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酒店經營與管理經驗談1

2017年12月26日  轉載自互聯網
內容摘要:從經營決策上本人認為應在個性化、標準化、風格化中找出自己經營路子,形成獨特的經營方式和經營模式,就鄭州可以看出:現在為什么許多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢?據本人了解"合記燴面館"、"老蔡記餛飩"這...
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從經營決策上本人認為應在個性化、標準化、風格化中找出自己經營路子,形成獨特的經營方式和經營模式,就鄭州可以看出:現在為什么許多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢?據本人了解"合記燴面館"、"老蔡記餛飩"這些主體餐廳,前些年開業(yè)以來都是生意興隆,他們經營中就是做到"個性化、標準化、風格化、小型化"。世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點的基礎上發(fā)展起來的嗎?

一、市場調查與分析


人的最基本需求不外乎衣食住行,而“食”在這幾項需求中,又尤為重要,從某種意義上來講,“食”是生活中永恒的主題,我認為拿資金辦飯店、酒樓,想法是對的,人以食為天嘛!反過來,但許多人不加思索看別人辦酒店,逢勃發(fā)展確實有利可圖,才開始追風趕浪,當飲食業(yè)已經熱起來了,他們以為天上掉陷餅了,不分析大環(huán)境已經在變化,而盲目擠過去。成功與失敗,本人對飲食業(yè)有這樣一個感覺,開業(yè)5年左右,由于種種原因,生意好,能繼續(xù)生存下來的餐廳不過有那么10%,形成高增漲和高淘汰率同時存在,怎樣才能使我們企業(yè)在當今飲食行業(yè)機制競爭中站穩(wěn)腳步,經營取勝創(chuàng)造效益呢?本人總結二十年的廚道及自身經歷,分析一下當今飲食業(yè)發(fā)展情況,對我們酒店經營與管理談一點看法。

在生意場上,講究的是“天時、地利、人和”,就地理位置由其重要,地理位置的好壞決定酒店經營模式和經營方案:也可以說一個酒店從即將誕生,就要從地理位置上決定經營品種。二十世紀是餐飲業(yè)發(fā)展比較兇猛的年代,也是競爭進入你死我活年代。這對我們酒店來說也是嚴重的考驗,所以要知道在成功的企業(yè)上總結經驗,在失敗的企業(yè)上總結教訓,找出適宜市場經營的品種,迅速投入拳頭產品,形成名牌菜肴,使我們酒店以飲食業(yè)龍頭出現,領導本地飲食業(yè)發(fā)展,這樣我們比較好做了。首先,要了解當地人們的生活習慣,填補當地餐飲業(yè)市場空白,劃定經營范圍。決策決定了經營菜肴的菜式、品種及菜式口味,所以從決策上應該慎重、再慎重。

從經營決策上本人認為應在個性化、標準化、風格化中找出自己經營路子,形成獨特的經營方式和經營模式,就鄭州可以看出:現在為什么許多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢?據本人了解"合記燴面館"、"老蔡記餛飩"這些主體餐廳,前些年開業(yè)以來都是生意興隆,他們經營中就是做到“個性化、標準化、風格化、小型化”。世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點的基礎上發(fā)展起來的嗎?

本人從刊物中看到了一篇這樣的文章:海南一家電纜廠廠長與港商在海鮮酒樓共進晚餐時,看到賓客滿座,財源旺盛。于是一時興起,將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓。廠方負責裝飾酒樓,港方進設備,雙方共花去二百多萬元。開業(yè)置辦50桌宴席,還有軍樂隊、鮮花隊游行助興。廣告十分響亮。那知一正式營業(yè)問題就出來了。管理混亂,精兵力量不足,菜品繁雜難以操作;顧客多來幾桌,廚房就問題百出,不是原料不齊,就是海鮮不鮮;服務人員大多是新手,業(yè)務知識服務技巧十分欠缺,不斷得罪顧客。于是兩個老板沉不住氣,他們不是坐下來從規(guī)律上、決策上找原因,而是不斷換人,裝修改造。哪知越陷越深,酒樓卻不見了熱鬧。這樣的情況在飲食企業(yè)中不占小數。以上這個例子的問題就出在不知道第一步應從個性化、標準化、風格化、小型化的規(guī)律中找經營方針。顧客隨意挑選,防不勝防,備不勝備。經營變化應該是經營者掌握主動權的變化,在自己能力許可下的變化可有些經營者被顧客牽著鼻子走,難以擺脫的這樣經營模式。結果泡土挖坑,得罪損害顧客,顧客越來越少,以至埋下禍根,無法經營。成功企業(yè)給經驗,失敗企業(yè)給教訓。

現代酒店具體結構上我認為應:早餐以自助形式比較好,大廳經營品種以個性化、標準化、風格化、小型化推出自己的經營品種,來避免酒店餐飲冷淡的現象發(fā)生。包間以宴請為主,選擇有幾個有特色的拿手菜,做為主菜龍頭等。突出重點,形成套路,以標準化的經營方式來適應千變萬化的顧客,這樣經營符合當今餐飲業(yè)市場需求,定能填補地方這塊餐飲空缺。

從天時來分析。搞餐飲業(yè),特別還要注意政治大氣候的變化,大大的不利于餐飲業(yè)大興之時,決不要輕舉妄動。在有利于餐飲業(yè)發(fā)展之時,也應不失時機,迅速投入。從整體的國家形勢來看,波折是有的,我國的經濟形勢正處在有計劃經濟向市場經濟轉變的過渡時期,會出現許多新情況,新問題,應走一步看一步,出現問題立即予以調整,或采用新的啟動措施。較長期的頻繁波動在所難免,應時刻提高經營質量。

從人和分析。當今餐飲的競爭,其本質是人才的競爭,現代化酒店經營管理的成敗主要取決于員工素質的高低。餐飲行業(yè)是一種復雜性經營結構:制作一個菜式有選料、粗加工、細加工、加熱成熟、調味、出鍋、盛裝等繁雜工序。餐飲是依靠傳統(tǒng)的手藝為消費者服務,工種多、分工細、要求高、技術性強。每個環(huán)節(jié)配合十分重要,每個崗位都要合理安排,合理分工,所以選拔廚師隊伍,選拔中層管理人員都應特別慎重。

下面對酒店管理談談本人看法:常言說:“三分技術,七分管理”。就管理來說,又何其為重要,在管理中要強調結果,強調效率,強調質量。生存就在于管理,管理不好效益就不會好,為搞好我們酒店總結以下經營管理經驗。

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