九招管控出品和價(jià)格

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菜品質(zhì)量控制和菜品定價(jià)是餐廳一直比較重視和關(guān)注的焦點(diǎn)。許多餐館為此采取了一些獨(dú)特的方法，也起到了一定作用。且不管這些方法你是不是贊同，從中可見(jiàn)餐館對(duì)質(zhì)量控制和菜品定價(jià)的認(rèn)真態(tài)度。
一、菜品質(zhì)量控制五方法。

菜品質(zhì)量控制是餐廳一直比較重視和關(guān)注的焦點(diǎn)。許多餐館為此采取了一些獨(dú)特的方法，也起到了一定作用。且不管這些方法你是不是贊同，從中可見(jiàn)餐館對(duì)質(zhì)量控制的認(rèn)真態(tài)度。

1.批量?jī)吨�法�?

在質(zhì)量管理方面，人們已經(jīng)不局限于單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)制作，而是依照西式快餐的手法，科學(xué)地組織生產(chǎn)，使產(chǎn)品質(zhì)量得到了有效的控制。許多餐館已經(jīng)制定出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，將各類菜肴烹飪納入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的制作流程中，由專人按標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一兌汁，以保證出品質(zhì)量。

2．掛牌服務(wù)法：

掛牌服務(wù)法就是將餐館的大廚、名廚向外展示，如有些餐館將骨干廚師的照片張貼在餐廳上方，注明他們的拿手菜，顧客可以在餐廳直接點(diǎn)廚師炒菜，也可以指明哪位廚師烹制。將廚師掛牌展示，此舉在憑借名廚、名師個(gè)人的威信和技術(shù)素質(zhì)監(jiān)控出品質(zhì)量的同時(shí)，不僅宣傳了本餐館的質(zhì)量可靠、技術(shù)過(guò)硬的廚師形象，突出名師、大師的權(quán)威性，從另一方面，也保障了產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)餐館經(jīng)營(yíng)、招攬顧客也起到了積極作用。

3．帶號(hào)上菜法：

帶號(hào)上菜是20世紀(jì)90年代出現(xiàn)的質(zhì)量控制辦法。帶號(hào)上菜一般有兩種方式，一是把廚房人員編入號(hào)碼上菜，另一種是直接寫(xiě)上廚師的名字，用小紙條貼在菜盤(pán)的旁邊（最好貼在盤(pán)的下方，但是要告訴顧客）。其優(yōu)點(diǎn)是：菜肴質(zhì)量問(wèn)題可以直接找到生產(chǎn)人員，使出品與員工榮辱直接聯(lián)系，使繁瑣的管理手續(xù)得到強(qiáng)化。

4.電視轉(zhuǎn)播法：

電視轉(zhuǎn)播法是將烹制過(guò)程在餐廳現(xiàn)場(chǎng)直播，即客人點(diǎn)菜后，其中的一道或幾道菜的烹制過(guò)程通過(guò)電視轉(zhuǎn)播到餐廳，讓客人看到廚師是怎么樣為自己烹制菜肴的。這樣做，不僅會(huì)讓廚師認(rèn)真烹飪，把握質(zhì)量關(guān)，而且會(huì)使客人進(jìn)餐興趣高漲，食欲大開(kāi)，產(chǎn)生沖動(dòng)性消費(fèi)。

5．零距離烹制法：

零距離烹制之法即一反傳統(tǒng)的“前堂后灶”式的方式，將廚房與餐廳融為一體。如一些餐館就采取全開(kāi)放的舞臺(tái)式廚房，廚師面對(duì)客人炒菜，客人也可以與廚師一起烹制，或自己烹調(diào)。這種零距離接觸的銷售方式，不僅讓客人了解并信任食品加工的環(huán)境與環(huán)節(jié)，而且能讓其領(lǐng)略飲食文化的魅力。

二、菜肴定價(jià)的四種技巧：

菜肴價(jià)格與價(jià)值制定是否合理，直接影響著餐廳經(jīng)營(yíng)效果。
常規(guī)上講，一款菜品的價(jià)格制定往往參照原材料進(jìn)價(jià)、凈料率、成本率、國(guó)際毛利率及同行售價(jià)，制定最終售價(jià)，一些餐廳就定價(jià)對(duì)數(shù)字的運(yùn)用，其技巧主要有以下四種。

菜肴定價(jià)技巧一：平價(jià)策略。

平價(jià)策略就是我們的常規(guī)方式，主要針對(duì)消費(fèi)者點(diǎn)擊率商品，這種方式的市場(chǎng)參考是重點(diǎn)，此種策略運(yùn)用“同等價(jià)格比質(zhì)量”，也就是說(shuō)保證此類產(chǎn)品的進(jìn)購(gòu)質(zhì)量和加工保管，質(zhì)量是工作重點(diǎn)，畢竟菜品系列的大部分都是此類，它們是菜品系列的基石。

菜肴定價(jià)技巧二：奇零定價(jià)策略。

根據(jù)消費(fèi)心理學(xué)研究表明，顧客消費(fèi)時(shí)，往往會(huì)產(chǎn)生一種心理錯(cuò)覺(jué)：

1．誤認(rèn)為單數(shù)比雙數(shù)�。�7<8
2．認(rèn)為帶有小數(shù)點(diǎn)的數(shù)比整數(shù)�。�7.9<8
3．認(rèn)為帶小數(shù)點(diǎn)的是經(jīng)過(guò)精心計(jì)算后確定的，如“10元”產(chǎn)品定價(jià)為“9.98”�！�100元”定價(jià)為“99元”等。

此項(xiàng)運(yùn)用策略在超市體現(xiàn)極為突出，是超市定價(jià)的首選策略，我們?cè)谶\(yùn)用顧客熟悉的菜品（鍋底）進(jìn)行特價(jià)的時(shí)候可選擇此策略。

菜肴定價(jià)技巧三：整數(shù)定價(jià)策略。

整數(shù)定價(jià)策略則與奇零定價(jià)策略相反，這項(xiàng)技巧最適合于招牌產(chǎn)品（即品牌食品），而在推出顧客不了解的菜品和新品種時(shí)也適用此項(xiàng)策略。

其用意是增加價(jià)格明朗度，側(cè)面印證“好貨不便宜”的心理暗示。運(yùn)用此項(xiàng)整數(shù)定價(jià)有3條好處：一是宣價(jià)方便，二是買賣方便，不需找零，顧客覺(jué)得方便，三是可提高此菜品的知名度和消費(fèi)印象，便于推廣。

菜肴定價(jià)技巧四：尾數(shù)定價(jià)策略。

此種策略是運(yùn)用尾數(shù)上的差別對(duì)顧客產(chǎn)生不同的心理影響，20與25通常不能認(rèn)為有太大差別，但19元和20元在顧客看來(lái)差別就突出了，因?yàn)轭櫩拖矚g比平常便宜的產(chǎn)品，一旦有機(jī)會(huì)碰到比別家便宜的同樣產(chǎn)品就有一種興奮感和勝利感，有很好的帶動(dòng)作用，這是做營(yíng)銷的依據(jù)初衷。

營(yíng)銷的實(shí)施本身就是一個(gè)系統(tǒng)，“打折、送禮品”的操作方式現(xiàn)已難以帶來(lái)良好的效果，把握消費(fèi)者的心理僅僅是第一步，有針對(duì)的運(yùn)用技巧才是銷售的保障。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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