控制成本十六個環(huán)節(jié)2

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經(jīng)營餐廳要做好兩件事，第一件是營銷，第二件是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于現(xiàn)在的大部分餐飲企業(yè)來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。

第五環(huán)節(jié)：粗加工。

粗加工過程中的成本控制工作，主要是科學準確地測定各種原料的凈料率，必須做到：
1、粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。
2、對成本較高的原料，應先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。
3、對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)，應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

第六環(huán)節(jié)：切配。

切配時應根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。
餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執(zhí)行。嚴禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。

第七環(huán)節(jié)：烹飪。

烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面：

1、調(diào)味品的用量。
從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。
2、菜品質(zhì)量及其廢品率。
在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。
如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會影響服務質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。

第八環(huán)節(jié)：銷售。

銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。

為此，首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。管理人員應善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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