控制成本十六個(gè)環(huán)節(jié)3

經(jīng)營(yíng)餐廳要做好兩件事，第一件是營(yíng)銷，第二件是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對(duì)于現(xiàn)在的大部分餐飲企業(yè)來說，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營(yíng)就難以生存，可謂“成本決定存亡”。

第九環(huán)節(jié)：服務(wù)。

在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)，也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：
1、服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。
2、服務(wù)人員偷吃菜品，造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。
3、服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。
4、傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒說明。
鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育，進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。

第十環(huán)節(jié)：收款。

餐廳不僅要抓好從原料采購(gòu)到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。
收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：
1、防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量。
2、在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格。
3、結(jié)賬時(shí)核算正確。
4、防止漏賬或逃賬。
5、嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

第十一環(huán)節(jié)：審核。

每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺(tái)應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。
財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。

第十二環(huán)節(jié)：抓菜品創(chuàng)新降成本。

成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)上創(chuàng)新，來降低原料用量，或?qū)ふ倚碌�、價(jià)格便宜的菜品原料，替代原有老的、價(jià)格較高的原料；從工藝上創(chuàng)新，來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式上創(chuàng)新，來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營(yíng)銷方式上創(chuàng)新，來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多