菜單設(shè)計(jì)制作六要點(diǎn)

菜單對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理具有重要的意義和作用，所以餐廳在設(shè)計(jì)和制定菜單時(shí)不能馬虎了事，應(yīng)精心設(shè)計(jì)，制作出一份精美、科學(xué)合理的菜單。

一、菜單設(shè)計(jì)和制作的原則。
其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn)：

1.以顧客需求為導(dǎo)向：

滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營(yíng)致勝的根本，顧客的需求不同，菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。要以顧客需求為導(dǎo)向，清楚了解目標(biāo)顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜。菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，是大眾菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。

2.體現(xiàn)出自己的特色：

餐廳要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)方針來(lái)決定提供什么樣的菜單。要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷。即使大眾化的餐廳，也要有幾道拿手菜、看家菜。如果你沒(méi)有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，體現(xiàn)自己的特色，給顧客留下深刻的印象。

3.不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)：

變是世間萬(wàn)物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會(huì)走向失敗。社會(huì)不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢(shì)也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個(gè)季度或半年更換一次，如果菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)影響菜肴的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┰�料受季�?jié)的影響，季節(jié)過(guò)后，會(huì)出現(xiàn)菜單上有菜，而實(shí)際上無(wú)貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長(zhǎng)期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營(yíng)養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。

4.形式美觀大方：

菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的檔次和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無(wú)需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對(duì)增加菜品的銷售是有幫助的。

5.能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益：

餐廳經(jīng)營(yíng)的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。

6.量力而行，確有把握：

以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過(guò)硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。

總之，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù)，制定出較為科學(xué)合理的菜單，同時(shí)還必須對(duì)其進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)演練，經(jīng)過(guò)調(diào)整完善后正式投入使用。

二、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求：

菜單的設(shè)計(jì)與制作工作是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作，不是任何人都能勝任的。菜單設(shè)計(jì)者要對(duì)菜肴知識(shí)有足夠的了解，并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設(shè)計(jì)看做是一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作，草草應(yīng)付，使菜單失去吸引力。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，許多中小餐廳把菜單設(shè)計(jì)全部交由某一位廚師承擔(dān)，所開(kāi)列出來(lái)的品種也是該廚師會(huì)做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術(shù)性方面，則更顯拙劣，毫無(wú)創(chuàng)新，缺乏吸引力，最終將導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)的失敗。
具體來(lái)說(shuō)，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)有：具備廣泛的食品原料知識(shí)，熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價(jià)格等。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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