怎樣控制采購成本

原料成本控制是餐廳成本控制的關(guān)鍵。通常，原料成本由原料的采購量和消耗量?jī)蓚�(gè)因素決定。因此，原料成本控制尤其需要加強(qiáng)對(duì)采購和使用這兩個(gè)環(huán)節(jié)的控制。針對(duì)采購和使用這兩個(gè)環(huán)節(jié)可能引起成本變動(dòng)的原因，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，以減少原料成本的不合理支出。

具體來說，原料成本控制主要包括以下內(nèi)容：

一、控制采購

準(zhǔn)確核算原料成本

核算原料成本是指將餐飲業(yè)的生產(chǎn)加工、烹飪食品時(shí)所消耗的各種原料的成本加以計(jì)算。餐飲原料成本的核算，能及時(shí)幫助餐飲經(jīng)理掌握餐飲成本的消耗額和實(shí)際的庫存量，防止成本的流失，是餐飲經(jīng)理在采購階段控制成本的基礎(chǔ)�？傮w上說，餐飲原料成本核算包括以下內(nèi)容：

二、主、配料成本計(jì)算

主、配料是餐飲生產(chǎn)的主要原料，也是餐飲成本最主要的要素之一，所以要計(jì)算餐飲原料成本，必須先從主料、配料的計(jì)算做起。

餐飲使用的主、配料，一般要經(jīng)過洗滌、宰殺、拆封等加工處理后，才能制成食品，沒有經(jīng)過加工處理的稱為原料，而經(jīng)過加工處理的稱為凈料。其中，凈料是餐飲生產(chǎn)的直接原料，其成本形成餐飲成本的主體，凈料成本的高低，直接影響食品成本的高低。所以，在核算餐飲成本之前，應(yīng)當(dāng)先算出各種凈料的成本。根據(jù)加工和處理程度的不同，凈料又可分為生食、半熟食、熟食3類。所以，核算凈料成本，就是分別核算生食、半熟食、熟食的具體成本。

三、調(diào)料成本計(jì)算

調(diào)味料成本是餐飲成本的一部分，也是餐飲成本不可或缺的要素之一，因此，要實(shí)際算出調(diào)料成本才能有效控制餐飲成本。而影響調(diào)料成本的因素主要有廚師的使用量和食品的生產(chǎn)類型。首先，不同廚師的烹飪技術(shù)會(huì)影響調(diào)料的用量，這就要求在控制調(diào)料成本時(shí)，必須實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)食譜，嚴(yán)格控制其標(biāo)準(zhǔn)用量；其次，生產(chǎn)的食品類型不同，對(duì)調(diào)味料的需求也不同，成本核算的方法也不盡相同。

具體來說，核算調(diào)料成本的方法有：

1、單件成本核算法

也叫做個(gè)別成本，是指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本。各種單件生產(chǎn)的熱菜的調(diào)料成本都屬于這一類。核算這一類調(diào)味品的成本先要把各種不同的調(diào)味品的用量估算出來，然后根據(jù)其進(jìn)價(jià)，分別算出其價(jià)格，并逐一相加就行了。

2、平均成本核算法

平均成本，也叫綜合成本，指批量生產(chǎn)(成批制作)的產(chǎn)品的單位調(diào)味品成本。點(diǎn)心類制品、鹵制品等都屬于這一類。計(jì)算這類產(chǎn)品的調(diào)味品成本。首先，要用容器估量法和體積估量法算出整個(gè)產(chǎn)品中各種調(diào)味品的總用量及其成本，因?yàn)樵谶@種情況下，調(diào)味品的使用量一般較難統(tǒng)計(jì)，應(yīng)盡可能全面，以求調(diào)味品成本核算準(zhǔn)確，同時(shí)也能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。其次，用產(chǎn)品的總重量來除調(diào)味品的總成本，求出每一單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本。

3、控制采購成本

嚴(yán)格掌握餐飲成本的核算，餐飲經(jīng)理可以有效地從采購環(huán)節(jié)上對(duì)原料成本加以控制。

食品原料是餐廳為就餐賓客提供符合其需求的餐飲產(chǎn)品的重要物質(zhì)保證，其質(zhì)量決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，其價(jià)格則是餐飲產(chǎn)品定價(jià)的重要因素。因此，對(duì)采購環(huán)節(jié)的成本控制，要達(dá)到以下要求：

4、控制采購質(zhì)量

餐飲企業(yè)可根據(jù)各種餐飲產(chǎn)品的烹制要求，采購符合企業(yè)需要的原材料。為此，企業(yè)必須制定對(duì)原材料，尤其是對(duì)成本較高的餐飲原材料和對(duì)餐飲成品質(zhì)量有著決定性作用的餐飲原材料，制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以保證購入原材料的質(zhì)量。采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊需要，對(duì)所需采購的餐飲原材料作出詳細(xì)、具體的規(guī)定。同時(shí)，餐飲企業(yè)必須根據(jù)內(nèi)部需要及市場(chǎng)情況的變化隨時(shí)修訂采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

5、控制采購數(shù)量

采購數(shù)量過多，會(huì)占用大量資金，影響資金周轉(zhuǎn)，增加存儲(chǔ)成本，導(dǎo)致原料質(zhì)量下降、損耗等。采購數(shù)量過少，會(huì)增加訂貨和驗(yàn)收的費(fèi)用，失去大批量采購享受的折扣優(yōu)惠。因此，餐廳可根據(jù)實(shí)際的需要量、資金的現(xiàn)狀、倉庫的條件、現(xiàn)有庫存量、原料的特性和市場(chǎng)供應(yīng)狀況等因素，制定出標(biāo)準(zhǔn)需求用量；使用經(jīng)濟(jì)訂貨量方式確定最適當(dāng)?shù)挠嗀浟�，降低與采購和儲(chǔ)存相關(guān)的成本。

6、控制采購價(jià)格

餐飲原料采購者應(yīng)該在確保原料質(zhì)量符合采購規(guī)格的前提下，盡量爭(zhēng)取最低的價(jià)格。采購時(shí)，要做到貨比三家，以做比較選擇。原料價(jià)格是否與原料質(zhì)量相稱是檢驗(yàn)采購工作效益的主要標(biāo)準(zhǔn)。

7、健全供貨渠道

一般說來，選擇供貨渠道時(shí)，首先，要考慮供貨單位的地理位置、交易條件及服務(wù)水平，看其對(duì)餐廳餐飲的經(jīng)營(yíng)策略是否理解，并且是否愿意全力協(xié)助；其次，考慮其能否提供有關(guān)商品和消費(fèi)的情報(bào)；最后，考慮其能否提供餐廳餐飲經(jīng)營(yíng)所必須的商品種類、數(shù)量和質(zhì)量。一般來說，最佳的供貨渠道具有品種齊全、品質(zhì)優(yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適中以及送貨及時(shí)的優(yōu)點(diǎn)。

8、建立標(biāo)準(zhǔn)化采購程序

標(biāo)準(zhǔn)化的采購程序主要體現(xiàn)在采購文件上。主要包括采購申請(qǐng)書、訂購單和進(jìn)貨回單。采購申請(qǐng)書是采購人員進(jìn)行采購的依據(jù)，訂購單是供應(yīng)單位供貨和驗(yàn)收人員驗(yàn)收的依據(jù)，而進(jìn)貨回執(zhí)則是結(jié)算憑證。

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