高校的餐飲成本控制

    高校后勤餐飲服務(wù)是一項(xiàng)基礎(chǔ)性和保障性的工作，是高等教育不可缺少的一個(gè)組成部分。隨著我國(guó)實(shí)行改革開(kāi)放政策以后，高等教育事業(yè)得到了不斷的發(fā)展，高校后勤餐飲服務(wù)工作要想更好地迎接挑戰(zhàn)，不斷借鑒工業(yè)、商業(yè)、金融等領(lǐng)域內(nèi)的改革經(jīng)驗(yàn)。引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)的管理方式、競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制和經(jīng)營(yíng)理念，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)后勤餐飲服務(wù)部門干部職工的積極性，提高后勤工作的效率，從而更好地為教學(xué)科研和師生服務(wù)。
    高校后勤餐飲服務(wù)社會(huì)化改革的實(shí)質(zhì)是將原來(lái)隸屬于學(xué)校的后勤餐飲服務(wù)部門從母體中分離出來(lái)，成為專門從事餐飲服務(wù)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)組織，成為龐大而又復(fù)雜的市場(chǎng)系統(tǒng)中的一個(gè)單位，面臨著成功的機(jī)遇或失敗的威脅。而一個(gè)餐飲服務(wù)單位如何在紛繁復(fù)雜的市場(chǎng)中尋找單位賴以生存的空間、發(fā)展的條件、競(jìng)爭(zhēng)的陣地，則就必須適應(yīng)不斷變化著的市場(chǎng)環(huán)境，并對(duì)變化的環(huán)境做出正確的反應(yīng)。這就要求企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者、管理者必須成為開(kāi)拓型的企業(yè)家，不但要有強(qiáng)烈的事業(yè)心、責(zé)任感，而且還要具有豐富的企業(yè)管理知識(shí)，精通經(jīng)營(yíng)之道。
    高校餐飲市場(chǎng)是一個(gè)以學(xué)生為穩(wěn)定主體的龐大市場(chǎng)，同時(shí)有著相同的特性：首先,這是一個(gè)學(xué)生消費(fèi)者群體，他們沒(méi)有獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，況且每天的消費(fèi)水平不會(huì)很高，購(gòu)買能力有限，因此對(duì)菜價(jià)的敏感程度特別的高。其次,他們的自我保護(hù)意識(shí)也特別的強(qiáng)，如在餐飲服務(wù)出現(xiàn)什么不盡如人意之時(shí)，他們就會(huì)引用所學(xué)的知識(shí)，進(jìn)行投訴或在BBS上發(fā)表自己的觀點(diǎn)。鑒于這樣的一個(gè)消費(fèi)群體，他們和社會(huì)的消費(fèi)群體有著很大的差別，因此，對(duì)高校餐飲單位來(lái)說(shuō),進(jìn)行成本控制是非常有必要的。
    “民以食為天”，餐飲服務(wù)就是高校后勤服務(wù)中的一項(xiàng)極為主要的內(nèi)容之一，也是高校后勤社會(huì)化改革首選實(shí)施的服務(wù)行業(yè)。餐飲服務(wù)工作的好壞，直接關(guān)系到高等教育正常的教學(xué)秩序及日常的教學(xué)穩(wěn)定工作。而如何做好餐飲服務(wù)工作，讓廣大師生切身體會(huì)到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的服務(wù)，那么做好高校餐飲采購(gòu)成本控制工作是前提和關(guān)鍵。

