餐飲企業(yè)老板要注意的禁忌

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     衣、食、住、行是與人們生活密切相關(guān)的幾件大事，中國自古便有“民以食為天”的說法，這種傳統(tǒng)觀念導(dǎo)致了現(xiàn)在大大小小的餐飲企業(yè)遍地開花，然而在這些餐館飯店無限風光的背后，卻有著管理者的戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，因為經(jīng)營若是稍有差池，便可能陷入無底的深淵。餐飲業(yè)內(nèi)人士在談到餐飲經(jīng)營時注重的往往是已經(jīng)得到的餐飲研究成果，即其取得的成功經(jīng)驗，而對待企業(yè)經(jīng)營不善或失敗缺少系統(tǒng)的研究與總結(jié)。我們應(yīng)該更注意到一點，失敗是經(jīng)營管理的常見現(xiàn)象，總結(jié)失敗，從中吸取經(jīng)驗教訓不僅可以使后來者避免在這些問題上再次撞車，更可以為成功的餐飲經(jīng)營者敲響警鐘，為以后餐飲規(guī)模的擴展保駕護航。

1、 決策人對餐飲業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀判斷失誤。

     酒店的成功與否很大程度上要看經(jīng)營者的決策是否正確，酒店決策包括對市場、價格、財務(wù)等方面的判斷、分析，制定并執(zhí)行酒店的重要規(guī)章程序等，外行的經(jīng)營者或是對市場、財務(wù)等錯誤的認識很可能會直接導(dǎo)致經(jīng)營慘敗。

   案例1：酒店A的老總是一位外行人，當初看到湘菜在全國的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業(yè)，但是由于沒有相關(guān)的管理經(jīng)驗，也沒有聘請職業(yè)餐飲管理人，隨隨便便的聘請了后廚及服務(wù)人員，開店前也沒有做專門的餐飲培訓，憑著一股熱氣開了業(yè)，導(dǎo)致后廚操作不協(xié)調(diào)，爐臺工作人員與傳菜人員沒有默契，上錯菜的情形時常發(fā)生，這樣一來，顧客方面自然不會滿意的，老總自然看在眼里急在心里，1個月的時間內(nèi)便換了行政總廚，可是生意依舊不見好轉(zhuǎn)，如此混亂的操作情形，使酒店僅維持了6個月就宣告關(guān)門。

   反敗法寶：酒店進行重大決策時，酒店經(jīng)營者要慎重地權(quán)衡利弊，弄清楚自己的經(jīng)營定位，根據(jù)具體的情況進行酒店的決策，也可聘請顧問或向?qū)＜艺埥獭：髲N人員要有專業(yè)的餐飲培訓，后廚與前臺之間加強協(xié)調(diào)，切忌盲目開業(yè)，頻繁更換經(jīng)營者或主廚，造成高投入低產(chǎn)出。

2、選址不當。

      快餐經(jīng)營的典型餐廳麥當勞曾表示過，其經(jīng)營成功的核心秘訣有三個條件：“選址，選址，還是選址”，由此不難看出餐廳或飯店的選址對其成敗的影響了。一個成功的選址應(yīng)該從大處著眼，注重宏觀環(huán)境的利用，充分調(diào)查了解該地區(qū)現(xiàn)有的酒店設(shè)施情況或競爭對手的經(jīng)營特色，清楚周圍消費者的需求，同時選取交通便利的區(qū)域才可。如果開業(yè)前未對周邊環(huán)境做充分的市場調(diào)查，盲目選址，開業(yè)后不能滿足周圍消費者的需求，甚至遭遇周邊居民的投訴，或是因為交通不便，不能吸引客人，都會使酒店蒙受巨大損失。

      案例2：酒店B是個土菜館，建在城市的二環(huán)線上，周圍是一個公園小區(qū)，老總選用了4樓來經(jīng)營餐館，因為附近是公園小區(qū)，餐館定位為家常菜，但是老板事前并未對選址進行認真的考慮，開業(yè)后才發(fā)現(xiàn)來往的人流量并沒有想象中的大，更重要的是一樓便有一家早已開業(yè)并穩(wěn)定經(jīng)營的土菜館，客人一般都會在一樓止步，就地用餐，很難為了吃頓家常飯而特意爬到四樓。交通方面，由于位于公園小區(qū)內(nèi)，門前停車位基本上沒有，很難吸引開車的顧客留步，酒店因此損失了很大一部分客源。經(jīng)營餐飲的人都知道，酒店晚上一般都要忙到10點鐘以后，這使該餐館樓層以上的居民經(jīng)常受到噪音的影響，多次投訴到有關(guān)部門，餐館老板經(jīng)常奔波于餐館和部門之間，不僅浪費了大量的精力，更是失去了周圍居民的認可。餐館維持了6個月便宣告結(jié)束。

      反敗法寶：飯店選址需要考慮多方面的因素，包括酒店的性質(zhì)、等級、規(guī)模與結(jié)構(gòu)、同行競爭、人口、交通等方面。在酒店開業(yè)前，要調(diào)查清楚區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的具體經(jīng)營情況，分析顧客層次及消費能力，擬定合理的菜單內(nèi)容等。除此之外， 經(jīng)營者要調(diào)查清楚附近居民的經(jīng)濟水平與流動人口的具體狀況，選擇人氣旺盛的地方為佳，例如交通樞紐處。

3、盲目模仿，缺乏自己獨特的經(jīng)營管理理念。

   作為一個成功的餐飲企業(yè)，經(jīng)營者必須要有適合自己企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營理念。而現(xiàn)在餐飲界存在的一個頗為尷尬的事實就是，有許多經(jīng)營者在經(jīng)營過程中生搬硬套成功企業(yè)的經(jīng)營模式或經(jīng)營品種，忽視本店的內(nèi)、外界環(huán)境及具體的狀況，主觀定位，造成供與求的脫節(jié)，使酒店的經(jīng)營每況愈下。

