人力成本控制三節(jié)點

酒店人手控制管理包括人手預(yù)算、人手調(diào)整和人手調(diào)配三個部分。人手預(yù)算是實現(xiàn)營運目標(biāo)的人力保障；人手調(diào)整是通過合理排班實現(xiàn)合理用工制度；人手調(diào)配是通過功能團隊實現(xiàn)具體營運績效目標(biāo)。人手控制管理的終極目的是在實現(xiàn)營運目標(biāo)的同時實現(xiàn)對人力成本的有效控制。

1.人手預(yù)算運用

現(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)營運走勢預(yù)估來配置人手，這是理性的人手預(yù)算運用。人手預(yù)算可以保證飯市營業(yè)水平與人員配置平衡，通過員工的排班設(shè)計工作來實現(xiàn)。

【案例】

人員太少會造成員工過度疲憊，人員太多則會增加營運成本，這是一個兩難的問題。麥當(dāng)勞和肯德基運用了兩種方法來解決這個難題。一是通過排班技巧，讓員工輪班，來解決工作延長的問題。二是部分崗位運用小時工作合同制，在麥當(dāng)勞、肯德基的一百個員工中，小時工占90%左右。

2.人手調(diào)整運用

餐飲業(yè)往往需要長時間工作，但按勞動法的規(guī)定，員工每天在企業(yè)的實際時間最多為九小時。即使以加班費或獎金的形式激勵員工，一味延長工作時間也容易引起員工的不滿，這時就需要運用人手調(diào)整的方法。人手調(diào)整主要是人手的班次安排。餐飲企業(yè)的營運負(fù)責(zé)人要懂得，在營運高峰期要保證工作團隊和管理團隊人手最多，這也是人手調(diào)整的目的。因此，應(yīng)根據(jù)飯市營運走勢做人手班次安排，保證營運高峰期有最充足的人手，并保證飯市開市前、飯市收市后有適當(dāng)?shù)娜藛T按要求完成工作。

【案例】

某餐廳的員工應(yīng)該九點半下班，但這時餐廳里經(jīng)常還有客人，仍然需要服務(wù)。解決這個問題的方法之一是，把員工分成A班和B班，A班先工作，B班比A班晚一個小時工作，這樣，營運高峰期兩個班重疊，人手充足。九點半時，A班下班，B班再執(zhí)行一小時的作業(yè)任務(wù)。如此一來，在沒有增加人手的情況下，既保證了營運高峰期的人手最充分，又保證了九點半到十點半之間餐廳繼續(xù)保持營業(yè)狀態(tài)。

3.人手調(diào)配運用

根椐不同的情況組建不同的功能團隊是管理人常用的手段，這就是人手調(diào)配，即根據(jù)現(xiàn)場營運走勢做的臨時人手安排。人手調(diào)配的目的是要保證臨時營運目標(biāo)的實現(xiàn)，人手調(diào)配要遵從精減、統(tǒng)一、高效的組織設(shè)計原則。

【案例】

某個只做零點和包房生意的餐廳突然接到一單宴會業(yè)務(wù)，這就需要組建一個團隊為宴會服務(wù)。這時可以抽調(diào)工作人員組成一個臨時宴會團隊，完成任務(wù)后自行解散，抽調(diào)人員回位。這樣既不增加人手，又完成了工作任務(wù)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多