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成本控制之原料發(fā)放

2017年12月26日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：原料發(fā)放控制是食品成本管理的重要環(huán)節(jié)之一。由于原料的發(fā)放數(shù)量直接影響每天的食品成本額，餐飲企業(yè)必須建立相應(yīng)的食品原料領(lǐng)發(fā)制度，以滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)需要，并有效地控制原料的發(fā)放數(shù)量。從食品成本控制角度出發(fā)，原...

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原料發(fā)放控制是食品成本管理的重要環(huán)節(jié)之一。由于原料的發(fā)放數(shù)量直接影響每天的食品成本額，餐飲企業(yè)必須建立相應(yīng)的食品原料領(lǐng)發(fā)制度，以滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)需要，并有效地控制原料的發(fā)放數(shù)量。從食品成本控制角度出發(fā)，原料發(fā)放控制的基本原則是廚房只準(zhǔn)領(lǐng)用生產(chǎn)所需的原料。在原料發(fā)放環(huán)節(jié)，成本控制的主要內(nèi)容有：

1、建立領(lǐng)料單制度

首先，任何食品原料的發(fā)放，必須以經(jīng)審批的原料領(lǐng)料單為憑據(jù)，以保證正確計(jì)算各領(lǐng)料部門(mén)的食品成本。原料使用部門(mén)應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)本部門(mén)所有原料的領(lǐng)用工作。其次，餐廳應(yīng)有提前交送領(lǐng)料單的規(guī)定，使倉(cāng)庫(kù)保管員有充分時(shí)間正確無(wú)誤地準(zhǔn)備各種原料。領(lǐng)料單一般一式三聯(lián)，廚師長(zhǎng)根據(jù)生產(chǎn)需要填寫(xiě)后，一聯(lián)交與倉(cāng)庫(kù)作為發(fā)放原料的憑證，一聯(lián)由廚房保存，用以核對(duì)領(lǐng)到的食品原料，第三聯(lián)交給飯店或餐廳的成本控制員保存。領(lǐng)料單不僅作為領(lǐng)料憑證，它還是食品成本控制的基礎(chǔ)資料。

2、規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)和時(shí)間

餐廳應(yīng)根據(jù)具體情況規(guī)定倉(cāng)庫(kù)每天發(fā)料的次數(shù)和時(shí)間，以促使廚房作出周密的用料計(jì)劃，避免隨便領(lǐng)料，減少浪費(fèi)。

3、建立專(zhuān)人領(lǐng)用制度

原料使用部門(mén)應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)本部門(mén)所有食品原料的領(lǐng)用工作。

4、制定直接發(fā)放控制

由于廚房每天都需要這些原料，且不宜長(zhǎng)時(shí)間貯存，幾乎所有餐飲企業(yè)每天將鮮活食品原料以直接發(fā)放形式向廚房提供。因此，餐廳還要制定相應(yīng)的直接發(fā)放制度，要由倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收員把剛驗(yàn)收過(guò)的新鮮蔬菜、水果和活的水產(chǎn)品原料直接發(fā)放給廚房，由廚師長(zhǎng)和廚師班驗(yàn)收并簽字。

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