酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)管理方案示例

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   酒店餐飲部營(yíng)運(yùn)管理方案

   鑒于****酒店餐飲及各功能營(yíng)運(yùn)板塊格局的現(xiàn)狀，根據(jù)酒店的整體規(guī)劃，餐飲區(qū)域日后將進(jìn)一步擴(kuò)展到相當(dāng)?shù)囊?guī)模。餐飲板塊日后的經(jīng)營(yíng)要在酒店整體的資源整合中利用現(xiàn)有其他經(jīng)營(yíng)模塊的消費(fèi)人群資源，逐步提高餐飲經(jīng)營(yíng)消費(fèi)人群和業(yè)績(jī)的雙向提升和提高。從餐飲區(qū)域的營(yíng)運(yùn)管理中需從：滿(mǎn)足酒店整體的來(lái)客用餐需求，餐飲區(qū)域進(jìn)一步完善并持續(xù)做好開(kāi)源節(jié)流、成本控管、產(chǎn)品更新、提升服務(wù)，提升餐飲板塊的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，提升餐飲產(chǎn)品的多樣化、更新化，提升對(duì)客的服務(wù)質(zhì)量水平，從而帶動(dòng)整個(gè)餐飲區(qū)域營(yíng)運(yùn)管理工作邁向新的臺(tái)階，特?cái)M定本方案。

    對(duì)調(diào)整酒店餐飲區(qū)域營(yíng)運(yùn)管理的基本設(shè)想：

 

    在貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)原則前提下，從資源配置、服務(wù)方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面在現(xiàn)有基礎(chǔ)上進(jìn)行營(yíng)運(yùn)管理服務(wù)的調(diào)整升級(jí)。遵循“專(zhuān)項(xiàng)、統(tǒng)籌、一體化”的管理方針，開(kāi)發(fā)資源客戶(hù)群、吸引資源客戶(hù)群、迎接資源客戶(hù)群、服務(wù)資源客戶(hù)群、留住資源客戶(hù)群的模式，并在營(yíng)運(yùn)管理服務(wù)中讓客戶(hù)獲得人性化的溫馨用餐環(huán)境和尊貴用餐服務(wù)感受。

   一：餐飲部出品管理及廚政管理。

   1、出品設(shè)計(jì)更新、成本控管節(jié)流。

   2、原料采購(gòu)利用、產(chǎn)品受眾分析。

   3、票據(jù)定價(jià)發(fā)放、流通使用管理。

   在出品（產(chǎn)品）結(jié)構(gòu)設(shè)置上突出和強(qiáng)化菜品的特色化、多樣化、季節(jié)化，依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式，并適時(shí)依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的原材料供應(yīng)情況，開(kāi)發(fā)一部分成本較低而利潤(rùn)可觀的產(chǎn)品，在餐飲（自助餐）的產(chǎn)品供應(yīng)上做好持續(xù)的改進(jìn)和改變。

    在自助餐的經(jīng)營(yíng)管理中要依據(jù)消費(fèi)群體的口味喜好為前提，結(jié)合原材料市場(chǎng)的供應(yīng)情況，進(jìn)行定期的市場(chǎng)摸底和調(diào)查，訂立原材料的采購(gòu)目錄品種，開(kāi)發(fā)出適合消費(fèi)者滿(mǎn)意的產(chǎn)品。

   成本控管要持續(xù)不間斷的從日常營(yíng)運(yùn)管理中逐步得到轉(zhuǎn)變，從原材料的市場(chǎng)采購(gòu)環(huán)節(jié)到產(chǎn)品的廚部出品加工環(huán)節(jié)到營(yíng)業(yè)區(qū)售賣(mài)環(huán)節(jié)進(jìn)一步完善并嚴(yán)控產(chǎn)品成本的人為浪費(fèi)因素及消耗。

   自助餐的票據(jù)使用管理，要嚴(yán)格遵循票據(jù)發(fā)行：價(jià)格擬定、編碼登記、財(cái)務(wù)蓋章審核、售出登記、使用審核簽批的管理要求。杜絕人為因素的漏洞，做好財(cái)務(wù)（收款臺(tái)）和營(yíng)業(yè)區(qū)域管理人員的雙向控管規(guī)定：

   二：從餐飲部的整體經(jīng)營(yíng)管理中從內(nèi)部和外部開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)。

   外部經(jīng)營(yíng)從以下3點(diǎn)展開(kāi)。

   1、如何把客人引來(lái)？（營(yíng)銷(xiāo)策略）

   2、如何把客人留住？（質(zhì)量策略）

   3、如何使客人回頭？（企業(yè)文化策略）

   內(nèi)部管理從以下3點(diǎn)展開(kāi)。

   4、如何調(diào)動(dòng)員工的積極性？（組織策略）

   5、如何控制成本費(fèi)用？（成本控制策略）

   6、如何對(duì)付競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和創(chuàng)新？（競(jìng)爭(zhēng)策略）