    一、 高校餐飲采購(gòu)成本控制的概述

    （一）、高校餐飲采購(gòu)成本的涵義
    對(duì)于大多數(shù)高校餐飲單位來(lái)說(shuō)，采購(gòu)成本幾乎都可占到其銷售收入的65％左右，因此，通過(guò)降低餐飲物料采購(gòu)成本，是高校餐飲單位增加利潤(rùn)及有潛力的途徑。
    高校餐飲成本是凝結(jié)在產(chǎn)品中的物化勞動(dòng)價(jià)值和活勞動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。從理論上講，物化勞動(dòng)價(jià)值包括食品原材料價(jià)值和生產(chǎn)過(guò)程中的廚房、餐廳設(shè)備、餐具用品、水電、燃料消耗等的價(jià)值。這些物化勞動(dòng)的價(jià)值有的以直接消耗的形式加入成本，有以間接消耗的方式加入成本，成為高校餐飲產(chǎn)品成本的基本組成部分�；顒趧�(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值主要指為維持餐飲經(jīng)營(yíng)者勞動(dòng)力的生產(chǎn)和再生產(chǎn)所需要的價(jià)值，它們以勞動(dòng)工資和獎(jiǎng)金福利的形式加入成本，成為餐飲產(chǎn)品成本的必要組成部分。
    高校餐飲產(chǎn)品成本核算以食品原材料主。在高校餐飲產(chǎn)品成本中，食品原材料按主食、油、副食品和調(diào)味品、當(dāng)日菜分為五大類。主食是主要是指大米、面粉、糯米粉、米仁、綠豆、赤豆14個(gè)品種；油主要是豆油、精制油、菜油、色拉油等；副食品主要是指大排、小排、四號(hào)肉、方腿、紅腸、豬腳、湯骨、牛霖、羊肉、雞肉、鴨肉、鯧魚、梅子魚、小黃魚等近50多個(gè)品種；調(diào)料主要有白糖、味精、鮮辣粉、醬油、鹽、五香粉、花椒、茴香、淀粉、番茄醬、糟鹵等近110多個(gè)品種，當(dāng)日菜是指新鮮蔬菜、鮮活水產(chǎn)品、豆制品等。高校餐飲成本中的燃料主要是指食物加工過(guò)程中消耗的天然氣，天然氣的消耗金額占高校餐費(fèi)收入的2％；高校餐飲成本主要是指食物加工過(guò)程中消耗的食品原材料的成本，這部分消耗的食品原材料的成本就是我們所說(shuō)的食品原材料的采購(gòu)成本，占到銷售收入的65％左右。在財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算中，食品原材料的采購(gòu)成本和天然氣的消耗金額，記入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”科目，而將廚師、飯菜銷售人員的工資、水電費(fèi)、添置餐廳用的碗筷、廚房用的鍋、勺及日常洗滌用的洗潔精、垃圾袋、一次性飯盒、保鮮袋等等，這些屬于廣義高校餐飲成本的核算內(nèi)容，在財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算中，記入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”科目。在高校餐飲單位中，餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成可以分為狹義和廣義兩種，其成本構(gòu)成可概括為表1－1(略)。

