餐飲知識(shí)：餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)

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餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)

1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量

3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度

8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平

9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi) 含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平

10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小

11.座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天） 含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平

12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平

13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入－原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：反映價(jià)格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100% 含義：不同菜點(diǎn)銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度

17.銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平

18.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額 含義：反映餐飲費(fèi)用大小

19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲流通費(fèi)用水平

20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入－成本－費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收入×(1－成本率－費(fèi)用率－營(yíng)業(yè)稅率)

21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤(rùn)水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù) 含義：職工勞動(dòng)程度

23.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小

24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100% 含義：工時(shí)利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小

26.計(jì)劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨－本期出庫 含義：反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模

28.期初庫存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額) 含義：計(jì)劃期初庫存安排

29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存 含義：年末預(yù)計(jì)庫存額

30.月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用/3 含義：年、季、月流動(dòng)資金占用 年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用 含義：流動(dòng)資金管理效果

32.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))/營(yíng)業(yè)收入=流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入 含義：流動(dòng)資金管理效果

33.餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入×(1－毛利率) 含義：反映成本大小

34.邊際利潤(rùn)率=毛利率－變動(dòng)費(fèi)用率 =(營(yíng)業(yè)收入－變動(dòng)費(fèi)用)/營(yíng)業(yè)收入×100% =(銷售份額－變動(dòng)費(fèi)用)/銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小

35.餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤(rùn)率 含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低

36.目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn))/邊際利潤(rùn)率 含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平

37.餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入×邊際利潤(rùn)率－固定費(fèi)用 含義：反映利潤(rùn)大小

38.成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果

39.資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果

40.流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用×100% 含義：流動(dòng)資金利用效果

41.投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資×100% 含義：反映投資效果

42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤(rùn)+年折舊)+建造周期 含義：反映投資回收效果

43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

44.客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率 含義：服務(wù)費(fèi)收入大小

46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100% 含義：反映原材料利用程度

47.凈料價(jià)格=毛料價(jià)/(1－損耗率) 含義：凈料單位成本

48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

49.附加價(jià)值=人事成本+利潤(rùn)+稅金 含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

50.附加價(jià)值率=附加價(jià)值/總收入×100% 含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

51.勞動(dòng)分配率=人事成本/附加價(jià)值×100% 含義：人事成本開支的合理程度

52.利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)/附加價(jià)值×100% 含義：利潤(rùn)分配使用的合理程度

二、銷售彈性系數(shù)分析： 案例：某飯店中餐廳連續(xù)4天的餐飲產(chǎn)品銷售收入分別為2.456萬元、3.258萬元、4.035萬元、4.326萬元，接待人次分別為638人、850人、1052人、1098人。請(qǐng)分析銷售彈性系數(shù)。 案例分析： 利用公式分別計(jì)算不同時(shí)期的銷售彈性系數(shù)為：

r1 = [(3.258－2.456)÷2.456]／[(850－638)÷638]=0.3265／0.3323=0.9825

r2 = [(4.035－3.258)÷3.258]／[(1052－850)÷850]=0.2385／0.2376≈1

r3 = [(4.326－4.035)÷4.035]／[(1098－1052)÷1052]=0.0721／0.0437=1.6499

銷售彈性系數(shù)始終大于0，它說明客源變化和銷售量的變化之間存在著正比例性質(zhì)的關(guān)系，但影響的程度不同，存在三種可能。

1. 當(dāng)r > 1時(shí)，說明客源變化對(duì)銷售量的影響程度最大。這時(shí)，增加客源可以更大比例地增加餐飲產(chǎn)品銷售收入，因?yàn)榭腿说娜司�消費(fèi)水平在提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)在改變。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)盡量在這時(shí)多組織客源，也可適當(dāng)提高價(jià)格或加強(qiáng)產(chǎn)品推銷。

