餐飲采購成本的管理

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    原料選購三人行

　　菜肴的成本控制是從采購開始．影響采購價(jià)格的因素有很多．除了原料的品質(zhì)、數(shù)量、供貨季節(jié)、產(chǎn)量等因素外．人為的影響也很大． 尋價(jià)．在價(jià)格談判中是不可缺少的一環(huán)。應(yīng)當(dāng)說，它的具體操作方式．因人因地因時(shí)而異．效果自然有差別。

　　長(zhǎng)期以來．從事餐飲原料采購的都是兩個(gè)人互相監(jiān)督。一般是采購部一人、會(huì)計(jì)部門一人，日子長(zhǎng)了，不但兩個(gè)人一起大吃回扣的現(xiàn)象并不少見：由于對(duì)原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣并不十分清楚，給后廚加工帶來麻煩�，F(xiàn)在餐飲業(yè)比較習(xí)慣的做法時(shí)三個(gè)人一同采購�；�本上是采購部、后廚、酒店管理人員各出一人，采購員熟悉市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)，廚師明白原料質(zhì)量的優(yōu)劣．酒店管理人員對(duì)成本控制以及菜肴定價(jià)比較在行，三人各自發(fā)揮特長(zhǎng)．共同把握價(jià)格關(guān)。有廚師參與的采購不但增加了監(jiān)督人員．更讓廚師有機(jī)會(huì)深入地了解市場(chǎng)行情。近年來．餐飲原料日新月異，新型水果、特種蔬菜比比皆是．極大地豐富了餐飲原料時(shí)常．而廚師也只有不斷了解市場(chǎng)的變化才能不斷創(chuàng)新菜品，滿足消費(fèi)者的需要。

　　采購原料的價(jià)格是老板讓別人采購最不放心的．價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤(rùn)率的最有力手段．也是餐館增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一條有效途徑；因其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：通過比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來報(bào)價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購伙伴i盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格：考慮采購價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系．盡量除掉原料成本中那些多余的成本．避免浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。

　　 降低成本方式多

　　降低原料夠進(jìn)成本是餐飲經(jīng)營(yíng)必須掌握的一條原則．降低成本必須必須采取靈活多樣的采供方式：

　　本地采購與外地代購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)中．大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用．各地產(chǎn)品的價(jià)格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調(diào)料、酒水等．由于進(jìn)貨的途徑不同．各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究．摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地購買同等質(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫備用。

　　采購的時(shí)間與采購的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購的價(jià)格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場(chǎng)行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜價(jià)格較便宜．上午價(jià)格最高．下午價(jià)格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時(shí)機(jī)最好。一個(gè)地區(qū)銷售市場(chǎng)較多，銷售價(jià)格也不相同，采購中就要隨時(shí)了解和掌握不同市場(chǎng)的價(jià)格行情。只要研究和把握好采購的時(shí)間和地點(diǎn)．使其有機(jī)結(jié)合起來。

　　貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家．做以質(zhì)量和價(jià)格比較。并且要掌握銷售者報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理．展開討價(jià)還價(jià)．把價(jià)格降到雙方基本都能接受為止。這將對(duì)降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本起到舉足輕重的作用。 固定采購與分散采購相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性．可在市場(chǎng)固定采購點(diǎn)，但要靈活不可絕對(duì)化。如固定點(diǎn)的質(zhì)量、價(jià)格不如其它市場(chǎng)的，那么就不去固定點(diǎn)采購，與分散市場(chǎng)采購結(jié)合起來．這樣才能嚴(yán)把采購的質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。

　　靈活進(jìn)貨存貨少

　　一般來講，一家管理好的酒店，鮮活原料每日進(jìn)貨．日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度．又降低庫存所占資金；對(duì)于急需的原料，實(shí)行“緊急采購”．由廚師長(zhǎng)填單，經(jīng)財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人、行政總廚共同簽字后．直接采購，由廚師長(zhǎng)驗(yàn)貨。這樣減少中間環(huán)節(jié)．保證廚房的緊急需要。對(duì)于一些特殊原料，實(shí)行單獨(dú)采購，如魚翅．這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)．不存貨，不浪費(fèi)，滿足了需要。對(duì)于存貨超過一定期限的原料．要落實(shí)到責(zé)任廚師長(zhǎng)．找出多開的原因．尋求解決辦法，做到不浪費(fèi)．再利用。但采購時(shí)也要考慮食品原料的種類、采購地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購折扣等。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營(yíng)需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲(chǔ)存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購；可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的．在考慮儲(chǔ)存成本的前提下．可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購量，以降低成本。

    原料管理項(xiàng)目精

　　原材料的管理，是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)重要組成部分。要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。廚師長(zhǎng)、保管員對(duì)采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等．要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收．當(dāng)即開具購貨證明簽字．完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對(duì)有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)。要實(shí)行二次出庫、分組領(lǐng)料核算。原材料購進(jìn)驗(yàn)收后．實(shí)行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。對(duì)于煙酒、飲料及有關(guān)貴重食品統(tǒng)一保管，使用時(shí)．嚴(yán)格二次出庫手續(xù)。對(duì)不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌備用料、計(jì)劃用料情況填寫領(lǐng)料單．便于核算和管理。要防止浪費(fèi)、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計(jì)劃當(dāng)天用料。不易存放的食品，計(jì)劃不得超過一天存放期。易存放食品．計(jì)劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時(shí)間過長(zhǎng)．造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。

　　招標(biāo)采購更透明

　　據(jù)了解．知名洋餐飲品牌進(jìn)行招標(biāo)采購早已成為國(guó)際慣例，然而中式餐飲采購大多通過參加行業(yè)協(xié)會(huì)組織的集體訂購會(huì)進(jìn)行．日前．某經(jīng)營(yíng)鄂菜的餐飲企業(yè)開了一個(gè)中式餐飲單獨(dú)進(jìn)行采購招標(biāo)的先河。據(jù)介紹．該鄂菜企業(yè)目前在北京有7家店．加上即將開業(yè)的兩家店．已是在京達(dá)9店連鎖的規(guī)模，因此對(duì)菜品原材料的需求相當(dāng)大．去年的采購額達(dá)3000萬元。以前采購是通過在京的中間商進(jìn)行的．而許多湖北菜的專用材料如武昌魚、蓮藕、紫菜薹、泥蒿及調(diào)味品等必須使用正宗的湖北貨，通過中間商無疑增加了成本。通過直接招商采購．該公司和供應(yīng)商直接見面．省去中間商的第三方周轉(zhuǎn)．將節(jié)省采購成本達(dá)10％一1　5％。 采取原料單獨(dú)采購會(huì)的形式吸引供貨商，不僅與常規(guī)菜品的供貨商建立了直接聯(lián)系．而且發(fā)現(xiàn)了一些獨(dú)特的新菜品種，將有助于開發(fā)新菜譜。一方面是滿足原料需求，另一方面也是為了在品質(zhì)以及價(jià)格方面做對(duì)比，從中選擇最好的供貨渠道。

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