是一個(gè)型號(hào)。這很糟糕!看看Bennigan’s , Denny’s 或者 Olive Garden’s的菜單吧,問(wèn)問(wèn)下自己:為什么我的菜沒(méi)有它們賣得好?
6.向圖表設(shè)計(jì)者咨詢,并且把你的菜單當(dāng)作一個(gè)雜志來(lái)排版設(shè)計(jì),或者一個(gè)網(wǎng)頁(yè)來(lái)排版設(shè)計(jì)。
花樣年菜伴金豬
五行中的“金”60年輪回一次,因此,加上十二生肖中的“豬”,就構(gòu)成了“金豬年”。于是2007注定是一個(gè)不平常的年份,中華傳統(tǒng)的吉利年份——金豬年。
那么,豬年年菜到底該準(zhǔn)備那些東西呢?當(dāng)然以素豬為主。例如,素豬皮(豆皮)、素豬肝(蘿卜糕)、素豬腰(蒟蒻)、素乳豬(面包)、素里脊(豆包)、素豬排(豆包)、素豬骨(牛蒡胡蘿卜)、素豬油(洋菜)、素豬腳(白蘿卜)、素豬血(蕃茄汁)等。另外,中餐館多用一些具有褒義象征意義的食材不失為年菜好創(chuàng)意,像鳳梨(旺旺來(lái))、蘋(píng)果(平平安安)、橘子(大吉大利)、素魚(yú)(年年有余)、素雞(起家)、發(fā)糕(發(fā)財(cái))、 長(zhǎng)年菜(長(zhǎng)生不老、長(zhǎng)壽)、年糕(步步高升)、火鍋(團(tuán)圓)、福圓茶(幸福圓滿)、菜頭(好彩頭)。
年菜不但要吉祥豐富,還要吃得健康,品嘗獨(dú)門(mén)創(chuàng)意的私房菜,今年來(lái)點(diǎn)創(chuàng)意年菜,中餐館本著溫馨家庭的宗旨來(lái)設(shè)計(jì)每道菜,以溫馨、用心和感情融合于每道芬芳菜色中,讓顧客品嘗到的美食更具創(chuàng)意與巧思,給顧客溫馨的情感,享用多樣美食選擇。
其次,少油、少鹽、少量、多蔬菜,也是年菜回到健康軌道的最好開(kāi)始。另外,年菜的準(zhǔn)備份量不妨比平常多一餐的量為準(zhǔn),餐后既不會(huì)留下剩菜,而且同樣可以表達(dá)出年節(jié)的豐盛感。
整體而言,最受客人歡迎的是“少油低鹽的健康年菜”和“烹煮費(fèi)時(shí)的功夫年菜”。 另外,“高檔食材的頂級(jí)年菜”和“獨(dú)特口味的創(chuàng)意年菜”也占有不小的比例。
現(xiàn)在,許多家庭以預(yù)購(gòu)年菜來(lái)代替自己準(zhǔn)備年夜飯,年菜商機(jī)越來(lái)越被看好。所以,餐館提前研究人們預(yù)購(gòu)年菜的比例、購(gòu)買的渠道、偏好的年菜類型非常有必要。
比較以往年菜預(yù)購(gòu)趨勢(shì),可以發(fā)現(xiàn)這些年一直都在增長(zhǎng)中,采用網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷是一個(gè)非常不錯(cuò)的主意,值得中餐館去開(kāi)發(fā)。
年菜是華人過(guò)年的重頭戲。想要挖空心思做好健康年菜,就從好好列表計(jì)劃開(kāi)始吧!
