如何調(diào)整員工狀態(tài)

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好的心態(tài)是事業(yè)成功的良好開端，在平時工作中要特別注意調(diào)整員工的心態(tài)，使其向良性發(fā)展。

任何一個微小的細(xì)節(jié)都會影響正常出品。特別是在黃金出品時間，顧客多，菜肴生產(chǎn)異常集中，后廚員工的狀態(tài)直接影響出品質(zhì)量。只有員工的狀態(tài)達(dá)到了最佳，才可能“生產(chǎn)”出高而穩(wěn)的菜品，因此，把每一位員工的情緒調(diào)整到最佳狀態(tài)至關(guān)重要，只有從員工的思想素質(zhì)教育和督促其細(xì)節(jié)準(zhǔn)備工作兩方面入手，才有可能把員工的狀態(tài)調(diào)整到最佳。這樣，生產(chǎn)出來的菜品才會更完美，生產(chǎn)環(huán)節(jié)才會更有序。

一、師傅和學(xué)徒分級教育

一些管理者認(rèn)為，教育無非是說教，在管理中并不起很大作用，教育也沒有一個定性的模式。所以，他們在平時工作中忽視了員工的教育管理。其實這是錯誤的。教育是一個長遠(yuǎn)工程，在樹立員工好的心態(tài)方面具有很大影響。所以，在實際工作中應(yīng)該這樣操作：師傅級的人員有一定的社會經(jīng)驗，熟悉工作流程，對待他們，在其上任之前講解成品菜出品的重要性，讓他們充分認(rèn)識到菜品質(zhì)量決定自己的命運與前途就可以了。他們會很自覺地在生產(chǎn)前期細(xì)心做好準(zhǔn)備工作和細(xì)節(jié)的檢查。平時教育他們把工作當(dāng)成愛好，不要當(dāng)成任務(wù)敷衍了事，應(yīng)全心地投入、認(rèn)真細(xì)心地去完成。
對待小師傅和學(xué)徒們，則教育他們從基本學(xué)起，養(yǎng)成一個良好的廚德作風(fēng)，不會要不恥下問，虛心向大師傅們請教。
還可以把部隊教育手段引進(jìn)來，對后廚實行軍事化管理，制定嚴(yán)格的制度，獎罰分明。如規(guī)定除女工以外，要統(tǒng)一剃平頭，著裝要整潔，塑造后廚員工的軍人作風(fēng)。
員工的教育工作應(yīng)該配合培訓(xùn)展開�！岸嗯嘤�(xùn)、重教育，才能使員工養(yǎng)成健康的心態(tài)�！痹诮逃龁T工的同時，每個周末還可以安排業(yè)務(wù)培訓(xùn)和心態(tài)教育，確保他們的心態(tài)基本上穩(wěn)定。

二、兩種制度彌補教育不足

說教多了便變成了“嘮叨”，員工也會對此產(chǎn)生免疫力。在教育的基礎(chǔ)上，配合施行激勵機制，對后廚管理實行菜品責(zé)任到人制和成品菜銷售排行制。這樣，每一道菜品都有了自己的“主人”，如果菜品出錯，“主人”就要買單。除此之外，對每一位師傅的菜品銷售情況，實行一日一公布、一月一排行。每月對銷售排行前位的師傅給予適當(dāng)?shù)莫剟�，排行末位的師傅取消下月休假資格，連續(xù)三個月排行末位者勸其自動離職。這樣一來，每位師傅對自己的菜品從原料購進(jìn)到初加工、保存、以至出品皆會盡心盡職、認(rèn)真對待。

三、文化信息調(diào)動工作激情

通過把文化帶到后廚的方式調(diào)動員工的工作激情，有一定效果。比如創(chuàng)辦《員工天地》黑板報，提出工作口號，掛出“勤儉節(jié)約、求實創(chuàng)新；今天工作不努力、明天努力找工作”等條幅，每星期組織員工看一次烹飪光碟，每月舉行不同崗位的技能比賽。通過這些方式培育后廚的凝聚力，每個崗位的人員都互相幫助、相互協(xié)作、密切配合，以確保共同提高，營造一個具有戰(zhàn)斗精神的團(tuán)隊。

