確定菜品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

廚房生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。也就無法衡量菜品好壞，就沒有目標(biāo)，無法進(jìn)行質(zhì)量控制。
中餐廚房制作是手工操作，又是以分工合作方式制作，廚師的操作經(jīng)驗性較強，個人烹飪技術(shù)有差異，如果各行其是，菜品很難有一個統(tǒng)一的口味，所以制定標(biāo)準(zhǔn)是非常重要的，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，也可以避免因廚師各行其事，致使無法把握菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

菜品標(biāo)準(zhǔn)制定流程

1.酒店廚師長帶領(lǐng)廚師，根據(jù)日常操作情況，制定各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2.餐飲部經(jīng)理、出品總監(jiān)、行政總廚對制定好的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。
3.將菜品標(biāo)準(zhǔn)落實到廚房工作的各個環(huán)節(jié)，確定執(zhí)行流程和獎懲制度。
4.隨時根據(jù)菜品烹制具體情況進(jìn)行調(diào)整，讓出品標(biāo)準(zhǔn)更完善。

制定出來的菜品標(biāo)準(zhǔn)，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：

1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，以它為依據(jù)，考核菜品加工質(zhì)量，使出品保持穩(wěn)定，還可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，有利于成本核算和控制。
標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價。
制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡明扼要，原料名稱應(yīng)確切，并按使用順序列出。配料因季節(jié)不同需用替代品的應(yīng)該說明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應(yīng)詳細(xì)說明。由于烹調(diào)的溫度和時間對菜點質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制做中菜點達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格，這也是影響烹好菜點質(zhì)量的一個因素。說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡意賅。
標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導(dǎo)意義，應(yīng)該是菜肴質(zhì)量控制規(guī)范和廚師的工作手冊。

2．菜點投料單

這是廚房為配菜環(huán)節(jié)所設(shè)的菜點投料單，根據(jù)菜肴的基本要求，以簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單用表格的方式填寫，放在配菜間明顯的位置。配菜人員嚴(yán)格按照投料單進(jìn)行配菜，不見單不配菜。

3．標(biāo)量菜單

標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品名稱、圖片下面，列出每個菜肴的用料配方，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，也起到了讓客人監(jiān)督的作用。

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