      案例3：酒店C是一家中檔裝修的餐館，以前經(jīng)營大眾家常菜，生意雖然不是特別的火，但是還算比較穩(wěn)定，老板到南方餐飲業(yè)發(fā)達的城市考察了一趟，取經(jīng)回來便開始進行“改革”，他主觀的將酒店定位為高檔消費，改以粵菜為主，主要做燕鮑翅等高檔菜品，但是卻沒有考慮酒店硬件設(shè)施的建設(shè)，造成了酒店裝修與菜品檔次的脫節(jié)。就餐時點燕鮑翅的一般均為商務(wù)宴請或是事業(yè)單位的高檔消費，這類人群對就餐環(huán)境的要求很高，同樣經(jīng)營燕鮑翅的酒店，他們自然會選擇裝修更為高檔的地方了。

   反敗法寶：每一個企業(yè)都應(yīng)該有自己獨特的經(jīng)營模式，企業(yè)經(jīng)營者在學習外來經(jīng)驗時要充分注意結(jié)合本企業(yè)的具體情況進行，切不可照搬照抄，將別家企業(yè)的經(jīng)營模式或經(jīng)營品種硬是扣在自己的頭上。在進行企業(yè)規(guī)劃時，要充分吸收有助于公司發(fā)展的有益經(jīng)驗，靈活引用，同時更要充分考慮消費者的群體范圍，飯店的規(guī)模檔次以及經(jīng)營的產(chǎn)品應(yīng)該符合酒店的定位要求，突出酒店經(jīng)營的特色，促進經(jīng)營管理理念的完善，以此滿足客人的需求，為酒店的發(fā)展提供長遠的保障。

4、規(guī)章制度不健全，經(jīng)營者主觀性太大。

    雖然現(xiàn)在很多酒店都提倡采用五常管理法，但不可否認的是絕大多數(shù)酒店存在著這樣一個現(xiàn)象：員工們并沒有執(zhí)行到位。究其原因，我們不難發(fā)現(xiàn)，這其中很大一部分責任并不是出在員工身上，而是酒店的高層未制定切實可行的規(guī)章制度，經(jīng)營中的各個環(huán)節(jié)沒有明確的規(guī)范要求，經(jīng)營者按照自己的思路進行酒店的經(jīng)營，使得員工無所適從。

   案例4：酒店D的老板本身是廚師出身，在多家酒店工作后認為積攢了足夠的經(jīng)驗，因此辭職出來另立門戶，酒店剛開始時經(jīng)營的還算紅火，可是時間一長，問題出現(xiàn)了，這位老板并沒有制定嚴格的酒店規(guī)章制度，凡事只憑自己的感覺下決定，政策一變再變，員工們因為無所適從而頗有怨言，老板沒有及時發(fā)現(xiàn)自己管理上出的問題，經(jīng)常對員工間的不協(xié)調(diào)大發(fā)雷霆，導(dǎo)致與員工的矛盾激化，在一次發(fā)完工資后，80%的員工都走了，酒店的經(jīng)營自然陷入了困境。

反敗法寶：規(guī)章制度是老資格餐飲人在大量的服務(wù)實踐中總結(jié)出來的寶貴的經(jīng)驗，是使一個公司正常營運的重要“法規(guī)”，作為管理層的經(jīng)營者首先必須制定一個符合酒店實際的合理法規(guī)，并在經(jīng)營過程中將之不斷完善，加強監(jiān)督力度，切忌隨意而為。作為酒店員工，則要加強自覺遵守制度的意識，從思想上將酒店的經(jīng)營作為自己的事情，自覺服從酒店的規(guī)章制度。

5、只注重眼前利益，菜品定價過高或過低。

    消費者到酒店用餐，菜品的價格與質(zhì)量問題是消費者首先會關(guān)注的，合理的菜品定價和高質(zhì)量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時刻定焦在菜品上，因為這是關(guān)系到酒店經(jīng)營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價格，是酒店經(jīng)營者必修的一門課程。案例5：酒店E和F是長沙兩家規(guī)模相當?shù)闹袡n酒店，但在菜品定價上差異相當大，E店的老板將普通家常菜品定價在40元以上，當有生疏的顧客前來就餐，就會再提價5—10元，能宰就宰，殺走了一大批客源及潛在客戶；而另一家酒店F的老板則深信“薄利多銷”，每一個菜品無論材料為何，一律定在30元以下，這樣下來，雖然酒店的生意還不錯，但是由于開銷過大，贏利不多，導(dǎo)致酒店入不敷出。這兩家店只注重了眼前的利益，菜品定價未符合酒店的經(jīng)營實際，因此出現(xiàn)虧損也就不奇怪了。

     反敗法寶：由案例中我們不難看出，過度的提高菜品價格或壓抑對于酒店的經(jīng)營都是有百害而無一利的，經(jīng)營者在制定菜品價格時應(yīng)綜合考慮酒店規(guī)模、財務(wù)、當?shù)厥袌鰟討B(tài)以及消費人群的消費水平等多個方面，將菜品價格控制在贏利40%—60%之間，從長遠著眼，對顧客真誠服務(wù)，在保證菜品質(zhì)量的前提下，將菜品價格控制在消費者認可的范圍內(nèi)。

    除了以上五點常見的酒店經(jīng)營失敗的因素，酒店服務(wù)的不完善、裝修的不到位、酒店人員錯綜復(fù)雜的裙帶關(guān)系等多方面的因素也一直困擾著酒店的正常經(jīng)營，如何將這些因素的危害降至最低呢？

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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