四、抓好細(xì)節(jié)，把工作做到最佳

很多師傅對待工作和菜品只抓表面現(xiàn)象，忽略細(xì)節(jié)。比如說工作中很多師傅在工作完成以后，通常會自我感覺良好。但到前廳聽取客人反饋意見時，卻會有不同的感受：這道菜明明不錯，怎么顧客評價會如此低呢？菜品在后廚出菜時色澤很好，湯汁也很到位，到前臺一看，為什么色澤變了，湯汁也出來了，整體效果不到位了？這就是細(xì)節(jié)沒有考慮到位。應(yīng)該要求每位師傅在出成品菜時，考慮這道菜由傳菜部到前廳、最后到餐臺，形色會不會改變；上了臺面會不會因時間的差異、溫度的改變而發(fā)生變化，并要求他們采取有效措施。

可以要求每位師傅在菜品出品之前，必須做好七項準(zhǔn)備工作：

①自己使用的工具排放是否順手、干凈。
②調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全調(diào)配到位。
③火力、食用油是否調(diào)配到位。
④菜品盛器準(zhǔn)備是否齊全、點綴是否到位。
⑤需要提前加工的菜品是否加工到位。
⑥使用的小料、蔥、姜、蒜是否準(zhǔn)備到位。
⑦自己出菜場地是否干凈。

五、每日工作時間表

給各位廚師長擬訂時間表，可以避免工作的盲目性。有了這個時間表，廚師長們可以根據(jù)實際情況靈活掌握工作任務(wù)，提高工作效率。每天下午檢查計劃落實情況。檢查結(jié)果出來后，再據(jù)此調(diào)整工作內(nèi)容。

各店廚師長工作時間表:
上午
9:30——10:00召集各部門人員總結(jié)上一天的工作情況以及菜肴所出現(xiàn)的問題。
10:00——11:00嚴(yán)把進(jìn)貨渠道，把好原材料質(zhì)量關(guān)。
11:00——11:30檢查各部門菜品粗加工情況。
11:30——2:00嚴(yán)把各部門菜肴出品質(zhì)量關(guān)。

下午
2:00——2:30總結(jié)上午工作中的失誤，布置下午工作計劃。
5:00——5:30把好原材料質(zhì)量關(guān)。
5:30——6:30檢查各部門菜品粗加工情況。

晚間
6:30——8:30嚴(yán)把各部門菜肴出品質(zhì)量關(guān)。
8:30——9:00檢查各部門收尾情況。
9:00——9:30總結(jié)一天的工作情況制定明天的工作計劃。

后廚生產(chǎn)時間內(nèi)，思想狀態(tài)和細(xì)節(jié)準(zhǔn)備狀態(tài)密切相關(guān)，只有把二者有機結(jié)合起來，員工的思想才能達(dá)到最高境界，工作狀態(tài)才能達(dá)到最佳狀態(tài)，才能打造出一個良好、正規(guī)、完美的后廚。

六、重中之重，管理者要做領(lǐng)頭羊

要使員工進(jìn)入最佳工作狀態(tài)，最重要也是最關(guān)鍵地是管理者自身先要進(jìn)入最佳工作狀態(tài)，只有這樣才能讓自己的員工信服你。

1、調(diào)整好心態(tài)，把心靜下來。

①很多管理者由于心態(tài)不平衡，工作起來感到很累，缺少激情。平時和同行聊天時，很多同行都說自己一個月就掙那么點工資，而老板每月掙很多，辛苦工作太不值得了。作為打工者，心態(tài)必須平衡，不要有攀比心理，老板就是老板，他是投資者，擔(dān)受著很大風(fēng)險，作為打工者，得到了應(yīng)得的回報，理所當(dāng)然為投資者創(chuàng)造利益，工作中無條件盡職盡責(zé)。
②每個人都有很多私事、雜事、瑣事，每天都會讓人疲憊不堪，千萬不可把這些帶到工作中去，而應(yīng)學(xué)會合理去解決。每星期抽出一天時間會會客人，陪陪家人，讓自己心情放松一下。

2、多做總結(jié)，勤寫計劃。

理清自己每日、每月、每季度、每年的工作情況，好好回憶，及時總結(jié)出工作中的不足和優(yōu)點，然后寫出明日、下一月、下季度、下一年的工作計劃，這樣工作起來才不至于感到累和緊張。

3、走出去，多交流，充實自己的知識，挖掘自己的潛力。

作為餐飲管理者要與同行多交流，走出去看看同行的優(yōu)點，這樣才能開闊自己的視野和思維，從而充實自己的潛力，這樣工作起來才會感到輕松，不會讓壓力壓倒自己。

4、把工作當(dāng)成自己的愛好，在工作中找樂趣，而不是當(dāng)成任務(wù)去馬虎地完成，使工作充滿活力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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