12道春節(jié)經(jīng)典開(kāi)運(yùn)年菜
春節(jié)十二道“開(kāi)運(yùn)年菜”食譜:
“炫光(健康色拉)”:做法是綠豆芽洗凈后摘去頭尾;蘋(píng)果洗凈去皮切絲,浸泡于香檳中約五分鐘后瀝干備用;西芹洗凈并去除粗纖維后切成絲;彩 色甜椒洗凈切成絲;這些材料與糖、鹽、橄欖油混合拌勻,用來(lái)浸泡蘋(píng)果之剩余香檳,即成調(diào)味醬汁。
“年年有余(枸杞百合鱸魚(yú))”:做法是魚(yú)去腸洗凈后蒸熟,爆香蔥段、姜片,放入鮮百合及枸杞子炒勻,加入蒸魚(yú)滲出的魚(yú)湯;以米酒鹽糖調(diào)味及太白粉水勾芡即可熄火;鋪盤(pán)菜是芥蘭菜,魚(yú)放置上面灑上蔥姜絲及醬汁即可。
“鳳凰獻(xiàn)瑞”(茶香鹵雞腿):做法是雞腿洗凈擦干,雞腿用細(xì)針戳洞,用腌料腌約一小時(shí)后,取出置于水煮開(kāi),水滾后將加入茶葉、冰糖、鹽巴,開(kāi)成小火滾15分鐘熄火,再燜約15分鐘。
“喜慶臨門(mén)(酒釀?wù)艏t蟳)”:做法為姜洗凈后切出四片薄片,先用油略炸;紅蟳于鍋中略炒熱。一鍋水燒開(kāi)后,加入炒紅蟳的油;紅蟳加入酒釀?dòng)谄渖虾箝_(kāi)始蒸約30分鐘即可。
“福祿東海(鹵腱肉白蘿卜片)”:做法為牛腱肉洗凈,蒜切段,姜切片,置于油鍋爆香,再加入牛腱肉翻炒約二分鐘,加入醬油、冰糖、辣椒、鹵包和水,以大火煮約五分鐘然后加入沙茶,以小火燜煮約一小時(shí);冷卻后取出放涼,牛腱切成約零點(diǎn)五公分的薄片,夾白蘿卜片即可。
“招財(cái)進(jìn)寶(紅曲蝦仁豆腐)”:做法為小黃瓜洗凈切丁,草菇切成適量大小,豆腐切塊后略水煮一下;油起鍋后蝦仁去腸泥后炒熟,加入調(diào)味料及紅面醬;加入小黃瓜、草菇,最后加入豆腐拌抄即可。
“絲絲入懷(炒澎湖絲瓜)”:做法是將澎湖絲瓜洗凈切長(zhǎng)條;枸杞泡水瀝干;起油鍋爆香姜末后,加入絲瓜略炒,倒入高湯燜煮,加入枸杞及鹽調(diào)味。
“龍鳳吉祥(鳳凰卷)”:做法為籚筍和小黃瓜切段、花椰菜炒好備用;紫菜一張張攤開(kāi),取火腿鋪一層,再鋪上一張蛋皮,放入小黃瓜和蘆筍,抹上少許色拉醬,卷起來(lái)用牙簽固定切段,用花椰菜鋪盤(pán)即可上桌。這道菜省略春卷酥炸過(guò)程,增加青菜,不怕吃得太油膩。
“開(kāi)運(yùn)團(tuán)圓鍋”是將所有材料洗凈;扁魚(yú)用烤箱烤至酥脆后,略為搗碎;另備一鍋?zhàn)訉⑺疅_(kāi);起油鍋,將搗碎之扁魚(yú)、黑胡椒粒、辣椒粒以及洋蔥入鍋中爆香;待洋蔥炒至熟軟,加入大白菜拌炒兩下后,其余各項(xiàng)材料整齊排在大白菜上;倒入熱水,高度稍稍淹過(guò)材料表面,蓋上鍋蓋待水滾時(shí)即可。此道菜適合全家團(tuán)圓共享,鍋中排滿的各式火鍋料象征著今年也會(huì)有滿載的好運(yùn)。
“大吉大利(杏仁洋菜凍)”:做法是吉利丁與糖拌勻后加入鮮奶攪散,以中火煮沸,熄火時(shí)加入杏仁露拌勻,倒入大平盤(pán)中放涼,至少冷藏三到四小時(shí);洋菜粉與冷水?dāng)嚿ⅲ灾谢鹬鬂L后轉(zhuǎn)小火在煮五分鐘,熄火放涼備用。然后杏仁豆腐上鋪水果,倒入放涼未結(jié)凍之洋菜水,置于冰箱冷藏;待成型后切塊淋橙汁即可食用。
“步步高升年年發(fā)(雙色發(fā)糕)”:做法將發(fā)糕粉和冷水?dāng)嚢枞芑蠓殖蓛煞荩环輰⒙捷兴榉湃敕蹪{先在模型內(nèi)鋪上杯墊紙,另一份放綠茶粉,分別將粉漿倒入模型內(nèi)至八分滿,將盛好的模型放入蒸盤(pán)中,中火蒸20分鐘,掀蓋可見(jiàn)發(fā)糕已發(fā)。
“花團(tuán)錦簇(什錦水果拼盤(pán))”:做法為將水果洗凈、火龍果、奇異果去皮,然后對(duì)切后切片,分別在盤(pán)上擺飾圍繞成圈;中間放小蕃茄、葡萄即可。
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