     （二）、高校餐飲采購(gòu)成本的分析

    在高校餐飲管理中，按成本的可控程度，高校餐飲成本可分為可控成本和不可控成本兩類。通常將食品原材料、水電、燃料、餐具用品、衛(wèi)生用品的消耗，這些成本通過(guò)管理部門的努力是可以控制的，稱為可控成本；而將折舊費(fèi)、勞動(dòng)工人的工資等，這些通過(guò)管理部門的主觀努力，在一定經(jīng)營(yíng)時(shí)期內(nèi)很難控制的，則稱為不可控成本。可控成本和不可控成本的劃分為餐飲管理中成本控制提供了理論依據(jù),它可以引導(dǎo)部門管理人員將成本控制的主要精力放在可控成本的控制上,從而盡力降低成本消耗,提高經(jīng)濟(jì)效益,而對(duì)于那些不易控制的成本則相對(duì)減少控制精力，從而做好成本管理工作。
    在高校餐飲會(huì)計(jì)核算中，通常將食品原材料的成本，即狹義的高校餐飲成本歸入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”科目，這也就是我們通常所說(shuō)的餐飲采購(gòu)成本，而將餐費(fèi)收入歸入“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”科目進(jìn)行核算。對(duì)于目前的高校餐飲單位來(lái)說(shuō)，一般餐飲采購(gòu)成本要占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的65％，顯然，高校餐飲采購(gòu)成本是企業(yè)成本的核心部分，有效控制采購(gòu)成本在企業(yè)管理中具有重中之重的地位，他對(duì)于高校餐飲單位實(shí)現(xiàn)自負(fù)盈虧，促進(jìn)高校餐飲更好地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提升社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，為加快、完善高校后勤社會(huì)化改革的步伐有著十分重要的意義。
    案例一、某高校餐飲公司的采購(gòu)成本分析
    某高校餐飲單位是面向高校廣大師生員工服務(wù)的餐飲單位，該公司將主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的65％用于食品原材料的采購(gòu)。其稅前利潤(rùn)為5％，即每100元餐費(fèi)收入中利潤(rùn)是5元，而食品原材料的采購(gòu)成本是65元，其他費(fèi)用如營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用占30元，（為簡(jiǎn)化期間，以下所有損益表中均用其他費(fèi)用代替營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用）其損益表可簡(jiǎn)單的概括為：
    損益表
    20xx年x月x日
    主營(yíng)業(yè)務(wù)收入 100元
    主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 65元（即采購(gòu)成本）
    毛　　利 35元
    其他費(fèi)用 30元
    利 潤(rùn) 5元
    如果這家企業(yè)想再多賺0.5元，相當(dāng)于將利潤(rùn)率增加10％，假設(shè)所有的成本費(fèi)用都隨著主營(yíng)業(yè)務(wù)收入同比例變動(dòng)，則銷售額必須提高到110元才能達(dá)成。采購(gòu)成本及其他費(fèi)用則相對(duì)各要提高至71.5元和33元。新的損益表可簡(jiǎn)單的概括為 
    損益表 
    （增加銷售收入10％）
    20xx年x月x日
    主營(yíng)業(yè)務(wù)收入 110元
    主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 71.5元
    毛　　利 38.5元
    其他費(fèi)用 33元
    利 潤(rùn) 5.5元
    如果這家企業(yè)可以將采購(gòu)成本由65元降至64.5元，如此僅僅0.77％（0.5／65＝0.77％）的采購(gòu)成本節(jié)省，在保持其銷售額不變的情況下,同樣可以將利潤(rùn)率增加10％，對(duì)稅前利潤(rùn)有著相同的影響。新的損益表變可簡(jiǎn)單的概括為：
    損益表
    （降低采購(gòu)成本0.77％）
    20xx年x月x日
    主營(yíng)業(yè)務(wù)收入 100元
    主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 64.5元
    毛　　利 35.5元
    其他費(fèi)用 30元
    利 潤(rùn) 5.5元
    通過(guò)以上兩種情況的分析對(duì)比，不難發(fā)現(xiàn)降低采購(gòu)成本的方法比提高銷售收入更具有現(xiàn)實(shí)意義，另外從降低采購(gòu)成本而獲得利潤(rùn)，通常不需要增加相當(dāng)多的額外費(fèi)用。對(duì)于高校餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),客源主要是為廣大師生員工，其服務(wù)的對(duì)象、群體、人數(shù)相對(duì)穩(wěn)定，若采用提高銷售收入的方法來(lái)增加稅前利潤(rùn),其增加銷售收入的空間相對(duì)比較小,不容易做到。而通過(guò)有效控制采購(gòu)成本，降低采購(gòu)成本，能充分發(fā)揮成本的杠桿作用，對(duì)增加高校餐飲單位的利潤(rùn)，更具現(xiàn)實(shí)性�？傊�，通過(guò)上述案例分析，只有降低采購(gòu)成本才是提高利潤(rùn)的首選策略。
    （三）、高校餐飲采購(gòu)成本控制的現(xiàn)狀
    目前，高校餐飲原材料的采購(gòu)成本控制缺乏系統(tǒng)性、理論性，高校餐飲單位在實(shí)際經(jīng)營(yíng)的三大環(huán)節(jié)即進(jìn)存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售服務(wù)環(huán)節(jié)中，管理層非常注重第一利潤(rùn)源――注重生產(chǎn)環(huán)節(jié)的改進(jìn)生產(chǎn)工藝，如注重餐飲產(chǎn)品的顏色搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配，食品加工過(guò)程、配料過(guò)程、烹飪過(guò)程的把關(guān)，通過(guò)在以上環(huán)節(jié)的控制，防止食品的浪費(fèi)，降低原材料消耗，第二利潤(rùn)源――銷售服務(wù)環(huán)節(jié)上增加銷售量，如增加新品種，不定期的舉辦各種美食節(jié)，增加銷售收入，而對(duì)企業(yè)的第三利潤(rùn)源――進(jìn)存環(huán)節(jié)中加強(qiáng)食品原材料的采購(gòu)成本的控制、管理方面，由于餐飲食品原材料品種多，缺乏有效的、科學(xué)、系統(tǒng)、規(guī)范的管理，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
    1、高校餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者，往往有一種既愛(ài)又怕的感覺(jué)，雖然知道采購(gòu)的重要性，但對(duì)采購(gòu)監(jiān)控缺乏具體、有效的方法。在管理上“眉毛胡子一把抓”――領(lǐng)導(dǎo)親自談判，無(wú)論采購(gòu)金額大小，一律領(lǐng)導(dǎo)簽字。不僅如此，采購(gòu)員只能按企業(yè)以前采購(gòu)過(guò)的食品原材料價(jià)格采購(gòu)。
    2、采購(gòu)人員在商務(wù)采購(gòu)階段，往往以價(jià)格最低作為篩選供應(yīng)商的目標(biāo)。而忽視了原材料的質(zhì)量，容易出現(xiàn)以次充好、供貨不穩(wěn)定的現(xiàn)象。
    3、采購(gòu)人員對(duì)各種食品原材料管理及使用狀況缺乏宏觀的控制，缺乏總成本觀，易造成企業(yè)資源的浪費(fèi)缺乏。
    4、高校餐飲服務(wù)只能是一個(gè)微利的行業(yè)，高校餐飲服務(wù)必須堅(jiān)持“微利經(jīng)營(yíng)保生存”的方針，高校餐飲單位增收的唯一渠道是不斷挖掘潛力，以降低成本增加收益。 
    5、采購(gòu)人員對(duì)需要采購(gòu)的食品原材料年需求量、各種食品原材料在整個(gè)食品原材料需求量中的比例及對(duì)供應(yīng)商缺乏管理，對(duì)食品原材料采購(gòu)成本的高低、對(duì)企業(yè)利潤(rùn)的影響缺乏了解。
    因此，高校餐飲單位在實(shí)際工作中，既要追求最高利潤(rùn)，又要維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序，急需有一整套完善、科學(xué)的成本控制管理方法，而采購(gòu)成本的控制就是高校餐飲單位最主要的成本控制對(duì)象。