   三：餐飲部服務(wù)管理的重要性。

   服務(wù)質(zhì)量管理概念：質(zhì)就是命，無(wú)質(zhì)則無(wú)命。

   服務(wù)質(zhì)量就是服務(wù)行業(yè)的生命，也就是酒店的生命。服務(wù)質(zhì)量是留住客人的根本保證，沒(méi)有服務(wù)質(zhì)量就沒(méi)有生命，就會(huì)使客人流失，就會(huì)關(guān)門(mén)倒閉。質(zhì)量管理是酒店管理中最重要的管理任務(wù)，是必須天天抓、時(shí)時(shí)抓的常務(wù)管理工作，是絕對(duì)不可忽視的大事。

   

   從硬件到軟件、從有形到無(wú)形、從前臺(tái)到后臺(tái)、從店容店貌到儀容儀表、從安全到衛(wèi)生、從設(shè)施設(shè)備到牙簽紙巾、從言談舉止到形象態(tài)度、從環(huán)境造型到家私器皿、從服務(wù)到出品都是質(zhì)量的體現(xiàn)，都要達(dá)到優(yōu)質(zhì)合格的要求和標(biāo)準(zhǔn)，不合格的服務(wù)決不能出現(xiàn)和存在，更不能讓顧客來(lái)承受不合格的服務(wù)產(chǎn)品，顧客花錢(qián)買(mǎi)的是我們的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，而非劣質(zhì)的不合格的服務(wù)，買(mǎi)的是享受，而不是難受。服務(wù)質(zhì)量不合格就是酒店服務(wù)的管理失敗。用質(zhì)量管理保證法和全面質(zhì)量管理法來(lái)保障酒店的服務(wù)質(zhì)量：環(huán)境、出品、服務(wù)、安全、衛(wèi)生等。

   四：建立餐飲部成系統(tǒng)的內(nèi)外部營(yíng)銷(xiāo)管理機(jī)制：

   奉行的基本原則：銷(xiāo)售有獎(jiǎng)、銷(xiāo)售有功、按勞取酬、多勞多得。

   營(yíng)銷(xiāo)管理措施與方案

   1、凡帶客、拉客來(lái)酒店消費(fèi)（包括訂房）的人員及員工都可以在顧客消費(fèi)總額內(nèi)提成10%的現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。

   2、凡是給顧客打了8折的都沒(méi)有提成獎(jiǎng)勵(lì)。如果只打了9折的話(huà)，還有5%的提成獎(jiǎng)勵(lì)。

   3、凡是銷(xiāo)售部、營(yíng)銷(xiāo)部、推廣部、營(yíng)業(yè)部、前廳部、公關(guān)部的員工在沒(méi)有完成，定額銷(xiāo)售指標(biāo)時(shí)，沒(méi)有提成獎(jiǎng)勵(lì)，只能在完成任務(wù)指標(biāo)后，才能享受提成獎(jiǎng)勵(lì)。

    4、凡是不拿工資，不享受底薪待遇的人員都可以享受提成獎(jiǎng)勵(lì)。

凡是不愿意拿銷(xiāo)售提成獎(jiǎng)的客人和員工都可以領(lǐng)取消費(fèi)總額15%的禮品劵或代金劵。代金劵只能在下次來(lái)店消費(fèi)時(shí)使用，劵值多少就可抵消費(fèi)額多少。

   5、凡在本酒店領(lǐng)取的代金劵和禮品劵的有效期為一年，過(guò)期無(wú)效。如要繼續(xù)儲(chǔ)存和保值的，須辦理會(huì)員卡，將禮品劵和代金劵總額充到會(huì)員卡內(nèi)，會(huì)員卡長(zhǎng)期有效，無(wú)限儲(chǔ)存。

   6、凡是酒店的自來(lái)客，公司客、關(guān)系戶(hù)、簽約戶(hù)的客人、任何人都不得領(lǐng)取提成獎(jiǎng)勵(lì)，更不能轉(zhuǎn)移和轉(zhuǎn)讓給他人。如違反的，就取消所有提成獎(jiǎng)，并給予雙倍的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的屢犯的一律開(kāi)除處理。

   凡是客人在前臺(tái)、營(yíng)業(yè)部訂房的或是由客人打電話(huà)到前臺(tái)、營(yíng)業(yè)部訂房的，都不屬于個(gè)人銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，都不能享受提成獎(jiǎng)勵(lì)。如果是客人說(shuō)明是給誰(shuí)，由誰(shuí)介紹訂房的，就可以享受提成獎(jiǎng)勵(lì)。

