餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)及管理要?jiǎng)?wù)

在餐飲業(yè)的發(fā)展和經(jīng)營(yíng)管理方面要有以下的認(rèn)識(shí)：

一、餐飲業(yè)要跨式發(fā)展，必須創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)：
任何企業(yè)內(nèi)部都有三大系統(tǒng)：
①經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)：
經(jīng)營(yíng)是龍頭，經(jīng)營(yíng)代表市場(chǎng)，市場(chǎng)說(shuō)了算。
②管理系統(tǒng)：
管理是基礎(chǔ)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中要打勝仗，沒(méi)有秩序不行，沒(méi)有紀(jì)律不行，沒(méi)有積極性也不行。這些都需要管理來(lái)解決。
③技術(shù)系統(tǒng)：
技術(shù)是工具，技術(shù)是為經(jīng)營(yíng)服務(wù)的，經(jīng)營(yíng)要前進(jìn)，離開(kāi)技術(shù)是辦不到的。管理要前進(jìn)，同樣離不開(kāi)技術(shù)的前進(jìn)。

二、經(jīng)營(yíng)與管理的區(qū)別：
1.經(jīng)營(yíng)是市場(chǎng)動(dòng)力，管理是內(nèi)動(dòng)力。
經(jīng)營(yíng)就是追求最大投入產(chǎn)品比的流動(dòng)組合，優(yōu)化組合。經(jīng)營(yíng)必須面向市場(chǎng)，而管理是內(nèi)動(dòng)力，不必直接面向市場(chǎng)。
2.經(jīng)營(yíng)的基本內(nèi)容是商品經(jīng)營(yíng)、資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、資本經(jīng)營(yíng)。管理的基本內(nèi)容是制度管理、機(jī)制管理、企業(yè)文化管理。
3.經(jīng)營(yíng)解決企業(yè)的方向問(wèn)題、市場(chǎng)問(wèn)題、戰(zhàn)略問(wèn)題、效益問(wèn)題。經(jīng)營(yíng)的指標(biāo)是效益，管理的指標(biāo)是效率。經(jīng)營(yíng)是為了賺錢(qián)，管理是為了怎樣賺錢(qián)。

三、餐飲業(yè)的銷(xiāo)售管理：

1.營(yíng)銷(xiāo)策略：
(1)留住老顧客比發(fā)展一個(gè)新顧客重要得多。
(2)餐飲經(jīng)營(yíng)者要善于掌握顧客心理，餐飲顧客可分為：工薪型、休閑型、商務(wù)型三大類(lèi)。工薪型顧客要求：衛(wèi)生、物美、價(jià)廉。
休閑型顧客要求：餐廳布置講究，裝飾得體，燈光不能太暗，能播放有文化內(nèi)涵節(jié)奏舒緩的輕音樂(lè)。
商務(wù)型顧客要求：餐廳布置精美，有禮貌小姐迎接，大堂經(jīng)理交換名片，員工著裝整潔，使顧客感到體面。
不論對(duì)那一類(lèi)顧客，都要主動(dòng)熱情、服務(wù)周到，主副食盡可能做到色、香、味、形、養(yǎng)、器俱佳。
(3)提倡洋為中用，古為今用，推陳出新。
就餐形式的融合，原材料的融合，調(diào)味、作料的融合，烹飪技術(shù)的融合，宴會(huì)中、西餐的融合。就餐時(shí)如果能給顧客以餐飲文化享受，會(huì)促使顧客產(chǎn)生好感，如：講“鮮”字的由來(lái)，茅臺(tái)酒獲巴拿馬獎(jiǎng)的經(jīng)過(guò)等等。

2.餐飲業(yè)的管理：
(1)必須樹(shù)立良好的企業(yè)形象，創(chuàng)名牌。
餐飲業(yè)要生存和發(fā)展，必須樹(shù)立良好的企業(yè)形象。這是一種對(duì)企業(yè)內(nèi)外公眾形式的凝聚力、吸引力、感召力和競(jìng)爭(zhēng)力。
(2)企業(yè)形象的獨(dú)特功能是價(jià)值定位功能、凝感召功能、凝產(chǎn)增值功能。
(3)二十一世紀(jì)餐飲經(jīng)營(yíng)學(xué)：
①餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，首先要樹(shù)立具有企業(yè)自身特色的，能引起員工和社會(huì)公眾共鳴的經(jīng)營(yíng)理念。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的哲學(xué)基礎(chǔ)，也就是企業(yè)文化的核心。
②經(jīng)營(yíng)者要樹(shù)立為社會(huì)服務(wù)，為員工過(guò)好日子服務(wù)的理想。
③經(jīng)營(yíng)者要毫無(wú)私心，一心為社會(huì)做奉獻(xiàn)。
④謙虛謹(jǐn)慎，廣采博取，善于吸收一切有利于企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)理念，方法和思想的創(chuàng)建要符合我國(guó)實(shí)際的經(jīng)營(yíng)理倫和經(jīng)營(yíng)方法。⑤貫徹以人為本，以心為本。
(4)提高企業(yè)管理的內(nèi)涵和素質(zhì)：
①制定和實(shí)施明確的發(fā)展戰(zhàn)略、技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略。
②企業(yè)的各個(gè)層次、每個(gè)環(huán)節(jié)，都要制訂制度。實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任制，并且獎(jiǎng)懲分明。
③搞好計(jì)劃管理、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化管理、設(shè)備管理、生產(chǎn)調(diào)度管理、安全生產(chǎn)管理、成本管理、資金管理、質(zhì)量管理。
④及時(shí)編制資產(chǎn)負(fù)債表、損益表、現(xiàn)金流量表，真正反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的現(xiàn)狀。
(5)拓寬市場(chǎng)注意下列情況：
a.企業(yè)者要不斷提高自身知名度。
b.有無(wú)強(qiáng)大的合作伙伴。
c.是否有強(qiáng)勁的可持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
d.現(xiàn)有多少資金，能吸收多少資金。
e.業(yè)務(wù)拓寬后市場(chǎng)有多大。
f.未來(lái)的主流客人是誰(shuí)，只有取得他們的信任，才能名花有主。
g.價(jià)格的可控性如何。
h.招攬一個(gè)新顧客和維護(hù)一個(gè)老顧客的成本有多大。
i.盡可能實(shí)行零顧客成本，讓顧客來(lái)消費(fèi)時(shí)盡可能減少時(shí)間、精力、金錢(qián)的消耗。倡導(dǎo)文明用餐方式，革除傳統(tǒng)陋習(xí)。

膳食的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)：
1.先飲而食，食不過(guò)飽，過(guò)多則損氣脾勞。
2.先渴而飲，飲不過(guò)多，過(guò)多則損血而胃脹。
3.食宜早，食宜緩，食宜少，食宜淡，食宜軟。
4.早吃飽，午吃好，晚吃少。
5.五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提倡每天飲食中要包括五種顏色的食物。

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