    二、 運(yùn)用ABC法控制采購(gòu)成本
    一般來(lái)說(shuō)，餐飲單位的食品原材料種類繁多、價(jià)格不等、數(shù)量不均，有的食品原材料需要量大，在餐飲采購(gòu)成本中所占比例大，品種相對(duì)固定，如大米、面粉、精油等；有的食品原材料需要量大，在餐飲采購(gòu)成本中所占比例小，品種相對(duì)不固定而且價(jià)值很小，但又是生產(chǎn)過(guò)程必不可少的,如玉米粉、米仁、貢丸、芝麻、果醬、荷葉、椰絲等。由于餐飲單位的人力、財(cái)力資源有限，因此，對(duì)所有的品種均給予相同程度的重視和管理是不可能的，也是不切實(shí)際的。為了使有限的時(shí)間、資金、人力、物力等企業(yè)資源能得到更有效、科學(xué)的利用，應(yīng)對(duì)食品原材料在原來(lái)主食、油、副食品、調(diào)味品、當(dāng)日菜這五大類的基礎(chǔ)上再進(jìn)行分類，將管理的重點(diǎn)放在餐飲采購(gòu)成本中所占比例大的原材料品種上，進(jìn)行分類管理和控制，即依據(jù)其在食品原材料成本中所占金額比例大小程度的不同，分別進(jìn)行不同的管理，這就是ABC控制方法的基本思想。
    ABC分類法又叫柏拉圖法，是由意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏拉圖提出的，他在分析社會(huì)財(cái)富分布狀況時(shí)，發(fā)現(xiàn)少數(shù)人聚斂了絕大多數(shù)的財(cái)富，而絕大多數(shù)人只占有少量財(cái)富，從而總結(jié)出“關(guān)鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”的規(guī)律。
    ABC分析法是20/80原理的一種應(yīng)用。20/80原理指出存在著重要的“少數(shù)”――20和不重要的“多數(shù)”――80。這一思想就是將管理資源集中于重要的“少數(shù)”而不是不重要的“多數(shù)”――花80%的時(shí)間與精力在最重要的20%上,即能得到不錯(cuò)的結(jié)果。
    高校餐飲單位采購(gòu)人員掌握ABC分類法有以下的優(yōu)點(diǎn)：
    1、 針對(duì)目前高校餐飲單位食品原材料按主食、油、副食品和調(diào)味品、當(dāng)日菜分為五大類進(jìn)行管理、核算，高校餐飲單位對(duì)所有外購(gòu)食品原材料按五大類統(tǒng)計(jì)其采購(gòu)金額大小，進(jìn)行分類、分析，以便高校餐飲企業(yè)管理部門重點(diǎn)控制、管理，采購(gòu)部門明確工作重點(diǎn)。
    采購(gòu)經(jīng)理就能為每一級(jí)的食品原材料的品種制定不同的策略，實(shí)施不同的控制。 2、 對(duì)餐飲單位所有外購(gòu)食品原材料按其采購(gòu)金額大小進(jìn)行分類，以便找出消耗采購(gòu)資金較多的原材料，對(duì)這些食品原材料的采購(gòu)，及其庫(kù)存量實(shí)施重點(diǎn)控制，以降低采購(gòu)成本，降低采購(gòu)資金的積壓。 
    3、 對(duì)高校餐飲單位所有食品原材料的供應(yīng)商按采購(gòu)金額的大小進(jìn)行分類，可以找出餐飲單位主要采購(gòu)食品原材料的供應(yīng)商，以便餐飲企業(yè)對(duì)它們實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)控，目的是形成一條成本低、反應(yīng)快、服務(wù)好的供應(yīng)鏈。
    ABC控制法是將購(gòu)買的所有的食品原材料按年度貨幣占用量從大到小分為A、B、C三類，利用ABC分析法可以保證確定更好的預(yù)測(cè)、現(xiàn)場(chǎng)控制、供應(yīng)商的信賴度以及減少安全庫(kù)存和庫(kù)存投資。
    （一）、A、B、C三類食品原材料的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)
    任何采購(gòu)食品原材料可區(qū)分為以下三個(gè)不同部分：
    1、 A類食品原材料。高值――其價(jià)值占采購(gòu)總值70%－80%，相對(duì)來(lái)所只有少數(shù)種類的食品原材料，通常為食品原材料的15%－20%。
    2、 B類食品原材料。中值――其總值占采購(gòu)總值的15%――20%，食品原材料數(shù)據(jù)中，通常占食品原材料種類的30%－40%。
    3、 C類食品原材料。低值――其采購(gòu)總值幾乎可以忽略不計(jì)，只占5%－10%，但這類食品原材料品種多，通常占60%－70%。
    許多公司還可以作進(jìn)一步的分類，例如加一個(gè)D類或把A類再分為AAA、AA、A三等。每類食品原材料，當(dāng)然還可以在該類之中又作ABC分類。通過(guò)分類,我們可以清晰的看到,有些食品原材料是值得企業(yè)經(jīng)理親自關(guān)心，因?yàn)樗鼈兇�表巨額的金錢。
