創(chuàng)新菜品十一招（一）

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創(chuàng)新菜品是每個廚師和餐飲老板都非常重視的問題，有些廚師有嫻熟的技藝，并掌握了相當(dāng)數(shù)量的拿手菜，但是仍然在創(chuàng)新菜肴上十分撓頭，菜品烹飪方法教了就會，再做創(chuàng)新就十分為難。
這說明，有很多廚師不缺技術(shù)，缺乏的就是觀察、分析、歸納和創(chuàng)新的思辨能力。廚師水平的升華，功夫不分灶內(nèi)灶外，學(xué)技術(shù)重要，提升自己的知識范圍和審美能力也不能忽視。我們今天來分享一位廚師朋友總結(jié)的創(chuàng)新菜十一種方法。

一、挖掘法

我國飲食有幾千年的文明史，從民間到宮廷，從城市到鄉(xiāng)村，幾千年的飲食生活史料浩如煙海，各種經(jīng)史、方志、筆記、農(nóng)書、醫(yī)籍、詩詞、歌賦、食經(jīng)以及小說名著中，都涉及到飲食、烹飪之事。只要事廚者有興趣，愿意去開拓新品種，都可以挖掘出好多已失傳但又有價值的菜品來，成為當(dāng)今的“新品”來豐富飯店菜單的品種。
從全國許多“仿古菜”的制作來看，廚師和餐飲工作者應(yīng)考慮到：
第一，仿古菜點，顧名思義是仿制，而不是對古代菜點的照搬，只要求它具有古代的風(fēng)韻。
第二，仿制的每個菜點，從名稱到原輔料，必須有詳實的史料記載和根據(jù)。否則，寧可不制也不憑主觀猜想而臆造。
第三，對待烹飪中的傳統(tǒng)技藝，其原則是“取其精華”，“去其糟粕”，不能全盤拿來，對不合理、不科學(xué)、無使用價值的工藝和費工費時的菜品，要進(jìn)行取舍和改進(jìn)。
第四，堅持具有地方、民族特色，特別在菜品的構(gòu)思上，緊緊與烹飪文化相聯(lián)系。
第五，菜點在營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味上要適合今天人們的要求。
挖掘歷史菜點，經(jīng)改良后為我所用，以突出餐飲經(jīng)營的新風(fēng)貌。

二、借鑒法

借他人之長，補己之短，是優(yōu)秀廚師慣用的手法。譬如當(dāng)今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進(jìn)而來的。以川菜為例，借鑒西料有以下幾種：
1、西料中用：即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪原料，如蝸牛，澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等烹制的菜品如泡椒蝸牛，水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等。
2、西味中調(diào)：吸取借鑒西餐常用的調(diào)味料，豐富中菜之味，如番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹制的菜品如：茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。
3、西烹中借：借鑒西餐烹法，創(chuàng)新菜品，如運用“鐵扒爐”制作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；采用“酥皮制”之法與川菜酥炸烹法結(jié)合，創(chuàng)新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等，乃至后來發(fā)展為當(dāng)眾客前烹制之風(fēng)格。
4、西法川效：即吸取借鑒西餐菜肴中的基本加工制作方法，應(yīng)用于川菜制作之中，如“酥盞鮮貝”就是借鑒西點擘酥之盒經(jīng)烤或炸制后成盞，盛裝炒熟的各種菜肴而成等等。

三、采集法

生活是一個藝術(shù)大寶庫，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術(shù)，它的根也在民間。采集民間烹飪佳作，就是一個能夠取得成功的路子，古今皆有。
如清初著名詩人袁枚，兒時在鄉(xiāng)間聽兄長講過“煨筍”之法，他一經(jīng)改進(jìn)，也化腐朽為神奇。又如四川回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉等，無不是來自鄉(xiāng)土菜。

四、翻新法

把過去已有的饌肴，結(jié)合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創(chuàng)新的辦法。
如傳統(tǒng)菜回鍋肉，很多飯店的廚師，以鹽菜、側(cè)耳根、泡酸菜，油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐肝等作為輔料加入炒成，還有的將肉故意切薄切長，炒成大刀回鍋肉。還有的使用鄉(xiāng)村人自制的紅苕豆豉炒成的回鍋肉，更有為提高檔次，將漲發(fā)進(jìn)味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”，不僅花樣翻新，氣質(zhì)也大不一樣了。

五、立異法

標(biāo)新立異，出奇制勝，得有點新道。如有聲音的傳統(tǒng)菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等，廚師受其啟發(fā)，采用主輔變料之法創(chuàng)制的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置于盤內(nèi)，當(dāng)著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙，鼻聞有香氣，嘴品酥脆鮮嫩。又如，多年來，廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品，近年來一些廚師根據(jù)菜品的文化內(nèi)涵的需要，采用魚裝船，蝦裝簍，果裝籃，雞裝笆，飯裝竹，丁裝瓦，點心裝葉等等，就給人一種新奇感，使菜品更具有文化品位。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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