餐企的成本核算與控制

   改革開(kāi)放后，人們生活水平不斷提高，餐飲業(yè)在我國(guó)得到了快速的發(fā)展。但隨之而來(lái)的是餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)空間愈來(lái)愈小，好多餐飲業(yè)一味追求營(yíng)業(yè)額上升而忽視營(yíng)業(yè)成本的控制，以至于無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去。在此背景下，餐飲業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本核算與控制。

    飲食成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗具有至關(guān)重要的作用。如何降低成本？過(guò)去，餐飲業(yè)成本管理浮而不實(shí)，每月所進(jìn)行的是事后核算，也就是說(shuō)每月只是被動(dòng)的根據(jù)出庫(kù)量來(lái)核算當(dāng)月成本，成本高低根本分析不出原因，明知浪費(fèi)又大說(shuō)不出浪費(fèi)在哪里，起不到應(yīng)有的控制職能。使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)物品價(jià)格，存貨積壓，餐飲品質(zhì)，能源費(fèi)用等控制，致使成本率上升。如何做好餐飲成本的控制和核算，對(duì)合理制定飲食價(jià)格，吸引顧客擴(kuò)大銷售，減少浪費(fèi)，堵塞漏洞，增加效益有著重要的作用。

   加強(qiáng)原材料的采購(gòu)、庫(kù)存、領(lǐng)用發(fā)放等的成本控制

   食品原材料的采購(gòu)，是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購(gòu)的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。

   采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是食品控制的第一環(huán)節(jié)。一般有專門的采購(gòu)人員負(fù)責(zé)，可采取貨比三家或公開(kāi)招標(biāo)的方式，確定1—2家較具規(guī)模和實(shí)力的供應(yīng)商。同時(shí)由采購(gòu)、廚房、驗(yàn)收等人員組成定價(jià)組，每天對(duì)原料進(jìn)行一次估價(jià)以確保原料價(jià)格不會(huì)發(fā)生較大的偏差；提倡公開(kāi)化，接受監(jiān)督，這樣就可以一方面形成供應(yīng)商之間的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，另一方面可防止相關(guān)人員中飽私囊。另外要確定明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。這就要求驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂得烹飪，識(shí)原料，善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人員要做到“三個(gè)不收”：即對(duì)超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的 不收；對(duì)未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參加。驗(yàn)收結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。對(duì)于貴重的原材料、物品應(yīng)建立標(biāo)簽制，由專人管理。

     庫(kù)存是餐飲成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如果庫(kù)存多容易造成積壓占用資金，產(chǎn)生腐爛變質(zhì)造成實(shí)際成本上升。這就涉及到采購(gòu)數(shù)量控制方面的問(wèn)題。對(duì)于這種情況，應(yīng)該通過(guò)對(duì)酒店一段時(shí)間經(jīng)營(yíng)狀況的分析，運(yùn)用緊急訂貨方法，預(yù)測(cè)原料的訂貨量和訂貨時(shí)間。對(duì)于集中可以庫(kù)存的常用原料計(jì)算經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量，節(jié)省成本費(fèi)用支出。同時(shí)還應(yīng)考慮原料食品的保質(zhì)期，一般來(lái)說(shuō)，容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每天或每周采購(gòu)一次或幾次，不易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每周或每月采購(gòu)一次。并且要定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，編制盤(pán)存表。盤(pán)存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)稱的過(guò)稱，而不能估計(jì)盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員在場(chǎng)，做到賬實(shí)相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因都會(huì)發(fā)生賬實(shí)不符。應(yīng)盡量把誤差縮小到最小。

   原料發(fā)放領(lǐng)用也很重要，原料發(fā)放的原則應(yīng)遵循存貨“先進(jìn)先出”法的原則，即每次購(gòu)入存貨時(shí)應(yīng)按時(shí)間先后順序逐筆登記其數(shù)量、單價(jià)、金額、每次發(fā)出存貨時(shí)，按照先購(gòu)進(jìn)存貨的單價(jià)計(jì)算發(fā)出存貨的實(shí)際成本。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來(lái)控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。要做到：（1）沒(méi)有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；（2）領(lǐng)料單填寫(xiě)不清楚，不管領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)有簽字或不符不發(fā)放；（3）數(shù)量金額不相符，填寫(xiě)內(nèi)容與形式不符合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。總而言之，餐飲成本的核算與控制，需要企業(yè)全體人員發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購(gòu)、庫(kù)存、領(lǐng)用發(fā)放、能源費(fèi)用及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格的控制外，在銷售環(huán)節(jié)業(yè)應(yīng)提高水平，提高滿意度。要通過(guò)長(zhǎng)期不斷的不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓(xùn)來(lái)提高全體員工的基本素質(zhì)及增強(qiáng)他們主人公意識(shí)、成本意識(shí)、節(jié)約意識(shí)。只有這樣才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展、不斷提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

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