    （二）、ABC法分類步驟
    我們?cè)囈阅掣咝２惋媶挝荒甓仁称吩�材料采�?gòu)資料來(lái)講述ABC分類法的具體操作步驟。
    1、高校餐飲單位采購(gòu)的食品原材料按主食、油、副食品、調(diào)味品、當(dāng)日菜分類，運(yùn)用ABC分類法分析。
    第一步：首先列出年度某高校餐飲單位采購(gòu)食品原材料的金額統(tǒng)計(jì)的一覽表2－1(略)。 第二步：按采購(gòu)金額從大到小的順序排列，計(jì)算出累計(jì)年使用金額與累計(jì)百分?jǐn)?shù)。按照ABC分類標(biāo)準(zhǔn)，則A類食品原材料將包括副食品、當(dāng)日菜。主食、油為B類食品原材料，調(diào)味品將屬C類食品原材料。
    第三步：此ABC分析方法可歸納為列表2－4表示(略)。
    如表2－4所示，A類食品原材料的采購(gòu)成本占食品原材料成本的73.70％，對(duì)這類項(xiàng)目控制的好壞，直接影響著餐飲總成本的高低。如果把最大精力集中于A類食品原材料采購(gòu)管理上，如使其庫(kù)存壓縮25%，這就是總庫(kù)存的相當(dāng)可觀的一筆壓縮，所以，餐飲企業(yè)對(duì)屬于A類的食品原材料要經(jīng)常查點(diǎn)，預(yù)測(cè)需求，并決定好定貨點(diǎn)。C類的食品原材料采購(gòu)金額只占餐飲食品原材料采購(gòu)總成本的5.38％，對(duì)于這類食品原材料，由于種類多，價(jià)格低，餐飲單位沒(méi)有必要在這上面花費(fèi)過(guò)多的精力和時(shí)間。
    2、經(jīng)過(guò)上述分類后，高校餐飲單位還可以將采購(gòu)的食品原材料中的A、B、C三類食品原材料中的任意一類再運(yùn)用ABC分類法進(jìn)行分類分析，若以B類食品原材料中的每一種原材料年采購(gòu)金額進(jìn)行分析。
    第一步：首先列出年度某高校餐飲單位B類采購(gòu)食品原材料的金額統(tǒng)計(jì)的一覽表2－5(略)。
    第二步：按采購(gòu)金額從大到小的順序排列，計(jì)算出累計(jì)年使用金額與累計(jì)百分?jǐn)?shù)。參照A、B、C三類食品原材料的分類標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)B類食品原材料中的主食、油再分類。制成如下統(tǒng)計(jì)表2－6(略)。
    將B類食品原材料中每一品種年采購(gòu)量用餅圖表示,見(jiàn)下圖2－7(略)。
    第三步：此ABC分析方法可歸納為列表2－8表示(略)。
    如表2－4所示，對(duì)B類食品原材料的采購(gòu)成本進(jìn)行細(xì)分可知，梗米、精油占到73.70％，采供部門應(yīng)重點(diǎn)控制。其余8.43%的食品原材料屬C類,平時(shí)主要一般控制即可,不需要化大量精力。
    通過(guò)上述分類，高校餐飲采購(gòu)部門可以將食品原材料年采購(gòu)價(jià)值大、對(duì)利潤(rùn)影響程度高、供給風(fēng)險(xiǎn)大的食品原材料采購(gòu)決定權(quán)交給主管采購(gòu)的公司副總經(jīng)理，將對(duì)利潤(rùn)影響程度低、供給風(fēng)險(xiǎn)高的食品原材料采購(gòu)的決定權(quán)交給采購(gòu)部經(jīng)理主管負(fù)責(zé)處理，反之，將對(duì)利潤(rùn)影響程度低、供給風(fēng)險(xiǎn)低的食品原材料采購(gòu)的決定權(quán)交給采購(gòu)人員辦理。
    通過(guò)運(yùn)用ABC分析法再對(duì)每一類食品原材料按品種、采購(gòu)金額所占比重分析，采供部門在每一類食品原材料采購(gòu)過(guò)程中，重點(diǎn)關(guān)注比重大的品種。便于工作安排、管理。實(shí)踐證明，對(duì)于少量品種的食品原材料的采供成本控制，對(duì)利潤(rùn)來(lái)說(shuō)能起到關(guān)鍵性的效果具有杠桿作用。
    3、ABC分類分析法，對(duì)高校餐飲采購(gòu)成本控制，不僅按其采購(gòu)金額大小運(yùn)用在采購(gòu)的食品原材料的分類、每一種食品原材料的分析上，而且可以運(yùn)用在對(duì)食品原材料供應(yīng)商的分類管理上。
    下面以高校餐飲單位采購(gòu)的食品原材料按供應(yīng)商年度采購(gòu)金額分類，運(yùn)用ABC分類法分析。
    第一步：首先列出年度某高校餐飲單位采購(gòu)食品原材料所有供應(yīng)商的金額統(tǒng)計(jì)的一覽表2－9(略)。
    第二步：按采購(gòu)金額從大到小的順序排列，計(jì)算出累計(jì)年使用金額與累計(jì)百分?jǐn)?shù)。制成如下統(tǒng)計(jì)表2－10(略)。
    第三步：此ABC分析方法可歸納，可用表2－12表示(略)。