2. 當(dāng)r = 1時(shí)，說明客源變化和銷售量的變化成等比例關(guān)系，增加一定客源，其銷售收入按人均消費(fèi)成比例的增長(zhǎng)。這時(shí)市場(chǎng)相對(duì)穩(wěn)定，客人消費(fèi)結(jié)構(gòu)沒有改變，但不宜調(diào)整價(jià)格，防止引起客人消費(fèi)結(jié)構(gòu)波動(dòng)。

3. 當(dāng)r < 1，說明客源變化對(duì)銷售量的影響較大，這時(shí)，增加客源可以增加一定收入，但不成比例。因?yàn)榭腿说娜司�消費(fèi)水平在降低，消費(fèi)結(jié)構(gòu)在改變，市場(chǎng)處于波動(dòng)下降狀態(tài)，提價(jià)是危險(xiǎn)的，可能引起敏感性反映。這時(shí)應(yīng)盡量在產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下功夫，提高客人消費(fèi)水平。

三、價(jià)格彈性系數(shù)分析： 案例：某飯店西餐廳連續(xù)四周接待總?cè)舜巍⑾矏鄢潭�、銷售量和牛排價(jià)格如下表，請(qǐng)分析其價(jià)格彈性系數(shù)。 餐廳菜肴銷售預(yù)測(cè)表 項(xiàng)目 計(jì)算期 第一周 第二周 第三周 第四周 接待總?cè)舜?22950 23478 22029 23148 牛排喜愛程度 21% 18.5% 17.3% 15% 牛排銷售量 4820份 4343份 3811份 3472份 牛排價(jià)格 65元 72元 81元 87元

案例分析： 利用公式分別計(jì)算不同時(shí)期的價(jià)格彈性系數(shù)為 f1=[(4343－4820)÷4820]／[(72－65)÷65]=(－0.09896)／0.10769=－0.9189 f2=[(3811－4343)÷4343]／[(81－72)÷72]= (－0.122)／0.125=－0.976≈－1 f3=[(3472－3811)÷3811]／[(87－81)÷81]= (－0.088895)／0.0741=－1.2009 價(jià)格彈性系數(shù)始終小于0，它說明價(jià)格變化和銷售量的變化之間存在著反比例性質(zhì)的關(guān)系，但影響程度不同，也有三種可能：

1. 當(dāng)f >－1時(shí)，說明價(jià)格變化對(duì)銷售量的影響較小，市場(chǎng)求大于供，有利于擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，也可以適當(dāng)調(diào)價(jià)，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增加經(jīng)濟(jì)收入。

2. 當(dāng) f = －1時(shí)，說明價(jià)格變化會(huì)引起銷售量等比例的變化。價(jià)格越高，銷售量越少。如果各種產(chǎn)品都漲價(jià)，提高綜合毛利率，客源會(huì)大量減少，漲價(jià)毫無意義，而且對(duì)客人消費(fèi)心理引起連鎖反應(yīng)，這時(shí)要保持價(jià)格的穩(wěn)定性。

3. 當(dāng) f < －1時(shí)，說明價(jià)格變化對(duì)銷售量的影響最大，市場(chǎng)處于敏感期，客人對(duì)價(jià)格的敏感性較強(qiáng)，這時(shí)漲價(jià)會(huì)引起銷售量更大比例的減少，影響銷售收入。管理人員應(yīng)保持價(jià)格穩(wěn)定，最好是適當(dāng)降價(jià)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。

四、產(chǎn)品銷售額ABC分析 這種方法是以產(chǎn)品價(jià)格、銷售量、銷售收入為基礎(chǔ)，分析不同菜肴的收入構(gòu)成，確定累計(jì)百分比。一般來說，

A類菜銷售額的累計(jì)百分比在60%～65%左右，

B類菜在25%～30%左右，

C類菜在10%～15%左右。通過分析，管理人員可把A類菜作為經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)，對(duì)于B類菜給予適當(dāng)重視，對(duì)于C類菜則給予一般性照顧。其中，銷售構(gòu)成太低的菜肴可以淘汰。

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