   7、凡本公司員工在本酒店消費(fèi)的都沒(méi)有提成獎(jiǎng)，自己消費(fèi)不能享受提成獎(jiǎng)，但可以領(lǐng)取禮品劵或代金劵。

   如果是使用支票和刷卡消費(fèi)的，必須等款到帳后，才能領(lǐng)取銷(xiāo)售提成獎(jiǎng)，外來(lái)人員當(dāng)場(chǎng)兌現(xiàn)，本公司本店員工三天兌現(xiàn)。

   五：團(tuán)隊(duì)建設(shè)及員工素質(zhì)培訓(xùn)：

 

   培訓(xùn)的理念是：?jiǎn)T工素質(zhì)決定酒店的服務(wù)質(zhì)量，員工素質(zhì)決定企業(yè)的成敗興亡。

   培訓(xùn)的原則是：培訓(xùn)——考核——再培訓(xùn)。

   凡酒店工作人員都必須接受培訓(xùn)合格上崗，不合格的堅(jiān)決不能上崗。

   培訓(xùn)時(shí)間：服務(wù)人員每周培訓(xùn)兩節(jié)課，兩小時(shí)。管理人員每周培訓(xùn)一節(jié)課一小時(shí)。

   課程分類(lèi)：公共課、基本素質(zhì)課、專(zhuān)業(yè)課、綜合課、心理素質(zhì)課。

    1、建立服務(wù)人員的考核標(biāo)準(zhǔn)。

    職業(yè)道德、規(guī)章制度、禮貌禮節(jié)、語(yǔ)言能力、服務(wù)意識(shí)、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)程序、服務(wù)技能、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、餐飲知識(shí)、應(yīng)變能力。 2、建立管理人員的考核標(biāo)準(zhǔn)：職業(yè)道德、規(guī)章制度、禮貌禮節(jié)、表達(dá)能力、服務(wù)意識(shí)、管理意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)、公關(guān)意識(shí)、成本意識(shí)、協(xié)調(diào)意識(shí)、領(lǐng)導(dǎo)意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、安全意識(shí)、工作態(tài)度、工作能力、工作質(zhì)量、工作效率。

   3、建立管理人員的能力考核

組織能力、策劃能力、號(hào)召能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、管理能力、控制能力、協(xié)調(diào)能力、溝通能力、公關(guān)能力、演講能力、寫(xiě)作能力、觀察能力、想象能力、承受能力、應(yīng)變能力、指揮能力。

   4、定期開(kāi)展員工集體活動(dòng)，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，增加集體榮譽(yù)感，促進(jìn)思想感情的交流和溝通，促進(jìn)友誼，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)。感受大家庭的溫暖和快樂(lè)。

   A、 每月舉辦一次員工生日聚會(huì)活動(dòng)。凡是當(dāng)月生日的都發(fā)張有總經(jīng)理簽名的賀歲卡及紅包一個(gè)（服務(wù)人員100元，中層管理人員200元，高層管理人員300元）

   B、 每月舉辦一次學(xué)習(xí)競(jìng)賽或?qū)�業(yè)技能比賽，提高員工的學(xué)習(xí)積極性和專(zhuān)業(yè)技能。獲得優(yōu)秀的給獎(jiǎng)勵(lì)

   C、 每月進(jìn)行一次服務(wù)質(zhì)量比賽，比服務(wù)意識(shí)、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)程序、服務(wù)技能、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、投訴率、損耗率。

   D、 每月進(jìn)行一次衛(wèi)生安全檢查評(píng)比。

   E、 每月進(jìn)行一次銷(xiāo)售競(jìng)賽，以此來(lái)激發(fā)員工的進(jìn)取精神、提高員工們的進(jìn)取精神，提高他們的文化素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力、感召力、親和力、戰(zhàn)斗力。

   通過(guò)以上對(duì)餐飲部個(gè)資源的有效整合，后期依據(jù)餐飲部的實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，結(jié)合整個(gè)酒店的各部經(jīng)營(yíng)區(qū)域，進(jìn)行整體資源的優(yōu)勢(shì)并引導(dǎo)帶動(dòng)餐飲部經(jīng)營(yíng)管理的常態(tài)化、有序化。起到資源互動(dòng)并共享，發(fā)揮管理資源中“人、財(cái)、物、時(shí)間、信息”的有效性、有序性。為餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理工作上一個(gè)臺(tái)階打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)

方案撰寫(xiě)人：史元磊

2010年9月14日

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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