   通過(guò)上述分析歸類，采供人員應(yīng)把更多的精力花在A類供應(yīng)商（關(guān)鍵供應(yīng)商）上。重點(diǎn)關(guān)注A類供應(yīng)商以下幾個(gè)方面：

    a. 質(zhì)量水平，包括供應(yīng)食品原材料的優(yōu)良品率、質(zhì)量保證體系、對(duì)質(zhì)量問(wèn)題處理；
    b. 交貨能力，包括交貨的及時(shí)性，擴(kuò)大供貨的彈性，增、減訂貨的響應(yīng)能力；
    c. 價(jià)格水平，包括優(yōu)惠程度、消化漲價(jià)的能力、成本下降空間；
    d. 技術(shù)能力，包括工藝技術(shù)的先進(jìn)性、后續(xù)研發(fā)能力、技術(shù)問(wèn)題反應(yīng)能力；
    e. 后援服務(wù)，包括零星訂貨保證、配套售后服務(wù)能力；
    f. 人力資源，包括經(jīng)營(yíng)團(tuán)體、員工素質(zhì)；現(xiàn)有合作狀況，包括合同履約率、年均供貨額外負(fù)擔(dān)所占比例、合作年限、合作融洽關(guān)系。
    按以上標(biāo)準(zhǔn)，采供每年對(duì)供應(yīng)商予以重新評(píng)估，不合要求的，予以淘汰。對(duì)每類食品原材料，采供部平時(shí)經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研后，應(yīng)分別提出5－10家后選供應(yīng)商名單，以備需要時(shí)補(bǔ)充合格供應(yīng)商。
 
