控制成本十六個環(huán)節(jié)3

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經(jīng)營餐廳要做好兩件事，第一件是營銷，第二件是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于現(xiàn)在的大部分餐飲企業(yè)來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。

第九環(huán)節(jié)：服務。

在服務過程中服務不當，也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面：
1、服務員在填寫菜單時沒有重復核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。
2、服務人員偷吃菜品，造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。
3、服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。
4、傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。
鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強對服務人員進行職業(yè)道德教育，進行經(jīng)常性的業(yè)務技術(shù)培訓，使他們端正服務態(tài)度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，嚴格按規(guī)程為賓客服務，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

第十環(huán)節(jié)：收款。

餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。
收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：
1、防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量。
2、在賬單上準確填寫每個菜品的價格。
3、結(jié)賬時核算正確。
4、防止漏賬或逃賬。
5、嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

第十一環(huán)節(jié)：審核。

每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務部門審核。
財務部門應根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。

第十二環(huán)節(jié)：抓菜品創(chuàng)新降成本。

成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)上創(chuàng)新，來降低原料用量，或?qū)ふ倚碌�、價格便宜的菜品原料，替代原有老的、價格較高的原料；從工藝上創(chuàng)新，來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式上創(chuàng)新，來提高勞動生產(chǎn)率、設備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式上創(chuàng)新，來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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