    通過(guò)對(duì)供應(yīng)商分類分析，目的是高校餐飲單位能尋求到一些成本低、反應(yīng)快、服務(wù)好的供應(yīng)商，形成良好的供應(yīng)鏈，從而降低采購(gòu)成本，為穩(wěn)定高校餐飲市場(chǎng)、改善餐飲服務(wù)質(zhì)量，提供了一種良好的途徑。

   （三）、ABC法的基本法則

    ABC法在高校餐飲單位中食品原材料的采購(gòu)成本控制、管理方面，有以下的4條基本法則，如表2－13所示

    ABC法的基本法則

    高校后勤餐飲單位，在學(xué)校的扶持下，長(zhǎng)期過(guò)著自給自足的平穩(wěn)生活。進(jìn)行后勤社會(huì)改革，就是將后勤實(shí)體從相對(duì)穩(wěn)定的高校事業(yè)單位中剝離出，成為在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的激烈競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中求生存發(fā)展的單位，對(duì)高校后勤餐飲單位本身也是一次強(qiáng)烈的震撼，職工的崗位由“鐵飯碗”變?yōu)楦?jìng)爭(zhēng)上崗，分配制度由“大鍋飯”變?yōu)檎嬲�的按勞分配，按崗位分配。這種較大幅度的調(diào)整，使高校餐飲市場(chǎng)變成了一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，其競(jìng)爭(zhēng)的方式、途徑也是多樣化的。在當(dāng)前社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，高校后勤餐飲單位必須與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)接軌，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中找準(zhǔn)自己的位置。高校后勤管理體制及其運(yùn)行機(jī)制的改革，也應(yīng)該遵照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的基本理論，引入市場(chǎng)機(jī)制；改變過(guò)去由國(guó)家和學(xué)校把后勤全包下來(lái)，不計(jì)成本的無(wú)償服務(wù)、封閉性的自我服務(wù)體系；使后勤餐飲服務(wù)由商品化、社會(huì)化的手段和機(jī)制運(yùn)行，逐步轉(zhuǎn)向市場(chǎng)化；把企業(yè)化的理念引入現(xiàn)代的高校后勤餐飲服務(wù)中。高校餐飲單位能否在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)上求得生存和發(fā)展，最終都要取決于廣大的師生，高校餐飲單位必須面向市場(chǎng)、面向消費(fèi)者，必須適應(yīng)不斷變化的環(huán)境并及時(shí)做出正確的反應(yīng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得餐飲市場(chǎng)。同時(shí)要為廣大師生提供令人滿意的服務(wù)，真正做到以人為本，以服務(wù)為宗旨。因此，高校后勤餐飲單位的管理者應(yīng)當(dāng)認(rèn)真地學(xué)習(xí)餐飲成本控制理論，研究餐飲采購(gòu)成本控制方法，以適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的高校餐飲服務(wù)市場(chǎng)，為廣大師生的需求提供更好的服務(wù)。

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